【科技与狠活】拉面中的蓬灰是啥？有毒没？为啥加了它就可把面拉得很长？

同样是做面条，在家里和面，怎么都拉不出面条，不是一拉就断，就是根本拉不长，这又是为啥呢？

   实际上家里之所以和出的面团，拉不出面条，并不是说技术不到位，而是缺少了一种料，这种料就是“蓬灰”。

      蓬灰到底是什么？

      为啥放了蓬灰后面团就能够想拉多长都可以？

       常吃放了蓬灰的拉面，到底对身体有没有影响？

蓬灰就是草木灰？

   在最早的兰州牛肉面的制作中，所用的蓬灰，是用当地的一种植物，也就是蓬蓬草烧制的草木灰，然后在放到水中熬制后，上面清澈的水，就是用于拉面制作的蓬灰水。

   这种很早以前的蓬灰制作方法早就淘汰掉了

速溶蓬灰不是灰   而是盐和碱

   现拉面馆用的蓬灰，实际上只是一个称呼，名称而已，和灰一点关系也没有，它主要成分就是盐和碱，蓬灰中主要成分是碳酸钠，而并非是碳酸钾。

蓬灰中的主要成分

食用盐50%：作用就是给面条增筋

碳酸钠45%：是增加面条的柔韧性，延伸性

三聚磷酸钠4%：作用是增加筋度，减少淀粉溶出物，提升面条口感的弹性，还可改善面条的风味和口感。

焦亚硫酸钠1%：作用是作为疏松剂，抗氧化剂

蓬辉有刺鼻的气味，这是怎么回事？

焦亚硫酸钠

实际上这个刺鼻的气味就是源于焦亚硫酸钠，因为焦亚硫酸钠这种物质在空气中能分解出刺激人体呼吸道和胃黏膜的二氧化硫，所以引起咳嗽。

而很多人吃拉面的时候，感觉拉面有特殊的风味，和其它面条味道不一样，实际上也是因为它，因面条中的焦亚硫酸钠的刺激性气味，会随着面条高温煮熟的过程中而挥发掉，剩下的就是一种特殊香味。

    焦亚硫酸钠既然会有这么多坏处为啥还要放，看看它的占比，仅仅是1%，蓬灰中之所以放它是因为作为疏松剂使用，可起到防潮的作用。

    有点类似我们吃的食用盐中含有的亚铁氰化钾，亚铁氰化钾就是作为抗凝结剂使用，防止盐凝结成块的作用。

    且焦亚硫酸钠，并非仅仅是在蓬灰中使用，这是一种较为常见的食品添加剂，像是在饼干，食糖，冰糖，饴糖，糖果，蜜饯，葡萄糖，竹笋，蘑菇，蘑菇罐头中都有，只不过是不可超过规定的残留量。

蓬灰中的成分，三聚磷酸钠

   凡是抛开剂量谈毒性的说辞都是在“耍流氓”

三聚磷酸钠的作用

这种成分有2个具体作用

1、减少浑汤

促进面筋蛋白鱼淀粉通过酯化作用增强淀粉和面筋蛋白的结合力，从而使得面制品在蒸煮的时候，淀粉溶出物减少。

说白了就是减少面条煮的时候，浑汤

2、辅助提升品质

   三聚磷酸钠能够增大内部的渗透压，让水分更多地进入淀粉和面筋蛋白的分子内部，相对提高了淀粉颗粒的吸水能力，促进淀粉α化，面筋蛋白吸水充分溶胀，所以形成的面筋网络结构较好，所以增强了面筋蛋白的强度。

   就是更好的提升了面团的柔韧性和弹性，这就相当于你给一个战士配备了铠甲，战士就是面粉，盐，碱，而铠甲就是三聚磷酸钠。

蓬灰中的主角：碳酸钠，食用盐

   是个辅助打配合的作用，而蓬中真正能够让面条的延伸性和柔韧性大幅度提升的是参酸钠和食用盐，碳酸钠就是食用碱。

蓬灰中的碳酸钠作用原理

面粉实际上组成是：

70-75%的淀粉，10-15%的蛋白质，8-11%的水分，1-2%油脂组成，而在这些成分中，主要影响我们制作面食口感以及品质的就是蛋白质。

蛋白质的组成又分为：

3-5%麦清蛋白，3-5%麦球蛋白，90%的面筋蛋白

面粉筋度高不高，面粉品质好不好，都是由面筋蛋白决定的，像是做面条断裂，饺子皮破皮，蒸好的馒头口感没嚼劲容易塌陷等都是因为它。

面筋蛋白的组成又分为：

50%麦胶蛋白，50%麦谷蛋白

用面粉和水和成的面团中，都会含有面筋，而面筋的多少，实际上就是由麦谷蛋白决定，品质也受它的影响。

而蓬灰之所以能够让面条拉很长很细都不断，就是因面筋蛋白中的麦谷蛋白中的氨基酸，在碱性条件下，会让面筋蛋白更易发生交联，让各自为战的一条条面筋，相互照顾，交织形成一张网，所以面团的筋性和延伸性都可发挥到最大。

   好比是一张网，每根线在单独拉扯的时候，很容易断裂，但是将无数根线编制成一张网的时候，就很难拉扯断裂，而这张网就是面筋网，组成它的就是面团中的每条面筋，而面筋又是由麦谷蛋白形成的。

   这就是为啥和面时，加蓬灰面条就能拉很长不断的原因，实际上不加蓬灰也能做出拉面，就是山西十分有名的盐碱拉面，和面时只放食用碱，照样拉出面条来。

食用盐在蓬灰中的作用

食用盐和碱的作用一样，就像很多人都知道的“盐是筋，碱是骨”，说的就是食用盐具有给面团增加筋度的作用。

蓬灰经常吃安全么？

   蓬灰并不是网传的草木灰，更不是什么科技狠活，在加上蓬灰的用法用量，从拉面的和面比例就可以看出。

拉面和面比例：商业版

50斤的面粉，25斤的水，1袋蓬灰【500克】，盐250克

换算成每斤面粉，和面口诀就是4个5

500克面粉，5两水，5克蓬灰，5克盐

    成品面条大多是每碗有4两面条，而这4两面条是包含了面粉重量，水的重量，也就是说1斤面粉可出1.5斤的面条，而每一碗的面条实际上是一斤面粉的四分之一，也就是说我们吃到的面条中含有的蓬灰大概在0.83克左右，再据蓬灰中的成分占比可以计算出：

盐50%x0.83=0.47克

碳酸钠45%x0.83=0.31克

三聚磷酸钠4%x0.83=0.0332克

焦亚硫酸钠1%x0.83=0.0083克

这就是一碗4两的面条中含有的蓬灰中的各种成分

   安全用数据说话，再加上面条经高温煮制的过程中有些成分会挥发掉，蓬灰有害论纯属是无知。