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面条是我们日常生活中常见的小麦粉加工食品，价格便宜，操作简单，可以说是廉价的美味佳肴。那么我们经常听电视媒体中说道做面条“碱是骨头盐是筋”。那么这句话的意思是什么，我们在制作面条碱性面团的时候盐和碱的比例是多少呢？ 其实要做出劲道的面条，不只是盐和碱的比例问题。一切要从原材料的选择上入手。 首先我们要选择面粉，依照经验来说，日常生活中做面条的话一定要选择高筋小麦粉。如果是要做拉面或者烩面，此时要添加一定量的谷朊粉对面粉的筋性进行加强。 其次，我们和面的时候一定要选择纯净水，市政上所提供的自来水为硬水，用硬水和的面筋性不强口感欠佳。 再者就是盐碱的比例，根据我接触许多面条加工的商户，他们走出的面条很少放碱，据他们讲一般人们很难接受碱的涩味。不过要做出劲道的面条就必须加入适量的盐和碱。为什么要加入盐和碱呢？是因为盐有利于面团形成面筋网络，而碱可以破坏面团中淀粉的粘性，使之在水煮的过程中淀粉颗粒不析出。使煮过面条的面汤清澈。盐和碱的最佳比例一般为3:1 。 下面我说一下具体的操作步骤： 取1000克面粉，加420克水，盐6克碱2克加入水中溶解后倒入面粉中，和成光滑细腻的碱性面团。静置醒面1个小时以上。拿出面团或手擀或及其成型做出劲道的碱水面条。 |
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