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和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？面条可是千家万户不可或缺的，面馆也是饭馆糸的一道风景。面条可做上百种口味的面食，面条筋道才是最基本的。我们都有这样的感觉。面条是我国大众歺桌上的主力军，北方尤甚。但面条和面时究竟加不加入盐和碱？这个要看季节和面条的种类以及是家常食用还是加工外卖。除了制作拉面如扯面为增加面粉的韧力和延展性一般的家庭现做现吃并不需要加盐和碱。但在面馆和饭店一次煮大量面条时和对外售卖机压鲜面条的摊点加碱和盐是必要的。这是因为在气候较热时可延缓面条的变质和在煮面时面条不易糊化而保持面条筋道爽滑口感。比如武汉的热干面和四川的小面就因气候以及加工量大而全天销售而加入适量的盐和碱，不然到下午面条就会变质发酸，这是可以理解的，也是从事这一行业的经验作法。但一般家庭从制作到食用大都是人工手和手擀并在一小时内完毕。 怎样才能使面条筋道呢，实践中的做法是加些碱或盐，加了还要适当的比例，否则前功尽弃。那就先要知道碱在面条中所起的作用是什么。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等。根据个人经验，手擀面条不需要放碱和盐。用清水和面，软硬适中偏硬。面和好后要顺相同的方向狠揉，要揉到面光不沾手，盆光没有面，略醒几分钟即可擀面。重要的是好吃的面条是揉出来的，不是醒出来的。有一句话“打到的媳妇揉到的面”，当然媳妇是不能打的，面却是要好好揉的。盐在面条中的作用又是什么。可起到收敛面筋的作用，会让做出来的面条更加劲道。一般来说，和面做面条有两种方法：一种方法是放碱，一种方法是不放碱，但是两种方法中，盐都是不能少的~ 如果吃扯面、拉条子类的面条，需要加一些盐或碱(不建议用碱)。基本上2斤面粉用炒一盘菜的用盐量即可，盐要化到水中，前期和面方法和手擀面一样，和好后揉光醒几分钟。再将水一点点用手顶入面中，再揉再醒，如此反复。直到将硬面加工成比较软的面团，然后就可以做进一步的的加工。首先我们要先知道一下，做面条为什么要放碱和盐，知道这些原因后你在制作面条的时候就会特别明白添加物料的作用和意义，从而更能准确的掌握一些科学道理和实际生活的运用！碱要放在热水中融化后再用，另外，面条要想做的更筋道，可以在和面时打入1颗或2颗鸡蛋，面条做好后，要反复擀压，这样才能更筋道。 放碱的作用和比例：放碱的作用重点是改善面筋的结构，从而使面团产生强化作用，提高面团的强度，吃起来更道筋，加碱会使面团产生一种特殊的口感，所以吃起来会更爽口些，生活中做面条的面团在加碱时也需要遵循一定的比例，科学的配比是：面粉重量的1.5-2%，过量的使用会造成面团失去弹性，从而使面条的品质受损，切记，且现在的面粉分中低高筋及专用粉，你可从对面粉的选择上入手而不必加盐碱。从我个人来说手擀和刀削面是从不加盐和碱的，这既保证了口感也不破坏面粉的营养。最后还有一种不用加碱的方法就是用酵母，这个方法更方便，大家可以试试！知道物料的作用和原理，能够在使用的时候更清晰准确，更能确保完全操作，祝大家都能做出自己喜欢的面条~ |
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