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大家可以放心大胆地说，面条在所有的中国面食中，是普及程度最广的一种食物，据考古专家考证，它距今已延续4000年之久，发展至今，单单从品种上来讲，就不下几十种。 最擅长做面条的人，非陕西人莫属，他们甚至可以做出上百种的口味，判断面条好坏的唯一标准，就是吃起来是否够劲道。所以碱和盐的比例就个极其重要的一环，它们决定着面条的粘性和弹性。 如果碱和盐的配比不当，会导致面团坍塌，粘性不足，进而影响面条的弹性和张力。 再来普及一下知识，食用碱在面条中起的作用，它可以使面粉受热分解，并且提高吸水性，增强面的粘性和弹性，另外还会起到防腐和中和酸性的效果。盐的功劳主要是改变面筋的结构，进而增强面条的强度，所谓的筋道就是由它而来。 闲扯了怎么些，那么正确的碱和盐的配比，又是如何呢？以500克面粉为基准，盐的食用量不超过5克，食用碱的用量保持在2.5克左右，这是人们长期实践总结出来的，请大家谨记。 1、盐和碱同时放的情况下，会让面条产生特殊的口感，吃起来会更加爽口些，如果不喜欢碱的味道，就用酵母来替代，这个方法早已经被大多数人认可，传统老面馆依然使用，传统加碱的方法来处理面条。 2、还有一种情况就是，做面条是不放碱的，但是盐始终都不会缺少，放盐的作用，主要是为了改变面团的特性，和面筋的结构，进而增强它的强度，让它吃起来更筋道些。 3、兰州地区的人在做面条时，还会加入适量的篷灰水，亦可起到增强拉力的效果，目的就是它吃起来更加筋道些。 以下是制作面条的传统配方和方法，仅供大家参考！ 500克的面粉（富强粉），5克盐、06克食用碱，100克鸡蛋，200克清水，揉成面团后醒发30-60分钟，根据室内温度来决定发酵时长。 温馨提醒： 1、加碱的情况下，务必将它提前用热水融化后，再融入面团中。 2、另外，和面时面粉和水的比例，也十分很关键，它们的配比是：100：35（40），民间有一句俗话：”盐是骨头，碱是筋”。 综合上述情况，大家可以了解到，食用碱的作用是增加面团的粘性和弹性，盐的作用就是增强拉力，从而让面条达到筋道的效果。 |
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