 酱香牛盖骨 主料：牛膝盖骨2斤。 配料：牛腿骨1根、党参10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1个、香叶3克、花椒2克、干辣椒3克、豆蔻4克、良姜3克、大蒜、姜、蒜、香菜梗、芹菜梗各适量。 制作： 1、牛盖骨流动水冲水4小时，焯水待用。 2、牛腿骨加大料吊汤五小时以上（大料两小时后捞起）。 3、 葱姜蒜入锅加菜籽油炸香，以1：1：1的比例加入辣酱、蚕豆酱、黄豆酱， 炒香后加入所有香料，加沸水，放入牛盖骨，加腿骨汤、生抽、蚝油、胡椒、辣椒、料酒调味，大火烧开10分钟，下火慢炖至软糯。 4、炖好后去大骨留筋，滤汤捞去香料，收汁浇汤即可。 关键： 1、牛盖骨冲水时间要长。 2、大料入汤桶2小时后一定要捞起来。 3、牛盖骨焯水要透，烧开水后放入煮3分钟以上，再捞出冲凉水。  芝士鸡块 鸡块添姜丝、牛奶腌入味，卷上芝士片，再裹上调有芝士粉的糊炸至金黄，成菜外焦里嫩，奶香浓郁。 批量预制： 1、腌鸡块：鸡腿洗净，去骨去皮，改刀成1.5厘米见方的块，放入盆中，每500克加牛奶150克、姜丝10克、蒜末8克、盐8克、黑胡椒碎5克、花椒碎3克抓匀腌制30分钟。 2、调糊：面粉、淀粉按照1∶1的比例放入碗中，每500克加清水250克、芝士粉35克、白醋25克、二锅头20克、酱油10克、盐6克、白胡椒粉3克、鸡蛋2个搅成略微浓稠的糊。 走菜流程： 取鸡肉12块，每块卷上一片芝士，再均匀地裹层面糊，下入五成热油炸至定型，捞出后将油温升至八成热，放入鸡块炸至金黄，捞出摆在吸油纸上吸掉多余油分，装盘后撒芝士粉10克、辣椒粉8克即可走菜。 技术关键： 辣椒和芝士搭配，真的比想象中好吃。若是实在不喜欢这个味道，当地客人也没有那么爱吃辣，则可去掉辣椒粉，只撒芝士粉。  香辣牛肉拼水果沙拉 原料： 牛肉粒250克，芥兰150克，彩椒50克，杨梅、芒果、苹果各1个葱白粒、干葱末、蒜末 调料： 辣鲜露8克、鸡汁3克、沙拉酱30克 制作： 1、把芥兰、彩椒洗净切细粒；水果洗净沥干后，用模具取球形状待用。 2、起锅烧油，用低油温把牛肉滑好捞出；爆香葱白粒、干葱末、蒜末，下入芥兰、彩椒翻炒至七成熟，放入牛肉粒，用辣鲜露、鸡汁调味翻炒均匀，装入盏杯内即可。 3、把处理好的水果装入盏内，挤入沙拉酱即可。 |
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