 制作这款牛杂需要准备牛肠、牛筋、牛黄喉、牛腩，也可以根据自己的喜好添加喜欢的牛杂。加入清水，充分清除食材里面残留的血水，浸泡时间为两个小时以上。浸泡好再将牛杂凉水下锅，加入姜、葱、广东米酒、高度白酒双重去腥，大火烧开。烧开锅后，打去浮沫，继续煮至完全煮不出血沫为止。 焯好水过后，再放入温水当中，清洗掉附着在上面的浮沫跟残渣，彻底处理干净的牛杂能够减轻腥膻味，同时熬制出来的汤色更加的纯正。将牛杂改刀成大块儿，大块一点的牛杂，吃起来会更加的饱满。牛杂切好过后，准备一根去了皮的白胖萝卜，用滚刀切成大块儿萝卜，能够给牛杂带来独特的香甜口味，所以萝卜也是牛杂的绝配。  下一步来准备焖制牛杂的香料配方。 十斤高汤五斤牛杂：桂皮5克、香叶1.5克、草果一颗（去籽）、香果一颗、小茴香2克、甘草3克、红花椒2克、陈皮3克、白扣2克。 这种香料配方的作用主要是去除牛肉的腥膻味，而不是增香。如果喜欢五香味的朋友们可以增加五克的八角进去。倒入没过香料的开水，醒发20分钟。泡好的香料过滤掉水分，并且清洗干净，将香料包裹起来，我们的香料包制作完成。 下面我们来配个核心酱料。 五斤牛杂：豆腐乳4块、生抽50克、老抽酱油10克、海鲜酱20克、柱候酱20克、黄豆酱30克、蚝油20克、花生酱30克、高度白酒10克。 将这些调味料放入碗中，再将所有的调味料搅拌均匀。锅里面加入少许的色拉油，锅烧热后下入调好的酱料，用小火将酱料炒制，充分的融合。这一步的目的主要是激发出酱料的香味。炒至三五分钟，将酱料充分炒出香味过后出锅。  在砂锅里面准备十斤牛骨高汤，砂锅煲出来的牛杂更加细腻柔和化渣，牛骨高汤则可以增加牛肉的原香，在高汤里面加入炒好的酱料。加入黄糖30克、盐10克、鸡精、味精各10克、干红辣椒几个增香，最后加入香料包，我们的汤汁调配完成，然后大火烧开。烧开后转小火继续煮至20分钟，这一步主要是为了让香料充分的发挥作用，同时让酱料、调味品、高汤高度融合。 准备30克姜切块儿、大蒜20克一分为二，锅里面加入少许的色拉油，烧热后加入切好的姜蒜块，爆香过后，加入处理好的牛杂，翻炒均匀，翻炒出水汽后加入20克的广东米酒、20克花雕酒去除牛杂的腥膻味。将牛杂炒至收水，炒出香味过后出锅。放入熬制好的汤底当中，然后用小火炖煮两个小时，具体也要根据食材的老嫩程度进行适当调整。炖煮到90分钟的时候，加入切好的萝卜块儿，再继续用小火煮制30分钟，将萝卜独有的香甜味充分融入牛杂跟汤汁当中。熬制好过后将牛杂出锅。 一出锅就随着蒸汽而香气四溢，再淋上灵魂汤汁，放上少许香菜点缀，我们这道广式牛杂正式制作完成。如果一边加热一边吃则会更香。尝一口牛杂，软糯化渣，萝卜则是甘甜细腻。  |
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