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总有他们特色的美食 今天盘点各市最出名的一道菜！ 亲们，是不是饿了？ 1、北京代表菜：北京烤鸭 烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。 相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。 北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。 第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。 第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。 2、天津代表菜：爆三样 一说到爆菜，北方以山东菜为代表,讲究火候,要的就是一个干净麻利快。这爆三样是鲁菜中比较经典的菜式。早年京津一带的大饭馆以山东馆子居多，像天津的登瀛楼、北京的丰泽园、东兴楼等等。只是这爆三样作为平民百姓的日常下酒菜，在那些大酒楼、大饭庄的菜单里已经很少见了，而且经过多年的发展变迁，即便到了山东恐怕也没几家做的，倒是在京津一带的家常菜馆发展延续了下来，是一道经济实惠的家常菜，酒饭皆宜。 爆三样者，原料为猪肝、猪腰、里脊片（一说为猪肚，后因为成本原因改为里脊片），制作时将猪肝、里脊切片、猪腰去掉腰臊，打花刀，上浆，冲油，留底油，葱姜蒜米炝锅，下主料，料酒、酱油爆炒，勾芡、淋明油，出锅。能称为上品者，有三点要求：一要刀工细致，三样片的大小厚薄一致；二要动作迅速，过油爆熟即出锅；三要先兑碗芡，做到卤汁紧抱，明汁亮芡。 3、河北代表菜：驴肉火烧 俗话说天上龙肉，地上驴肉。驴肉火烧发源于河北省古城保定，广泛流传于冀中平原，其中以保定北部徐水县的漕河地区历史最为悠久。作为河北省餐饮文化中心的保定，是中国第九大菜系——冀菜系的发源地，而处于这一河北餐饮中心的驴肉火烧经过勤劳的保定人民多少代人不断地发展和推广，已经称为了名副其实的除了“铁球、面酱、春不老”之外的保定第四宝。 火烧为一种面食，一般为死面做成，将其在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味；趁热用刀劈开，加入热腾腾的熟驴肉，是最正宗的吃法。“驴肉火烧”所用驴肉的选择极为严格，而其中更以驴脸部的肉最为细嫩和讲究，经过精细的加工而成的驴肉，配以刚刚出炉的、脆软的火烧，再配上保定三百年老字号的“槐茂”酱菜和小米粥，吃起来回味无穷。 4、山西代表菜：糖醋鲤鱼 糖醋鲤鱼为山西的传统菜肴，是用正宗山西老陈醋、黄河天桥鲤鱼，烹制出的美味佳肴。黄河天桥鲤鱼嘴大鳞少，肉质脆嫩，味道纯正，鲜嫩肥美。《诗经》载：“其岂食鱼，必河之鲤。”说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。柳宗元在《晋问》中云：“河鱼之大，上迎涛波。”可见，黄河鲤鱼古今驰名。这道菜在烹饪方法上，先将鱼投入油锅炸熟，再用著名的清徐老陈醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩，酸甜可口。 据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。而在山西，则逐渐发展为堪称经典的糖醋鲤鱼，列入山西十大名菜之一。
内蒙烤全羊是蒙古族传统名菜，为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴；烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。内蒙烤全羊，以前只供蒙古贵族享用，是上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时常烤全羊用以招待尊贵的客人的珍馐佳肴，一般牧民根本吃不到的烤全羊。 6、黑龙江代表菜：杀猪菜 杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。地道的“杀猪菜”，是由多种菜品组合成的系列菜的总称。现在的“杀猪菜”在保持原风味的同时，其制法已经有了很大的改进，口味更鲜美内容更丰富，几乎把猪身上所有部位都做成了菜，猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有“灯笼挂(全套猪下水)”，无处不是美味佳肴；另外真正讲究的杀猪菜馆，都选取农村用粮食、猪草圈养而形成的“笨猪”，这种猪才有最纯正的天然肉香。 7、吉林代表菜：溜肉段 溜肉段，是东北地区的传统名菜，具有外酥里嫩，味香可口的特点。成品外酥里嫩、咸香可口，百姓饭桌上的家常菜。由溜肉段衍生出的锅包肉更是东北菜中的经典。在炎热的夏季，炒一盘溜肉段，再来一瓶冰啤酒，那滋味，简直了！ 8、辽宁代表菜：小鸡炖蘑菇 小鸡炖蘑菇的来历也很有东北白山黑土的生活气息。即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一，堪称平凡的经典。 9、上海代表菜：虾籽大乌参 虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。这是一道典型的功夫菜，首先要用火燎烧大乌参的外皮，经过涨发后，用油汆烫，加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖。光涨发这一道工序，就要用“六步法”，选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，耗时7天左右。涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。
10、江苏代表菜：狮子头 淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉），精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。 制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。 不仅如此，狮子头对上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了。
11、浙江代表菜：东坡肉 在杭州，东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间，苏东坡出任杭州做地方官，当时西湖已被葑草湮没了大半，他便发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒，他便将其一起烹制，分送给参加疏浚西湖的民工，没想到大家都盛赞此肉酥香味美，肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”，并流传至今。
东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里，味醇汁浓，酥烂香糯，入口即化。 唇齿间有酒香慢慢的流淌，又丝毫没有抢了五花肉的风头，相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美……'
12、安徽代表菜：徽州臭鳜鱼 臭鳜鱼是徽州地区最为经典的传统名菜之一，也是徽菜最具代表的美食之一。在徽州地区，几乎任何一家餐厅和馆子的菜单上都有此菜名出现。
臭桂鱼是一年四季都可以腌制，不同季节盐的比例和腌制的时间都各不相同，腌好臭桂鱼的关键是掌控好盐和温度，这绝对是关键。此外就是要选好鱼。掌握这三点就没有问题了。当以清水桂鱼为好，特别是在没有任何污染的大面积水库中自然生长桂鱼为最佳，清水桂鱼鱼腮鲜红，没有泥浆及泥腥味，腌出来的桂鱼会特别美味。每年的三月到四月是桂鱼最肥美的季节，正是桃花流水鳜鱼肥，也是最好的腌制臭桂鱼的时间。
正统的徽州臭鳜鱼的口感，是有层次和节奏的，初闻略臭，一试则香。再试醇厚，一若窥见年代久远的古徽州人用木桶装运鳜鱼的场景，意境斐然。三试鲜嫩，犹如看见隐于水墨山色之间的桃花流水，由远而近，身临其境。四试细密，用勺子一戳，经过发酵的鳜鱼肉则如同鲜香的蒜瓣，白嫩幼滑，温润如玉，紧密而富有弹性，默默一抿嘴，充满诱惑的异香再度扑鼻而来，味觉已如痴如醉。
13、福建代表菜：佛跳墙 佛跳墙是福建首席名菜。闽菜鱼汤，有一汤十变之说。一汤，其含义是选以一种原汤为主，配以各种质料之鲜，使各种主料与辅料之味互为融合，使一种原汤可以变成十种不同之味，使十种不同之味还能合为一体。佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有近两百年历史。 此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。
煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷。
在福州，以郑春發佛跳墙最为著名。郑春发，佛跳墙创始人，生于咸丰六年，祖籍福清南门，郑春发幼时离乡学徒，师从坊巷名厨叶依嫩，其后又受石姓“京厨”赏识，将“满汉全席等烹调技艺原数传授。光绪二十四年，官府美食家周莲调任福建布政使。美食际会，郑春发为周莲所识。某日一官宴周，其内眷以鸡鸭，鱼翅、鲍鱼、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、羊肘等十余种原辅料，依次分投坛内，文火煨制而成，此菜既上而气味醉香，风味别具，同尝后不绝于口，乃传之以郑，郑继之屡加研修， 方得至妙。上席开坛，醇香四溢，竟欲破坛越墙。
因其美味而温补，周食后大悦。不禁谓之“闽菜第一手也，此菜因蕴“吉祥如意，福寿双全”、谓之福寿全，后其味香不禁，取“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来，更名为“佛跳墙”， 至此佛跳墙以一菜冠全席，走出坊巷，以闽菜第一汤誉满神州。
粉蒸肉是以带皮五花肉、米粉和其他调味料制作而成，糯而清香，有肥有瘦，米粉油润，五香味浓郁。清代诗人袁枚在《随园食单》关于粉蒸肉的记载有“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”以米入菜是江西菜的一大特色，粉蒸肉就是其中最有影响力的代表。
15、山东代表菜：葱烧海参 葱烧海参，是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。 烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。
又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜。此菜名，其一在鲤鱼，河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”，此鱼上市，宋代曾有“不惜百金持于归”之语，可见之珍。其二是豫菜的软熘，以活汁而闻名。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。鲤鱼焙面妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。
17、湖北代表菜：沔阳三蒸 沔阳三蒸，是湖北沔阳（今仙桃市）的汉族传统名菜之一，属于湖北菜系。此菜鲜嫩软糯，原滋原味，清淡，绵软。是湖北美食中的一颗明珠，在中国名菜系中占有重要的一席之地。“沔阳三蒸”相传是元末农民起义领袖陈友谅的夫人所创，距今也有600多年的历史。 “清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡，粉蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。说到蒸法，所谓的“三”，就成了概数了，粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十种。2010年，“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。
18、湖南代表菜：剁椒鱼头 无论你走进哪家湘菜馆，菜单上一定都少不了这道“剁椒鱼头”。剁椒鱼头以鱼头的“鲜”和剁辣椒的“辣”融为一体，味道独具一格。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。
19、广东代表菜：白切鸡 广东人对鸡的爱，深入骨髓。粤菜厨坛中，鸡的菜式有数百种之多，每天有上百万只鸡被做成盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡等被端上餐桌，而最为人常食不厌的正是“天然去雕饰”的白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店，是体现粤菜对食材品质追求的极致之一，几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。
白切鸡的做法说起来简单，无非是用陈年卤水或鸡汤慢火浸煮。一只鸡，两煲水，平淡中愈见真章；一炉小火，一个浸字，几出几进，却能将鸡的清鲜爽嫩滑彰显的淋漓尽致。最后斩件，摆盘，佐一小碟姜蒜蓉，上桌。制作方法越是一目了然，对食材的品质和厨师的技艺越是严苛的考验。 不是所有的鸡，都能有幸成为一只白切鸡。在吃这件事上有着高度要求的广东人，为求达到最好的效果，试过的鸡种可说是不计其数：文昌鸡、清远鸡、湛江鸡、杏花鸡……乃至一些用特殊方法养出的鸡，比如吃着葵花子长大的葵花鸡，吃虫吃草长大的虫草鸡等等。总而言之，每只用来制作白切鸡的鸡种，都是被精心呵护着长大的，它们的共同特点体型小、长得慢，肉质弹滑鲜甜，绝不同于那些为“快消”而生的笼养白羽鸡——虽然看起来十分肥美，但吃起来却像嚼了一嘴的木头，完全失去了鸡的本味。 最常用来做白切鸡的，大抵还是清远麻鸡，因为它皮薄肉嫩，肉质细滑，皮下脂肪较少，简直可以说天生就是为了白切鸡而存在的。按照行业的说法，要做一只极品的白切鸡，还得在清远鸡里选出「二头黄」（去毛处理完，重2斤2两的苗条母鸡）。只有这样的鸡，做出来的白切鸡才能达到皮爽肉滑、爽脆甘香的效果。
白切鸡要有鸡味，一靠鸡足日之后天生的鲜甜味；二靠浸鸡时的汤。广州传统做法的浸鸡，会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤，以防止鸡味流失。这一煲鸡汤，用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成，当然，每家店都有自己的独门秘方。 烧到将开未开的时候是煮鸡的最佳时期，而做一只正宗的清远白切鸡，还必须要掌握一种“七上八下”的“浸”功。整只鸡没到汤里，滚好的90度左右的虾眼水中（广州人称微沸至刚冒小如虾眼的气泡的水），烫10来秒钟捞出，因为烫久了鸡皮破就不美了。捞出后，拎起鸡腿，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中。然后，再把鸡浸入到热汤中烫，捞出后再向鸡腹内灌入热汤，按此反复操作七次，让鸡内腔的温度和鸡表温度迅速一致，防止表层受热过度而内部尚未熟透的情形出现。 最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡15分钟后，再把鸡迅速投入到冰冷的鸡汤中，让鸡皮和鸡肉纤维急速收缩，这一过程，广东人俗称“过冷河”。而这个步骤，也是保证鸡皮爽滑脆嫩，鸡肉多汁紧密的关键。 最后上桌的白切鸡，鸡皮油亮透光，鸡肉肌理细嫩，斩断的鸡骨可以清晰地看见殷殷血红……这样一盘素面朝天，质朴得有些“血腥”的白切鸡，是广东人赋予鸡的最高礼遇。虽然鸡骨髓内还带着些许血丝，但千万别以为这白切鸡还没熟透，这是智慧的广东人民经过无数次试验，方才得出的精准的把握——只有这样的鸡，才正处于最嫩的巅峰，一口咬下，藏在肉层之间的汁水就会喷薄而出，满口飘香。蔡澜老先生就深谙此道，他曾有文描写道：“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；懂得吃鸡的人，最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”
阳朔“啤酒鱼“，是阳朔有名的地方特色菜，鱼肉鲜辣可口，无一丝鱼本身的腥味，啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开。阳朔的啤酒鱼是选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼，先用桂北山区出产的生茶油烹炸，然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成，具有独特的香酥鲜嫩风味。2002年5月阳朔啤酒鱼以外香内嫩，皮黄汁浓，入口唇齿留香在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会” 上一举夺得金奖。由此，阳朔啤酒鱼堂堂正正地“游”进了京城。2018年9月，被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。
21、海南代表菜：文昌鸡 海南有'四大名菜',其中列在首位的便是文昌鸡。文昌鸡，以文昌地名命名，发源地为潭牛镇天赐村，已有400多年历史。发展至今，文昌鸡所代表的已不单纯是一道菜肴，更是一种文化的传承。 史料记载，文昌鸡约在公元1600年前后随大陆移民引入文昌。对文昌鸡的描述，清代《岭南杂事诗抄》写到：“文昌县属有一种鸡，而若牧肉，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。以其法于他处试之则不可，故曰文昌鸡。”文昌市位于海南岛的东北部，市里多榕树。榕树枝繁叶茂，坡地上绿草如茵，榕树籽落在地上，成了多只大小鸡争相啄食的美味。属于热带的海南岛，本就空气湿润，土地上腐殖质丰富，在此生态环境中繁衍生长的鸡，外表亮丽，肉质滑嫩，皮薄骨酥。
据当地人介绍，文昌鸡生长缓慢，一般将纯种鸡苗交给农户放牧饲养120天，回收后喂大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料，集中育肥50天，养到3斤左右才可以宰杀。这时候的文昌鸡攒起了精华鸡油，吃起来最香。海南有句名语,鸡肥才香,不育肥的鸡,不是上品。这样美味的鸡，为海南人吃鸡奠定了良好的基础。在海南民间，逢宴会聚餐，鸡是必不可少的一道菜，而白斩是最传统的吃法，也最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。 文昌鸡的制作讲究定型。首先，以将要下蛋的小母鸡最佳，重约1千克左右，放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。改用慢火浸煮约5分钟，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟。离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮。食时斩件装盘，砌成原鸡形上桌。整盘鸡色泽淡黄光亮，诱人胃口，放入口中的时候，只觉得皮脆骨酥、柔嫩爽滑、味道鲜咸纯美，还带些许的芳香。比较特殊的是海南人喜欢在蘸碟里加青桔汁，一看就充满了东南亚风味的热带风情。
22、四川代表菜：麻婆豆腐 麻婆豆腐，是四川省传统名菜之一。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。
23、重庆代表菜：毛血旺 毛血旺是重庆市的特色菜，是江湖菜鼻祖之一，源于重庆磁器口，一个保留了重庆古老码头文化的小镇，其凭着风格粗矿、用料实在、麻辣鲜香诱惑着众多食客。民间有言曰：到磁器口不吃毛血旺，等于没到磁器口。现在，毛血旺的名气已引领渝菜大军，席卷了大江南北。毛血旺以血旺和毛肚杂碎为主料，其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，值得一尝为快的巴蜀名菜，也是一道人人称赞的江湖菜。毛血旺已列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。
24、贵州代表菜：酸汤鱼 贵州有“三宝”——一房（遵义会议旧址）一树（黄果树瀑布）一壶酒（茅台），“三宝”之外的第四宝，就是正宗的苗家酸汤鱼。贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。而在酸食菜肴中，尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。 做酸汤鱼的酸汤，一般用米汤、淘米水加无叶蔬菜发酵而成；也可用西红柿、酸菜、醋制作。酸汤火锅中放人清水江野生鱼，佐以辣椒。吃的时候，先是酸味让鼻孔一热，喝了藿香正气水样气道通畅；继而辣味爬满舌头，让味蕾昙花一现纵情绽放；末了才是香味，鱼肉香、泡菜酸香、朝天椒辣香、烹调油香、佐餐酒香混杂出来的综合香味集体轰炸味觉。怕辣的饕餮者初始还投鼠忌器，龇牙咧嘴小心翼翼，但很快就肆无忌惮地狼吞虎咽，大快朵颐一阵之后，开始细嚼慢咽，静心品咂酸汤鱼味觉的真谛。
25、云南代表菜：汽锅鸡 汽锅鸡是云南的名菜之一，早在200多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的 汽锅鸡 汽锅鸡 土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。
26、陕西代表菜：葫芦鸡 葫芦鸡是陕西西安市的传统名菜，始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出，盛—盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小蝶花椒盐佐食。色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇，筷到骨脱，回味无穷。
27、西藏代表菜：蒸牛舌 藏语音杰郎最。多见于拉萨等地。以牛舌肉为主料，经煮蒸而成。特点是入口软嫩，味道鲜美而带椒香。
28、新疆代表菜：大盘鸡 新疆大盘鸡又名为沙湾大盘鸡，是新疆名菜，起源于20世纪80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品。 新疆大盘鸡起源，说法多种，真实的来源已不易考究。较为权威的说法为：二十世纪八十年代，新疆维吾尔自治区沙湾县农民李某在路边开了一家“满朋阁”饭店，擅长烹制辣子鸡块。一次，一个建筑公司的职工来吃辣子鸡块，虽然觉得味道好，但总感觉量太少，看到李某拿了只整鸡从后堂出来，就要他把整只鸡都给他们炒上。可是，炒好后的鸡块却没有那么大的盘子装，李某就用盛拌面的盘子盛上了，吃完后这群客人大呼过瘾，而邻座的客人们也纷纷要求来一份大盘装盛的鸡。 据说，起先店家把菜谱写在一块小黑板上，叫“辣子炒鸡”，后来越来越多的饭店开始推出这种用大盘子装鸡块的做法，大盘鸡的名声也就传开了。一时间，沙湾县城国道两侧，涌现出了许多“大盘鸡”餐馆。 1992年，沙湾杏花村大盘鸡店的老板张某首先注册了“大盘鸡”这个品牌，一道乡土菜，开始了自己的品牌之路。经过20多年的发展演变，在新疆，不仅可以吃到大盘鸡经典款“土豆鸡”，还可以吃到大盘鸡豪华版、升级版“香菇鸡、咸菜鸡、豇豆鸡、花卷鸡、海带鸡、油炸馕鸡、冻豆腐大盘鸡、鸡血饼大盘鸡”等，香喷喷的大盘鸡再配上具有新疆特色的馕、皮带面，绝对是一道美味。烹饪技巧：鸡要炒个5成熟再炖。皮带面很绝配。
29、青海代表菜：手抓羊肉 羊肉是西北地区比较常见的食材了。羊肉的最平民的吃法便是手抓。开锅后抹去带血的水，根据自己的口味，撒上青盐，花椒，姜皮，辣子粉，豪放的吃起来。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的性格；青海各族人民，都用手抓羊肉作为敬客的上好食品。近年来旅游事业大发展，青海各地宾馆已把手抓羊肉列为青海风味名菜之一。
30、甘肃代表菜：河西羊羔肉 河西羊羔，体大，肉鲜嫩，肥美而不膻，滋补效用极佳。河西走廊一带，烹制羊羔肉历史悠久，重用传统佳酿张掖黄酒，成菜软烂成形，红润油亮，香味四溢。这一方面需要的是厨师的技艺，另一方面则是需要上好的原材料，也正是因为如此，尽管全国很多地方都有吃羊肉的习惯，但只有在甘肃地区有这样鼎鼎有名的河西羊羔肉出现，这也是和当地优良的畜种有关的。 河西羊羔肉是甘肃省素享盛名的美味佳肴和冬食补品，流行于西北各爆炒河西羊羔肉地，古往今来，人们常把羊羔肉与美酒并列，视为大补的食品。
31.宁夏代表菜：清蒸羊羔肉 羊肉作为食材所烹制的美味佳肴，向来都是有着极高声誉度的，而宁夏因为拥有成熟的畜牧产业，因此在羊肉的品种和肉质上都有着得天独厚的优势，这也是宁夏的很多羊肉美食都会得到交口称赞的原因。肉赤膘白，肥瘦相间，滑嫩适口，味道鲜美，最重要的一点这里的羊肉虽然没有复杂的工艺，但入口之后却没有丝毫的膻味，这也是当地羊肉的优势所在。而顶级的羊羔肉经过上笼蒸制以后，则会与清水炖煮的羊肉在口感和味道上截然不同，特别是与醋和蒜汁等调料的搭配更是堪称完美。
32、香港代表菜：窝烧溏心鲍鱼 “糖果心”鲍鱼被认为是鲍鱼的最高等级。要超过所有鲍鱼的口感。糖心鲍鱼煮熟后，鲍鱼的中央部分将会变成一个柔软的和有粘性纹理状，或中央非冷凝半液体状态，就像火山熔岩内准备随时喷发的火山岩浆一样。溏心干鲍的绝妙之处是将吃鲍鱼的口感发挥到了顶峰！具有无与伦比的香浓而滑爽，通俗的解释就是溏心干鲍经过长期存放后产生了天然的糖味，当吃客用餐刀剖开或切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味彻底诱发出来，此时鲍鱼味最浓，无论你是多么高级的吃货，闻之，食欲定会大增，不可抵挡！
33、澳门代表菜：马介休 马介休（Bacalhau），相对大部分国人来说，是一个比较陌生的词汇，可是对于葡萄牙来说，却是近乎“国宝”的名字。同样，在美食文化深受葡国影响的澳门各类餐厅中，马介休也是菜谱中的常客。马介休其实就是鳕鱼，葡国人喜欢吃的一种咸鱼，它可以用煎、烧、烤、煮等不同的方法烹调，无论用什么方法烹调，都会令人齿颊留香，回味无穷。较著名的菜式有西洋焗马介休、薯丝炒马介休、炸马介休球、白烚马介休、马介休炒饭等。 若想真正品尝到马介休的肉质之美，首选炸马介休球——用马介休的鱼肉加上薯粉、洋葱、青椒等碎料，充分入味后，放入油锅炸到金黄。这道菜有着拔丝般的浓密口感，咬一口满嘴脆香，且完全不觉油腻，令人感叹葡国人之想象力。
34、台湾代表菜：三杯鸡 台湾的美食众多，而最最好吃又让人口口相传的一定少不了一道经典名菜--【三杯鸡】，三杯鸡顾名思义和三杯有关，因其烹调时使用一杯台湾米酒、一杯酱油和一杯黑麻油（或香油）而得名三杯。台湾三杯鸡起源于江西菜三杯鸡，客家人将做法带至台湾后，改良创新，用台湾米酒代替甜酒酿、黑麻油（或香油）代替猪油，同时加入罗勒（九层塔）提升香气，从而创制出了具有台湾特色的台湾三杯鸡。
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