和面方法、面水比例

冷水、温水、热水	冷水面团	制作面条，水饺，馄饨、馅饼等。
		30℃以下的水调制。特点，结构紧密韧性强，面团色白，有光泽，成品爽口有劲。用途：煮品种为主，如面条，水饺，馄饨。
		500g面、水200-300g，夏季面粉含水高，掺水要少；水饺面团，面粉与水比例原则2：1
	温水面团	作花色蒸饺，家常饼，葱油饼，馅饼，烧卖等
		用50-60℃和面。特点是具有一定的韧性和粘性，有可塑性，成品不易走样，面团色白偏暗，稍有光泽，成品软糯。适宜做花色蒸饺，家常饼，葱油饼，馅饼，烧卖等
		温水面团和面时粘性大，面点师在大量和面时，常用一半的面粉用热水烫，一半的面粉用冷水和，这样和面较快，不过家庭制作的量小，这样反倒很麻烦。
	热水面团	作春饼、烫面蒸饺、烧卖、锅贴等
		超65℃的水，常常是85-100℃。特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化。面团色暗，无光泽，成品口感糯。适合做蒸饺，烧卖，锅贴，春饼等。
		面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上少量冷水后进行揉面。
		下一关键的步骤：饧面。和好的面团盖湿布或保鲜膜静置10-15分钟，目的是给面团中的蛋白质一个充分吸收水份的时间，并松弛面筋。
		热水面团不适合长时间饧面，冷水面团和温水面团都可以延长饧面时间的。
		和面时也可在面粉里加少量盐，有利于面筋的生成和提高，增强面团的弹性与强度，使面团延伸时不容易断裂。

适合用热水	就是烫面。包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。60-100°，用开水将5%以上的面烫熟。500g面约350g开水，掺水要分几次进行，。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻
	热水作用下面粉中蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，口感细腻、有甜味，易熟
适合用温水	适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼，50°左右
	水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
	特点柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别。
适合用冷水	水饺、面条、馄饨皮春卷皮、珍珠汤、烙饼等水煮和烙的品种。30°以下调面团。
	500g面、250g水，面中蛋白质不发生热变性，形成较多和较强面筋。淀粉在低温下不发生膨胀糊化，面团结实，韧性强，拉力大，呆板，称“死面”。特点成品色泽较白，爽口有筋性，不易破碎

	冷水和面：水温在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；
	温水和面：水温在摄氏30－50度，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；
	热水和面：水温在摄氏70以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；
	开水和面：100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。
冷水原理	用冷水和面，面粉里具有亲水基胶物质的蛋白质吸水后,体积膨大,经揉搓就形成了具有一定弹性、韧性和伸性的胶体物质面筋，它们彼此相联，
	构成了良好的面筋网络结构，这样就形成了面团的骨架；与此同时，面粉中所含的淀粉也吸水、润胀，并经过揉搓而填充进了面筋网络之中，从而形成了光滑面团。
烫面原理	在高水温（80度以上）的情况下，面粉里的蛋白质受热发生热变性，面筋网络无法形成，使面失去了筋架；而这时淀粉也因受热而糊化，一部分可溶性糖类溶于水中
	并具有了一定的粘性，这样的面粉颗粒相互粘连，经过揉搓形成烫面团。其特点是柔软、劲小，制成的成品成半透明状，口感细腻、软糯，但色泽略差。

馅饼：500g面粉、400g水

	面粉量	温水	盐、酵母
1、饺子:	500g	50-60%	2%盐	30分钟饧发作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
2、面条:	500g	35-40%	2%盐、1-2%碱水	30分钟饧发。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。1g碱、2g盐
				作面条等不需醒发，四季用温度较低的水，水温越低对面条制作越有利。冷水或冰水和面，面团更筋道，色泽更白
3、馒头:	500g	50%	1%酵母（和泡打粉）	可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
4、烙饼:	500g	50-60%		20分钟揉做，效果极佳。
				***酵母发面做出来的食物不能反复加热，否则就会变酸，口感不太好
				碱水：去除面的酸味、面更膨大、松软、口感更爽滑；面更结实、碾压时不易出洞
				食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。
				适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能

油炸面食	掌握好煎炸的火候
1.油水面配制	适量油、水和面混合成。500g面、200g水，100g油。油、水混合后倒面中，先加油后加水或先加水后加油，都不易拌匀。反复揉、搓，防面团开裂。油水面有起酥、起层特点
2.干油面配制	完全用油和面，不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。
3.蛋和面配制	蛋    和面，500g面加300g鸡蛋液。和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉。
	油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有时可加进少许水；如需加糖，应和蛋液、油混合后搅拌。反复揉搓直到光滑、不沾。 水、蛋和面，蛋液、水、面粉配制。500g面放150g蛋液、150g水。如果放糖，则减少水量。
面条的制作	1.机制湿切面和家庭擀的面条，旺火烧大开水下面，挑散，防粘连，再旺火催开。面条表面的面糊，形成一层粘膜，不会化在水里，不会面条发粘。锅开两次，点两次冷水即可
	2.煮干切面、卷子面，不宜用旺火。本身很干，开水下锅表面形成粘膜，水分不易往里渗，热量也不易就向里面入，煮出的面条，会出现粘连、硬心现象。   中火慢煮，使得水分和热量有时间向面条内部渗透、传导，把面煮熟。煮时随开随点水，面条受热均匀，不会夹生。面条出锅汤清、利落。
饺子的制作	饺子馅要两点：一是馅料中要有较多的水分；二是要味道鲜美，味型多样。
	1、馅料不能把水分挤干，就设法多掺入些水。纯肉，加了佐料后，顺向搅打，并分次加水，500g肉糜加水150g，或更多些。      蔬菜馅，加油调和再加盐，油脂包裹减少水分渗出。也可把肉皮冻或油脂、鲜汤结冻后放入馅中，或用馅料勾芡法来保持其水分。
	2、调味。除咸鲜味外，还可加不同的调味品，有咸鲜、甜酸、咖喱、鱼香等不同滋味，。实践表明，用番茄肉糜包饺子，味道也是相当美的。
馒头的制作	1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
	2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
	3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
	4、馒头上笼蒸煮，要经过饧面。冬季饧面约15-20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
	5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
	6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

热水和面：	60-100°。热水作用下面中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。适宜作包子、蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
温水和面：	50°左右。水温高于冷水，水分子扩散加快，使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉吸水性却有所增加，面团筋性、韧性、弹性低于冷水面，成品色泽次于冷水面团。
	特点柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
冷水和面：	30°以下和面。面中蛋白质不能发生热变性，形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
	特点成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
热水和面：	50～60度水调和面，使淀粉膨胀糊化，并且要大量吸水，这样可以使面团粘度增强，变得柔和，且面质略带甜香味。所以，热水面有无筋无韧性的特点。但热水面在冷却后，面团会回性发硬发脆，加工时难以操作，同时，面团接触空气后，表面层容易起硬皮(一般称为皱皮)，所以一般仔面不能用热水和面。
温水和面：	40～50°的温水，如家常饼、葱油饼、馅饼等。用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
沸水和面：	又称为烫面，即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。烫面制品柔软，有吃口，不粘牙，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。
油调和面：	油面团称为油酥面，一般不能单独用，用做“水油皮”。油酥面最好使猪板油熬的油脂，因板油粘性较大、油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。

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