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冬季是生机潜伏万物收藏的时令。中医提倡“天人相应”顺自然规律而养生，“冬藏”指冬天是阳气收藏的时期，天气寒冷易伤阳气，应好好养护（身体阳气）。民间有云：“冬天不收藏，春天病殃殃；冬季不补肾，四季无精神。”肾主人体阳气，是精气力的来源。 食家唯灵和名厨李文基师傅为这冬藏季节，准备了合时滋补靓汤——淮杞桂圆炖羊肉。淮山（山药）和杞子，是粤人汤水常用配伍，加入桂圆肉，增加补益功效之外，更添香甜之美，且能中和羊肉膻味；陈皮生薑令汤水更加清香浓郁。 墨鱼（乌贼）原来属于黑色食物，味咸入肾，阴阳双补。墨鱼胶（肉）加黑芝麻，有“点睛”作用，伴香脆松化的核桃肉和清爽健胃的苹果同吃，更是美味有益的补肾妙馔。 鸽蛋既可滋阴亦能补虚。配合新上市的豆苗，清香爽脆的竹笙，是矜贵清淡的补益妙品。 淮杞桂圆炖羊肉 食家品评： 淮山、杞子、圆肉炖羊肉汤是冬令热门补品。汤味甜美，羊?肉嫩滑可口，有汤有餚是老少咸宜的妙馔。 名厨製作： 材料：（4-6人用）羊?肉1斤，淮山4?，杞子1汤匙，桂圆肉1汤匙，陈皮2角，薑肉4片 调料：幼盐1茶匙 做法：羊?肉切成件，拖过开水，放入炖锅内，加入淮山、杞子、桂圆肉、陈皮、薑片，注清水封盖炖上3小时，调味后可饮用。 ★羊肉以羊?较为少脂肪，适合炖汤用，加入南枣作配料，亦是厨师辈喜欢的食材。 食疗功效： 淮山入肺脾肾三经，有益肺健脾补肾的食疗功效；杞子滋养肝肾；桂圆肉益心脾补气血，这﹁铁三角”乃粤人靓汤常用配伍，能滋补五脏。主角羊肉最能补虚，温中暖下补益肾气。 黑芝麻墨鱼饼 食家品评： 墨鱼饼沾上黑芝麻，不但黑白分明卖相悦目，配合苹果核桃沙律，也更香脆可口，东西风味融通，更饶食趣。 名厨製作： 材料：墨鱼胶4?，黑芝麻1/4茶匙，苹果6件，核桃肉12粒 调料：苹果醋1茶匙，幼盐1/4茶匙，生油1茶匙 做法：墨鱼胶以幼盐调味拌匀，做成3个圆球形沾上黑芝麻，平镬烧热注入生油，放进墨鱼球用镬铲压平成饼状，另外放入苹果件同煎约三分钟，翻过背面再煎二分钟至墨鱼饼熟透捞出，再洒上苹果醋在平镬中煮至苹果件软身，把核桃过镬略炒便可上碟食用。 ★墨鱼饼要生煎才成饼状，不要先蒸后煎，否则墨鱼胶会收缩，不能成为平饼形。 食疗功效： 黑芝麻和核桃肉皆为补肾食品，兼能润肠益肺（入肺、肾经）；主角墨鱼入膀胱、肠、胃、肝、脾经，食疗作用广泛（见下文）；特别加入苹果，清爽美味之馀，能生津润肺，开胃悦心（《千金要方．食治》载有﹁益心气”之功效）。 |
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