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“艮瓜虀”，是即墨人乃至北方人冬季餐桌上颇受欢迎的美味小咸菜。 “艮瓜虀”是咱当地人叫法，外地人尤其是南方人不知其为何物。其实它就是萝卜切条（块、片）经腌渍、晾晒后加佐料配制的咸菜！即墨话读作gēn guā jī。即墨区教体局编的《即墨话》是这样定义的：“萝卜切条儿腌制后再晒干的一种咸菜”。“艮”本意坚硬而不脆，这里表示柔软而有韧性。这个“艮”字用的恰如其分，是其口感和制作工艺完美结合的体现。 对于“艮瓜虀”的依恋，我是从童年时代开始的。生产队时代，立冬前后，地里的萝卜经过几场严霜不论大小都开沙了，从地里随意拔出一个二三斤“沉”的，扭去叶子，向膝盖上一磕，旋即断为两截儿，照着半中腰啃一口，顿觉沙敏敏、脆生生的，甜中略带微辣。这就预示着可以“除”萝卜了。此时，生产队便安排妇女劳力负责将萝卜一垄一垄的拔出来，刃（yìn）去（用菜刀削去）缨子，堆成堆，队委会后边用棉槐条子编的大偏篓过秤，将萝卜根据抓阄的顺序按人口分好，写上名字，待全部分完后，每户将自己分的几百斤(家口大的上千斤)萝卜推回家，把大且“直溜”的一层层码在提前挖好的萝卜窖子里，储藏起来，也有推到沿海渔村换鲅鱼片的。拣出不周正、团鼓蛋儿的用以腌“瓜虀”，小的、个头细长而且脆生的则用以腌“艮瓜虀”。 腌“艮瓜虀”比腌“瓜虀”要繁琐些。首先要将小萝卜的毛根削去，洗净，然后用“擦冲”擦成片，再切成不足一指宽的带皮长条儿，刀功好的人会在地上放一棒槌或者槐木棍儿，按顺时针和逆时针正反切两次，将萝卜切成螺旋状，这样的萝卜经刀切后仍为一个整体，提留起来就是一串儿，形同盛开的兰花，晾晒时垂落下来，像一盏盏灯笼。 将切好的萝卜拌入粗盐，用手稍稍揉搓一下，让盐均匀涂在萝卜表面，然后盛在大盆或小缸里，腌渍一天一宿后，就会“杀”出很多水分。将其取出，放到平房或者石箔顶上（过去为养猪用混凝土打制的平顶猪舍）晾晒，接受阳光的抚慰。那些切成螺旋状的则挂在晒衣绳或者树杈上、屋檐里头的橛子上。几天后，萝卜晾晒个七八成干，变的十分柔韧，这样就可以腌制了。用清水洗去风吹地沾的尘土，加入烘炒研细的芝麻盐、花生米、花椒，用筷子搅合均匀，然后装入干净的泥坛子放在低温处。这样腌制好的萝卜干，可以保存一冬一春都不会坏掉。制作好的“艮瓜虀”入口鲜（xuan）亮，刚咬下去是脆的，咬到一半时牙齿会感觉到一点“艮呦呦”的韧劲。嚼起来“嘎吱嘎吱”的响声，最能激发起乡下人的味觉记忆。 隆冬数九，外面朔风凛冽，大雪飘飘，四间小屋里，锅头里的劈柴烧的正旺，满屋子热气腾腾，温馨的火炕上，摆着老木匠精心制作的长方形小饭桌，满桌子是冬令农家饭桌上极其平常的饭菜，除了当家菜一钵子白菜炖粉条外，还有“艮瓜虀”、芥菜丝和酱豆。一家老小和和美美地围坐在一起有说有笑地吃饭用餐，一双双筷子往往会漫过主菜而伸向小咸菜，叨一根“艮瓜虀”，一口咬下去，“嘎吱、嘎吱”，发出清脆的声响，那鲜（xuǎn）亮可口的味道，紧实耐嚼的口感，简直美味极了，令人回味无穷。只是一会儿功夫，一碟“艮瓜虀”就先于主菜被风卷残云了。 “艮瓜虀”不仅是农家餐桌上的最爱，也是伙计们子喝闲酒的首选下酒菜。冬天或者正月里，伙计们不论在谁家耍的时间长了，就会主动到小卖部买两瓶栈桥白干或者兰陵二曲，让东道主掇（端）上一碗酱豆、一盘“艮瓜虀”，再拌个白菜丝，烘盘干青白鱼，凑起四个小菜。伙计们呷一口酒，叨一根“艮瓜虀”，边喝边聊，其乐融融，不为吃喝，就图个对脾气。 我一直喜爱吃“艮瓜虀”，不仅因为“艮瓜虀”那独特而美妙的味道，还有一种对岁月的留恋，在我脑海，至今仍记得上世纪70年代吃的那次“忆苦饭”。 那是进行“忆苦思甜”教育的年代，一个下午两点半左右，离放学还有一节课的时间，我们接到学校“贫管会”的通知，让全体师生提前放学，到大街上参加“忆苦思甜”大会，吃“忆苦饭”。在老贫农上台控诉万恶的旧社会之后，各生产队开始发放“忆苦饭”。分给大家的是每人两个用黄菜（萝卜叶晒干后称“黄菜”）掺着玉米面做的“菜萁馏”（ 菜团），外加一碟“艮瓜虀”。面对发到我手里的“忆苦饭”，我心中有些忐忑，“艮瓜虀”倒是从小就吃，可这“菜萁馏”好吃吗？因为从课文上知道旧社会农民吃糠咽菜的贫困生活。我迟疑地咬了一口“菜萁馏”，慢慢地咀嚼着，谁知，这软和和、面兜兜、甜殷殷、香喷喷的味道，感觉比地瓜干好吃多了，甚至比玉米面饼子都可口。于是，我咬一口“菜萁馏”，吃一根“艮瓜虀”，“菜萁馏”的柔软香甜加上“艮瓜虀”的艮硬清爽十分对口味，我三下五去二地就将两个“菜萁馏” 一碟“艮瓜虀”一扫而光。生产队长见我吃的这么快，端着蒲箩走到我跟前，又递给我一份。我也没推辞，狼吞虎咽地又吃光了。明明是一顿“忆苦饭”，却吃出了满满的幸福的感觉！ 近些年，“艮瓜虀”也随着社会进步而更新换代，传统的青皮萝卜换成了小“槌萝卜”，就是那种头淡绿、腚白、指头粗、比指头略长的白萝卜。加工工艺也不尽相同，需先洗干净，放在缸里撒上盐腌透了再捞上来，然后晒焉焉了，再用棒槌用力将槌萝卜槌开，槌开后也不是断裂的块状，而是保持槌萝卜的整体模样，只是形体被槌“丝倭”（槌扁而又不断的样子），丝丝缕缕，扯丝不断，有“藕断丝连”的那种感觉，不像刀切那样大小均匀，厚薄适中，而是有的地方肉厚点，有的地方肉薄点。不仅如此，配“艮瓜虀”的佐料也不再是花生、芝麻、花椒老三样了，而是辅以芝麻盐、酱油、味精、香油、白醋、胡椒粉、花生仁、五香面等，依个人口味随意搭配。 光阴荏苒，岁月如梭。如今人们的餐桌各种菜品、鱼肉可谓丰富多彩，但“艮瓜虀”凭借着独特的口味依然是人们餐桌上的最爱，不论是农家宴、渔家宴，就连星级酒店的点菜间也能看到“艮瓜虀”的影子，而且有不少巧妇成为酒店定点加工户。 地铁11号线开通后，每逢沿线的鳌山卫、皋虞逢集日，都会有众多城里的大爷大妈乘坐免费地铁拉着购物车前来购买槌萝卜，回家腌制“艮瓜虀”，甚至还换乘公交车到温泉、店集、田横、王村等大集上“搬弄”。 “艮瓜虀”在漫长的岁月里成就了一个传奇，是冬日餐桌上最好的慰籍和陪伴，成为土生土长的即墨人挥之不去的一个情结。 作者简介：于周波，退休高级教师，山东省散文学会会员，《即墨区工会志》主编、《鳌角石村志》副主编。作品散见于《辅导员》杂志、《作文周刊》《作文评点报》《墨城新韵》《即墨古今》《即墨诗词》《新即墨》《城阳文学》等。 |
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