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快过年了，我们重庆老家还是有腌腊肉的习惯，前两天爸爸打电话说，家里过年货，香肠腊肉都腌好，只等我们春节回家享受了。 其实腊肉等腌制肉制品亚硝酸盐含量很高，亚硝酸盐本身并没有毒性，但是亚硝酸盐进入人体之后发生一系列反应，氧化成亚硝胺，然后就有毒性，所以还原性的物质能减少亚硝胺的伤害，一般还原性的物质可以加入含维生素C和维生素E。因而我们在做腊肉等菜时，应加一些含维生素C高的配菜来有效降低亚硝酸盐的含量，如大蒜、姜、辣椒和洋葱、胡萝卜等。 除了在做腊肉菜时加入配菜，另外刚做好的腊肉最好放一段时间再吃，一般腌制品存放一段时间后亚硝酸盐也会减少。如果腊肉太咸，可提前加冷水泡一晚上，再煮。另外多加水煮，也可以煮出多余的盐分，口感还会更好。腊肉有肉皮的话，一定要烧糊，再刷洗干净再煮，这样肉皮不会发硬，煮出来更香。 吃腊肉别担心亚硝酸盐的问题，加些含维生C高的配菜一起炒能有效抑制亚硝酸盐的含量，以前家里常用青椒和蒜苗炒腊肉基本上就是标配，吃着也香，下面分享给大家，后面另附腌腊肉的方法，希望对你有用。 
1、五花腊肉一小块，青椒、姜和蒜苗适量。炒腊肉调料用得很少，原味最好吃。
2、把腊肉肉皮的一面烧糊，特别是那种烟熏过的腊肉，还要多烧一下肉皮，不然肉皮很硬，口感不好，这样也可去除肉皮上的猪毛。
3、烧好后，放到水中泡一下，再用钢丝球刷洗干净，或者用刀刮洗也可以。
4、多加一些水，把肉放锅中煮大约1个小时左右。尽量把多余的盐分煮出去。
6、锅烧热，放入腊肉，中小火慢炒，炒出多余的油，然后把油倒出。炒到肉卷起来就可以了。
7、放入姜片和青椒炒，腊肉一般很咸，配菜不用放盐。我们平时一般还要加入配菜洋葱、胡萝卜、红薯粉皮等来吸收盐分。其实腊肉炒土豆片也可以有效吸盐的。
炒入味后，放入蒜苗，没有蒜苗的可以加入大蒜来炒也是很好的。以前家里常用嫩的大蒜来炒腊肉，特别好吃。起锅前放点味精和白糖少许即可。
一道简单的农家小炒腊肉，特别的下饭，别担心亚硝酸盐，我们从小吃到大，很喜欢过年时腊肉的香气，感觉才叫有年味。
腌腊肉首先要考虑的是天气，一般气温在10度左右就可以开始做起来了，每年立冬后，小雪前后就适合开始腌腊肉。腊肉分烟熏和风干的两种，但做法是一样的，烟熏的是腌好后用柏树枝熏，这样吃起来香。我们家以前腊肉直接挂在灶台上方，熏得蜡黄蜡黄的，也很好。用柏树枝熏过的腊肉是特别香，不过烟熏的腊肉，肉皮特别硬，口感上要差一些。在城市的话，烟熏不现实，腌好后直接挂干即可。其实我个人喜欢吃风干的腊肉，不喜欢烟熏味，炖汤总感觉，汤不好喝，肉也不是很好吃。下面把我前两年做的风干腊肉方法分享给大家，这是按照父母他们老一辈人的经验做的，仅供参考。1、腊肉炒着吃，最好吃的是五花腊肉。把肉切成小条，这样容易晾晒干，更方便做菜。准备好高度白酒，一方面杀菌，另外去腥，腌出的肉还更香。2、刚买回来的肉一定要新鲜，不要水洗，直接倒入高度白酒，把肉表面都抹上白酒。3、锅中放盐适量，加入花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、陈皮等炒香放凉后再抹在肉面上。其实盐也可以不炒，直接抹上，再抹上花椒粉和胡椒粉。炒一下腌出来的肉更香。以前家里腌腊肉只放盐和白酒，做出来照样的好吃。一般来说10斤肉150克盐就可以了。4、炒热的盐放凉后抹在肉的表面上。注意有骨头的地方要多抹一些，特别是骨头夹缝部位。也不要抹太多的盐，存放时间不长的话，可以少抹盐。如果存的时间长就要多抹点，然后腌的时间也要长一些。当然盐不一定用完，根据肉的多少，适量就好。5、抹好盐后码好放在大盆中，我另外放了几片姜片。以前家里腌得多，妈妈直接放在瓦缸中或者放箩筐中腌，下面放个盆子接盐水，箩筐中腌出来的肉颜色亮一些。风干腊肉加盖腌4~6天就可以，2天后翻个面再腌，以前家里量多，一般腌7天左右。如果是有骨头的肉或者猪脚猪头等，腌的时间要长一些。6、腌好后，如果想颜色好看，可以用开水把表面洗一下，再挂起来。这样表面不发粘，可以洗去多余的盐。为了好看，挂腊肉时把肉皮一面刮一刮，捋直。挂在通风处10~15天就可以吃了，最好是挂一个月左右再吃，口感更好。注意不要将腊肉挂在阳光下 ，否则会出很多的油，腊肉的口感和品质也会差一些，还要避免大风直吹腊肉，不然腊肉太干太硬。腊肉一般在常温下保存，清明节后，随着气温的升高，腊肉容易变味，可切成小块抽成真空放冰箱冷冻起来。要吃的时候就拿一块，这样放个一年也不影响口感。
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