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请问各位女士和先生： 你们在家做饭、做菜吗？ 你们会“炒菜”吗？ 你们做的菜“有营养”、“有味道”吗？ 你自己、你的家人、你的客人爱吃你做的饭菜吗？ 特别是男士（先生）： 男同志下厨房“做饭菜”（特殊综合运动）对身体大有益处；男同志饭后“洗碗筷”（特殊综合运动）对身体更有益处”；“榜样的力量是无穷的”；“男女搭配，干活不累”······ 你们都做到了吗？ 吃是生命管理的第一要务，“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。” 吃是一种物质享受，尤其是“家常便菜”（有营养、有味道）； 吃得好是一天，吃得不好也是一天，如果有条件，为什么不往好了吃呢？ “炒菜”是“家常便菜”最常见、最常用的烹饪方法，看似容易，其实比较复杂，是比较有学问的。你要炒好一道菜，必须做到精准、精细，才会有质量、有味道。此外，从炒菜的分类，也不难看出它的复杂性。 “炒菜”主要可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒这六种。这六种炒菜的各自特性，从炒字前面所冠之字，就清晰可见。 所谓“生炒”，就是主料无论是植物还是动物性的，均是“生”的，而且不挂糊、不上浆； “熟炒”，就是其原料必须先经过水煮等方法“制熟”，再改刀成比较大的片、丝、丁、条等，而后进行炒制。 “滑炒”，就是其主料是生的，而且必须先经过“上浆和油滑”处理后，再与配料同炒； “清炒”，清炒与滑炒相类同，其区别是“不芡汁”和“无配料”（这是“清”的两个含义，但也有放配料的）； “干炒”又称干煸，就是将不上浆的生主料炒干水分，使其干香酥脆； “抓炒”，就是将主料“挂糊”和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。可见，“抓”就是“抓糊”，即“挂糊”，其方法有二个：一是用鸡蛋液或清水把淀粉调成粥状糊；二是软炒，就是将主料加工成“泥蓉”，用汤或水搅成“液状”，再用适量的热油拌炒。 “家常便菜”最常见常用的是“生炒”。其“生炒”的技巧和注意事项，必须精心和细心的全面掌握以下十五个方面： 第一，先烧热锅再倒油，油烧热后再将菜倒入锅中炒制。 第二，炒肉时，要热锅温油，这样做既不沾锅又不会把肉炒老。 第三，对有些蔬菜 如茄子等，在烧的时候，最好用手将茄子掰成小块，而避免用刀切，因为用刀切后的茄子不吃油，其味道也就自然不鲜美了。 第四，对有些不易迅速炒熟的蔬菜，如芸豆、四季豆、西芹等，应先用热水焯一下再下锅炒。 第五，对需要爆炒的菜，可在锅里多加些油，利用油的高温达到爆炒效果。 第六，防止炒菜油向外飞溅的方法：一是将锅中的水擦干或热干后再放油；二是放菜前在油里放点盐；三是将锅烧热后再倒油，不等油热就把菜放进去。 第七，菜的原料大小应一致。凡入锅要炒的材料，无论是切丝、切丁、切块或用手掰，均应大小一致，才能在短时间内将多种材料“均匀炒熟”。 第八，下菜顺序应先硬后软。先将不易炒熟的材料放入锅中炒热后，再把容易炒熟的材料下锅，再一起均匀炒熟后起锅。 第九，控制油温。炒菜时，最好将油温控制在200℃以下，要旺火快炒，“速战速决”。 第十，勾芡或添水。炒菜时，要根据不同菜种出水或吸水的特性，分别采取“勾芡”或“添水”的相应措施，以防止汤水太多或煳锅的现象发生。白菜、豆芽易出水；粉条、干豆腐易吸水等，均应在实践中切实掌握。 第十一，放调味顺序。食盐和味精要在菜肴即将出锅时再放，因为蔬菜内含有大量水分（有的多达90％以上），如先放食盐，便因为菜自身的水分向外渗透而导致蔬菜的鲜嫩口感降低。 第十二，要掌握好“勾芡”的“火候”。要在放调料翻炒几下之后，紧接着就勾芡起锅（在炒菜时采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素Ｃ的作用）。同理，“挂糊”油炸也是保护营养素和改善口味的极好方法。 第十三，炒动物性食物，将其营养保存好的一个极好方法，就是事先“上浆”。所谓上浆，就是将湿淀粉、鸡蛋或水调和成稀薄的浆状，把原料放到浆中，搅拌均匀后，再放入油锅中炒。由于加热过程淀粉的“糊化”、鸡蛋的“变性凝固”，便使浆在原料表层形成了一层“保护膜”（原料与油的接触是间接的），再加上旺火快炒、烹调时间短，炒制出来的菜肴，既口感鲜嫩又营养损失少。 第十四，用肉片、肉丝和肉末炒菜，肉不老的良策。一是如上所述的“上浆”法；二是“保湿法”，即将切好的肉片置于碗内，加少许生抽，用筷子拌匀后再炒；三是“爆炒见白法”：油热后，把肉片、肉丝、肉未倒入后，便快速翻炒，当肉表面变成白色时，即可带汁一起起锅或添菜继续快速翻炒；四是“后置法，就是先炒菜，待菜到五成熟时，再放肉快速翻炒。这样做，不仅成品肉鲜嫩可口，而且肉的鲜味已渗入菜中。 第十五，一定要掌握好炒菜生熟的火候（这一点至关重要）。热制菜肴有个概念叫“断生”，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态（即在熟与不熟的临界）叫“断生”。如青菜炒到颜色变深绿时、肉丝炒到颜色变白时，均是断生熟，再继续“炒一会”或“炒二会”便可以食用了。 何为“炒一会”或“炒二会”？ 在炒菜的过程中（包括蔬菜和肉食），对生的能吃的，炒到“断生熟”就可以食用了，再炒一会儿，炒到九分熟最好，千万不要炒到十分熟；对不能生吃的，必须在炒到“断生熟”时再多炒一会儿，炒到十分熟最好，千万不要炒到十一分熟。结论：菜没炒熟，不能吃，或者不好吃；菜炒大了，既食之无味，也无营养。 下面我们就理论联系实际的生炒几道菜。 1.“巧炒猪肉片”： 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时即取出下锅炒，3～4分钟即熟，且鲜嫩可口。 2.“巧炒牛肉片”： 先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上再炒，可增加牛肉的鲜嫩程度。 3.“巧炒虾仁”: 将剥皮虾仁放入碗内，加少许精盐或食用碱粉，用手轻轻抓搓一会儿后，用清水浸泡、漂洗干净再炒。此时的熟虾仁，既透明如水晶，又爽嫩可口。 4.“巧炒鸡蛋”: 第一步，将鸡蛋打入碗中，加入少许“温水”搅拌均匀； 第二步，在倒入油锅炒前，在鸡蛋中再滴少许“酒”或“醋”，这样炒出的鸡蛋既蓬松又鲜嫩可口。 如果炒鸡蛋想添加葱花时，应先将葱花放油锅内煸炒片刻之后，再倒入已调好味的蛋液，翻炒几下即可出锅，其成品鲜香滑嫩。 5.“巧炒藕片”: 其上策是，将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、鸡精,便立即出锅，此时的熟藕片色既白如雪，又清脆多汁。其下策是，如果爆炒不成，且藕片越炒越黏，应即刻添加少许开水，这样既好炒，又使藕片白而嫩。 6.“巧炒青椒”: 要用急火快炒，待七八分熟时，放入精盐、味精、醋，挂糊烹炒几下，即可出锅装盘。 7.“巧炒胡萝卜”: 炒胡萝卜时要多放些油，特别是将胡萝卜同肉丝一起炒，其效果更佳。 8.“巧炒芹菜”: 炒芹菜如能爆炒最好，否则，就要先用开水焯一下，再尽量快炒。 9.“炒菜花”: 其妙法之一是加少许牛奶，会使其更加白嫩可口；之二是事先用清开水焯一下，然后与肉片等动物性食品一起下锅快炒，其效果同样很好。 祝大家在日常生活中，都能炒出一手美味可口、家人爱吃的好菜，使家庭生活都过得美满幸福，其乐融融！ 谢谢大家！  |
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