生抽、老抽中的“抽”是啥意思？酱油好坏看这指标...

本帮菜讲求浓油赤酱，少不了要跟酱油打交道。然而，你真的了解酱油吗？你知道生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油的差别吗？市面上酱油种类和品牌那么多，该如何挑选一瓶好酱油？

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生抽、老抽中的“抽”

是什么意思？

酱油是以大豆、小麦为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

“抽”指的是“提取”的意思，说的是酱油的提取。发酵过程中，第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

生抽是哪一“抽”？

生抽一般是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。

·生抽颜色较浅、味道鲜美，更适合于炒菜和凉拌。

·因为头抽油所含的鲜味儿物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽，其品质更优。

老抽又是哪一“抽”？

老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀、过滤等工序制成的，比生抽更为浓郁。

·老抽一般颜色更深，黏度更大，所以老抽更适合于“上色”使用。很多老抽加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。

·制作老抽过程中，会加入了更多的食盐。所以，老抽的含盐量肯定要比生抽更高，味道也就更咸。

·老抽酿造的时间比生抽更久，所以酱油的味道更浓，酱香味也更浓郁。

因此，生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

“味极鲜”是何物？

味极鲜酱油，介于生抽和老抽之间的复合型酱油，只不过加入了味精等呈鲜味的添加剂，所以味道更鲜，其与生抽的相似点是色泽较浅，但要比生抽鲜味浓厚。

“蒸鱼豉油”是什么？

蒸鱼豉油表面上看是用于蒸鱼的，但是它是由生抽加冰糖、花雕酒制成的。你可以把它看作是，酱油+糖+料酒的集合体，去腥提鲜一流，最适合给海鲜调味。

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看瓶身着4处

挑出好酱油

看“氨基酸态氮”的指标

酱油鲜不鲜，看氨基酸态氮。我国对酱油做了质量等级分级，越好的酱油，氨基酸态氮的含量越高，代表酱油越好，味道更鲜：

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

这个含量越高，酱油品质就越高，也会越鲜。

配料约少越好

很多酱油味道不够，添加剂来凑，很多商家为了提鲜，会往里面加味精和鸡精（谷氨酸钠和核苷酸二钠）等等增味剂，而工艺好的酱油，往往配料的种类越少。

看使用原料

配料表里面还有一个坑，就是大豆，通常你会看到2种：

非转基因大豆 和 非转基因脱脂大豆

非转基因大豆指完整的大豆，含有油脂，味道香，营养高。

非转基因脱脂大豆指榨油后剩下的豆粕，不含油脂，成本低，香味、营养都不如完整大豆。

生抽看“佐餐”还是“烹调”

挑选生抽时，我们要看外包装上的标识是“佐餐用”还是“烹调用”，这两者的卫生指标是不同的。

佐餐用：代表卫生指标很严格，可以直接入口，可用来做凉拌菜，也能用来烹饪。

烹调用：代表不能生吃，必须加热，只能用于烹饪炒菜用。

另外，将生抽整瓶摇一摇，通过看泡沫，可以判断出生抽的品质高低。如果泡沫比较小，并且不容易散开，并且品质很高；反之，则品质很次。

“辣酱油”没有酱油

上海人吃炸猪排、锅贴等蘸的辣酱油，又称喼[jiē]汁、乌酢[cù]、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司， 特点是酸、甜、鲜、香俱备。它的原辅料中有大麦醋、白醋等，唯独没有酱油......

蚝油

蚝油不是酱油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。

鱼露

鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。

最后提醒大家：对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，“少加、少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐，而且还是“隐形盐”，食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率，建议采取“点、蘸”的方式，在起锅前添加。

资料来源：科普中国、果壳、39健康网