家家离不了酱油 老百姓居家过日子，睁开眼就7件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。今天，咱们就说说关于挑选酱油中的那些事。有时候人们说一件不关乎自己的事情时，也总是喜欢说：别问我，我就是一个“打酱油”的。不要以为打酱油是一件很简单的事，还别不信，打酱油，还真没有几个合格的。人们平时去超市购物，到了副食品货架，品种最多的估计就是酱油了，足足有一面墙，全是各色酱油，琳琅满目、美轮美奂，让人眼花缭乱。我们家家离不了酱油，那挑选酱油有什么妙招吗？ 挑酱油，这2点最关键 炒了几十年的菜，任何一种酱油，一下锅，只是闻气味，都知道这种酱油质量如何。酱油可不是越贵越好，大厨分享，认准这2点，多便宜也是好酱油。有时候，人们总认为，不管买什么东西，挑着贵的买，准没错。这种理论在一定时候是正确的，但不全对，特别是酱油这种调味品。市场营销的事咱不谈，今天，咱就谈酱油质量。挑选酱油，这2个关键点最重要：产品执行标准与氨基酸液态氮含量。 一看酱油执行标准 每个行业、每种产品都有相应的国家执行标准，通俗地说，就是行规。当然，酱油也不例外，也有相应的执行标准。酱油不同于白酒，香型多，琳琅满目，执行标准也是眼花缭乱，酱油就是2种执行标准，也就是国家执行标准号：酿造酱油：GB18186-2000、配制酱油：SB 10336-2000。现在，来分析一下这2串字符：GB：国家标准；SB：行业标准；18186、10336：执行标准号；-2000：国家批准时间。所以说，我们选购酱油，首先要看的就是酱油的执行标准，尽量选用酿造酱油，而不选用配制酱油，也就是要认准：酿造酱油：GB18186-2000这串字符，这至少大方向没有错。 二看酱油氨基酸液态氮含量 我们在家用酱油做菜，吃得就是酱油的酱香味道，那香味的来源就是大豆在发酵过程中产生出来的氨基酸液态氮含量，这是酱油的“金标准”。国家也是按照酱油的氨基酸液态氮含量来划分酱油的等级，都是以每100ml酱油中的氨基酸液态氮含量决定酱油的等级：特级酱油≥0.80克；一级酱油≥0.70克；二级酱油≥0.55克；三级酱油≥0.40克。也有的朋友提出质疑，如果标签随便印制，怎么办？说句实话，越是大的酱油企业，越不敢这样胡作非为，除非不想干了。执行标准与氨基酸液态氮含量是酱油的两项“金标准”，国家检验抽查也是按照标签上面的印刷来抽检，一些大品牌还是不敢从印刷机上面做手脚。 三看配料原料 酱油的酿造原料主要有大豆、黑豆、脱脂大豆、小麦、麸皮等，选购酱油的时候，也要顺便看一眼这款酱油的酿造原料是什么。要看大豆是不是非转基因大豆，确定用的是小麦，而不是麸皮。 四看食用方法 酱油的食用方法有2种：佐餐与烹调。佐餐是可以生吃的酱油，执行的卫生标准相对要严格；烹调是炒菜的时候调入，是必须加热后才能食用的，执行的卫生标准相对要比佐餐低。选购酱油的时候，尽量选用佐餐或佐餐兼顾烹调的酱油；如果选购了烹调酱油，就不能生吃、凉拌、佐餐，只能炒菜时调入，加热后食用。 五看酱油品种 常见的酱油品种有：生抽酱油、老抽酱油、蒸鱼豉油、加铁酱油这4种。不同的酱油，使用范围大相径庭，这也是人们经常用错酱油的地方。本来很清香淡雅的菜，炒出来好像是从非洲来的一样，那就是把该用生抽酱油的时候，误用了老抽酱油，不黑都对不起你那有待商榷的智商。  生抽酱油颜色较淡，呈红褐色，浓度较稀，咸度较大，甜度较低，用来凉拌、炒菜、做汤，用量较大，主要用途为“调味”。老抽酱油颜色较深，呈黑褐色，浓度较稠，咸度较小，有一定甜度，主要用来红烧与炒菜时后期调入，用量较少，主要用途为“调色”。蒸鱼豉油是加了其他调味剂的复合酱油，用来蒸鱼、蒸菜比较省事，不再再协调其他味道。加铁酱油就是在酱油里面加了铁离子的特殊酱油。 六摇瓶子看泡沫 因为酱油含有一定量的氨基酸液态氮、糖类、有机酸等成分，有一定的黏稠度。所以，拿起一瓶酱油，可以看到酱油挂瓶。轻轻一晃，会出现较多的泡沫、气泡，而且这些泡沫、气泡 短时间内久久不能散去。这一般都是好酱油，这有点类似于白酒的酒花，有异曲同工的妙处。 七闻香味尝鲜味 酱油是由大豆、小麦发酵而成，有一定氨基酸成分，是酱油香味与鲜味的主要来源。好的酱油，在瓶口轻轻一闻，就能闻到一股很鲜香的味道，而不是一股刺鼻的酸味，或者是让人很不舒服的异味。用手沾少量酱油，轻轻一尝，吃到的是很鲜香的味道，咸香怡人、回味微甜、余味微酸，这是酱油的基本味道。尝起来发苦、发涩、酸味较重、异味突出的酱油，那就尽量别选购了。  |
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