干锅脆骨,麻辣鸡,盐菜蒸大黄鱼,烧椒霸王肘,椒香鲤鱼,烤排骨,干烧耗儿鱼,有鱼的茄子...时尚家常风...

家常味菜品接受度广，但也意味着各餐厅卖的家常味菜品同质化严重。为了解决这个难题，不少餐馆在形式上寻找突破，口味上更取悦年轻人，餐具上更时尚，菜品上更多组合和灵活多变，注重餐客用餐感受的人性化服务，也予以川菜更趋于精致时尚有温度的发展方向。下面就向大家介绍一组菜品供大家参考。

盐菜蒸大黄鱼

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原料：大黄鱼1条、菜心12棵、盐菜料120克、甜椒粒20克、葱花20克、葱油适量

制法：

1.大黄鱼加工治净，一开二后剁成连刀块，然后摆在盘中。

2.将盐菜料盖在大黄鱼上，放蒸柜里蒸10分钟，取出来摆上焯过水的菜心，再撒上葱花和甜椒粒，最后淋上热葱油，即可上桌。

说明：盐菜料脂香味浓郁，非常适合蒸鱼，其做法如下：

1. 将盐菜、腊肉、水豆豉按照6∶4∶1 的比例备好。

2. 把老盐菜切成细颗；腊肉蒸熟后切成小丁；水豆豉剁细。

3. 锅入少许化猪油烧热，下入腊肉炒出油，再放入水豆豉和盐菜煸炒，其间加入白糖和味精，炒出香味即成盐菜料。

干锅脆骨

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原料：猪月牙骨500克藕丁150克土豆条150克三明治火腿15 克自制干锅酱（原料为糍粑辣椒、八角、山柰等） 50克青二荆条辣椒节200克干辣椒节100克干红花椒30克干青花椒30克卤水1锅葱、姜、盐、料酒、辣鲜露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各适量

制法：

1.猪月牙骨治净，切成段，纳盆放入少许葱、姜、盐和料酒，腌制2小时。

2.把腌好的猪月牙骨放入卤水锅，卤至约七分熟，捞出沥干后，放入烧至六成热的油锅炸至外表酥脆时，捞出沥油待用。

3.藕丁和土豆条纳盆，放入适量盐拌匀，入油锅炸至色金黄时捞出，待用。

4.另起锅放油烧热，放入干红花椒、干青花椒、干辣椒节翻炒，待干辣椒节呈咖啡色时下入炸好的脆骨段、土豆条、藕丁、三明治火腿和青二荆条辣椒节翻炒，再放入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒均匀，出锅后撒上熟芝麻，点缀香菜即成。

说明：调入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒的时间不宜过久，食材裹匀酱料略炒便好。

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荷塘小炒

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原料：羊肚菌100克、虾滑100克、山药100克、三月瓜300克、红彩椒1个、黄彩椒1个、盐、味精、白糖、水淀粉、香油、色拉油、植物油各适量

制法：

1. 干羊肚菌泡软洗净，切成两半，搌干表面水分， 再往里面酿入虾滑，上笼锅蒸3 分钟后，取出来待用。

2.平底锅烧热，淋入少许色拉油，再放入羊肚菌煎至虾滑呈金黄色，倒出来备用。

3. 三月瓜切成长方条；红彩椒、黄彩椒、山药切成同样大小的方片，一并放入开水锅汆熟，捞出来沥水。

4.锅入少许植物油烧热，下主辅料一并翻炒，期间加入盐、味精和白糖，最后勾薄芡并淋入少许香油炒匀，即可起锅装盘。

干烧耗儿鱼

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原料：耗儿鱼1000克肉末150克三明治火腿丁15克芽菜碎10克红油50毫升豆瓣酱15克青花椒15克红花椒15克蒜米20克姜米10克盐、料酒、姜片、葱节、大葱颗、葱花、食用油各适量

制法：

1.耗儿鱼治净，在鱼身剞十字花刀，纳盆加盐、料酒、葱节、姜片腌制30分钟。

2.净锅上火，放油烧至六成热，下入腌好的耗儿鱼炸至色金黄，捞出沥油。

3.另锅放油烧热，投入蒜米、姜米和红花椒炒香后下肉末滑散，再下芽菜碎和豆瓣酱炒香，掺入200毫升清水，然后放入炸好的耗儿鱼、三明治火腿丁、大葱颗、青花椒和红油烧制，待小火收汁后，出锅撒葱花即成。

说明：肉末提香，口感更丰富，宜用肥瘦相连，且肥瘦比例为3∶7 的猪肉来制作。另外，一定要用小火收汁，以防鱼肉煮散，此菜不用勾芡。

鲜椒芋儿

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原料：芋头400 克红小米椒圈10克姜米10克蒜米10克蒸鱼豉油25毫升鲜露10毫升一品鲜酱油10毫升葱花10克化猪油100克

制法：

1. 芋头削皮， 切成滚刀块， 上锅蒸45～60分钟。

2.蒸熟的芋头块放入烧热的砂锅，再倒入用红小米椒圈、姜米、蒜米、蒸鱼豉油、鲜露、一品鲜酱油和葱花调成的汁。

3.净锅上火，放入化猪油，烧热后浇淋在芋头块上激香，即成。

说明：此菜还可放入凉菜盘作为凉菜食用，但需注意，最后淋油用菜籽油或色拉油。

家常鲫鱼

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原料：鲫鱼500克、子姜丝30克、小米椒丝20克、芹菜颗60克、葱白颗50克、郫县豆瓣、红花椒、泡椒、泡姜、姜末、蒜末、姜片、葱结、料酒、盐、醪糟、味精、鸡精、生粉、葱花、白糖、醋、高汤、菜籽油、猪油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身剞一字花刀，纳盆加姜片、葱结、料酒和盐码味待用。

2.锅入菜籽油和猪油烧至五成热时，下红花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、姜末和蒜末炒香，掺入适量的高汤后，调入醪糟、味精、鸡精，并下码好味的鲫鱼烧约5分钟至熟，起锅装入盘中。

3.另起锅，舀入滤过渣的煮鱼原汤，加入子姜丝、小米椒丝、芹菜颗和葱白颗，最后调入白糖、鸡精、味精和醋，勾芡后起锅淋在盘中鲫鱼上，撒些葱花便好。

烧椒霸王肘

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原料：猪前肘900克、凉面50克、豆瓣酱、姜葱、香料、二汤、烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各适量

制法：

1.将猪前肘去毛并刮洗治净，待用。锅中放少许油烧热，下豆瓣酱、姜葱、香料炒香后，掺入适量二汤调味，并与猪肘一起倒入高压锅，压制1小时后捞出摆盘，旁边放上凉面。

2.锅中倒少许油烧热，放烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜和水豆豉炒香，再掺入适量二汤调味，烧开后下生粉勾芡，并淋入生菜油搅拌均匀，起锅浇于猪肘。

剁椒核桃肉

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猪核桃肉（猪骨头肉） 的口感细嫩化渣，把它放入加有少量香料的沸水锅里煮入味，捞出来沥水晾凉并切成片，再与油炸并剁碎的青二荆条辣椒末、鲜小米椒末和蒜泥一起拌匀成剁椒蒜泥味，成菜鲜辣和香辣兼具，略带酸甜。

原料：

猪头骨肉350克、萝卜丝100克、青二荆条辣椒80克、小米椒末20克、姜、葱、蒜泥、葱花、盐、料酒、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮、草果、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋、红油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制法：

1.把猪头骨肉放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水，捞出来沥水，再下入加有姜葱、料酒、盐、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮和草果的清水锅里卤煮至软熟，捞出来沥水后，放模具里压制成型，凉透后切成薄片。另把萝卜丝用盐漤去涩水，装盘垫底。青二荆条辣椒下入热油锅炸熟后，捞出来沥油，剁成碎末。

2. 把熟核桃肉片摆放在盘中萝卜丝上，浇上用蒜泥、青椒末、盐、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋和红油调匀的味汁，撒上小米椒末、熟芝麻和葱花，即成。

椒香鲤鱼

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原料：鲤鱼5 条（约1500 克）、 线椒圈30克、小米椒颗50克、西红柿80克、鲜花椒、花椒、木姜子、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、蚝油、骨头汤、花生油、化猪油各适量

制法：

1.把鲤鱼宰杀治净后，用盐、姜片、葱节、料酒和花椒腌渍入味，再放入烧至八成热的油锅里，炸至金黄酥脆时，捞出来放干锅里，待用。

2.净锅放入花生油和化猪油烧热，投入姜片、蒜片、鲜花椒和木姜子炒香出味，放入线椒圈、小米椒颗和西红柿一起炒香入味，掺入250毫升的骨头汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、辣鲜露和蚝油熬出味，出锅倒在盆中鱼身上，点缀鱼蓼菜或薄荷，即可开火边煮边食用。

麻辣鸡

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原料：土鸡1 只（ 约1800克）、 姜米10克、蒜泥20克、小葱花10克、辣椒面50克、菜籽油200毫升、花椒10克、姜、葱、料酒、葱花、熟芝麻各适量、卤水1锅

制法：

1.把土鸡宰杀治净后，放入加有姜、葱和料酒的冷水锅汆去血水，捞出来放入卤水锅里，上火卤熟入味，捞出来晾干表面水分待用。另把菜籽油入锅烧至四成热，倒入装有辣椒面和花椒的盆里搅匀激香，即得自制麻辣油。

2.把卤熟的土鸡斩成块，加入姜米、蒜泥和自制麻辣油拌匀，装盘后撒些小葱花和熟芝麻，即成。

有鱼的茄子

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原料：江团1条、茄盒6个、姜片、姜米、葱节、蒜米、料酒、豆瓣、二汤、脆皮糊、泡豇豆粒、泡萝卜粒、泡姜米、泡椒末、自制鱼辣子泡椒碎、红苕淀粉、葱花、藿香碎、猪油、菜油各适量

制法：

1.江团宰杀治净，纳盆加姜片、葱节和料酒，腌渍约20分钟，备用。

2.净锅上火，放菜油烧热，加豆瓣、姜米和蒜米炒香后加入适量二汤，起锅倒入盆中并放煲仔炉上，接着把腌好的江团放进去煮约5分钟，装盘备用。

3.将茄盒裹匀加有葱花的脆皮糊，下入油锅炸至定型且外酥脆内鲜嫩，捞出沥油，备用。

4.另锅放入菜油和猪油，烧至四成热时放入泡豇豆粒、泡萝卜粒和泡姜米炒出香味，迅速加入豆瓣、泡椒末和自制鱼辣子泡椒碎，再次炒香后掺入二汤调味。用红苕淀粉勾芡后加入葱花和藿香碎，起锅浇入盘中鱼身上，在旁边摆上6 个炸好的茄盒，装盘即成。

制作关键：勾芡时芡汁不能太浓，颜色要红亮。

烤排骨

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原料： 猪精排500克、菜松、肉松各50克、青红椒粒、洋葱粒各5克、熟芝麻、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、色拉油各适量 川式卤水1锅

制法：

1.把猪精排斩成8厘米长的段，先用流动水冲净，再投入沸水锅汆一水，等放川式卤水锅里卤熟后送入烤箱，烤至表面干香待用。

2.锅里放少许色拉油烧热，先投入肉松、青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和辣椒粉炒香出色，再下排骨、花椒粉和熟芝麻炒匀，最后出锅摆在垫有菜松的盘里，即成。

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