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华东局稿件均为原创。本文首刊于解放日报·上观新闻华东局栏目，更多内容可点击文末“阅读原文”。 说惯了江南佳地的“饭稻羹鱼、鱼米之乡”，是时候掀开它的另一幅面纱，看看那些神秘的“臭方”了——就好像全面发展的优等生私下却偏爱朋克摇滚，物产富饶的长江中下游地区，为什么又会被学者定义为“中华食臭带”？ 瑞典的鲱鱼罐头、法国的蓝纹奶酪、日本的纳豆……世界上许多国家和地区都有自己特殊的“逐臭”饮食，其中自然也少不了我们吃货大国的贡献。在中国，以绍兴为中心，浙江、江苏、安徽以及上海的臭味当家菜花样繁多：臭苋菜、臭芋艿梗、臭冬瓜、毛豆腐、霉千张、臭百叶、臭鳜鱼......从蔬菜到豆制品再到肉类，做法是“万物皆可臭”，吃法是“食臭亦有道”，心法是绍兴、宁波一带还在坚守的“无臭不下饭”的习俗。 《臭食物大全》的作者，发酵学教授小泉武夫在他的书里开篇就提道：“人类在培养综合能力时，认识带有臭味之物是一件非常重要的事。”他曾与日本放送协会合作，在福岛县小学开设“臭味体验课”，传授两层臭食“奥义”：一是从食物安全的角度教孩子们避开腐坏的食物，二是将美食中的臭食审美予以宣扬——因为日本年轻人已不太能接受纳豆的气味，市场贩卖的纳豆已经过改良气味清淡，但“臭豆腐岂有不臭之理”？小泉武夫的“臭味体验课”的两个议题恰好解释了：为什么嗜臭在长江中下游蔚然成风？ 蔬菜的特立独行者：臭苋菜梗 受季风气候影响，长江中下游地区在炎夏来临之前会有连日的“梅（霉）雨”淅淅沥沥，极度潮湿的空气使得衣物与食物发霉，这段并不愉快的时间又有了“霉雨季”的名字。食物易腐烂难储存，保质期与气候环境攸关的新鲜蔬菜首当其冲。但老天关上一扇门的同时又打开了一扇窗——在用腌渍、浸泡等发酵方式保存食物、与微生物争夺时间的赛跑中，江南人家意外发现，轻微腐坏的发酵给食物带来了不同寻常的气味：一种冲击嗅觉的硫化物的臭味，证明食物已不再新鲜；更重要的是另一种冲击味觉的发酵化学反应，创造的鲜味指数远远高于日常烹饪。与茹毛饮血时代退而求其次的生存方式不同，臭食与食臭是饮食文明进入熟练阶段以后的一种烹饪技巧，如果唐代文人杜宝的《大业杂记（别名：大业拾遗）》所记非虚，那么我国“逐臭”的有史记载可以追溯到隋朝时期。臭食制作里最常见的材料即是蔬菜，冬瓜、南瓜、莴苣、雪里蕻、苋菜梗、菜心、荀根头、毛豆、红豆乃至西瓜皮等等，都可以拿来“霉臭”或“卤臭”，绍兴的臭苋菜梗就属于“卤臭”最典型的一例。 按照《本草纲目》的说法，苋菜有五种，不同品种的品质有老嫩之分。绍兴臭苋菜梗取外皮坚硬如甘蔗，能长到一人多高的那种硬角色，把主梗切段、冷水浸一夜后填入臭卤坛里腌渍上十天半月。开封时一坛浑浊绿卤犹如生化武器，奇臭无比，但吃起来呢？只需撒一些盐，上笼将霉苋菜梗单蒸，出笼趁热气滴上几滴麻油——即可夹起碧绿油光的一截，齿间轻微施力，果冻状的内芯就滑进了喉咙，带着一股热气腾腾、经过沉淀的浓郁鲜味，向上直冲脑门、向下透彻肺腑。“闻着臭吃着香”，是发酵后产生的硫化氢和氨基酸在合奏共鸣。吃完臭苋菜梗的身体反应？微微一颤之后通体通畅，齿颊留香，鼻腔间还有已经香臭难辨、只教人垂涎的醇香气味。 气味可以打开人类回忆的通道，所以定居北京的绍兴作家周作人在《苋菜梗》一文里，第一段就说：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”言语间仿佛经由苋菜之味回到了霉（梅）雨时节的江南水乡。对于老绍兴、宁波人来说，富贵未必险中求，但美味必须臭中寻。寻寻觅觅中发现的宝贝臭苋菜梗甚至在宁、绍地区的寺庙里也很受欢迎，被称为“素鳗”，意思是鲜美之味可比鳗鱼。《风味人间》纪录片里，一位宁波市民边吃着苋菜梗边对着镜头补充：“苋菜头过过，饭吃三箩。”如果说还有什么能比得过臭苋菜梗，那就是捞完苋菜以后剩的苋菜梗的卤水，不管什么，都可以放进宝贝臭坛子里臭熟——比如说豆腐。 豆制品的别样乐趣——臭豆腐 作者曾和朋友讨论：江南三臭中，谁是王者？最后一致认为还得是臭苋菜，毕竟臭苋菜梗的卤子滋养出了臭豆腐的灵魂。把白似玉的嫩豆腐小心放入装有臭苋菜卤水的瓦甏里，一起朝夕相伴上十多天之后，近朱者赤近墨者黑，白豆腐也跟着修炼完毕。不仅因为吸饱卤水变了颜色，连带着连内里也发生了质变——豆腐的蛋白质发酵后酶解，释放出丰富的谷氨酸和小分子多肽，带来了奇妙的鲜味；同时发酵过程中也跑出不少硫化物，所以臭豆腐的那股劲儿也有了。这时架起一口油锅，短时高温中把复杂香味逼出来，让臭豆腐外皮焦酥金黄，内里幼嫩香滑。这番过程与滋味，借用《金陵物产风土志》里的描述是：“积久以为卤，投白豆腐干于内，经宿后煎之蒸之，味极浊，馥之有别致，可谓臭腐出神奇矣。” 在搞清楚臭腐出神奇的化学反应之前，江南地区已经是臭烹豆制品的老手。美食大师汪曾祺就曾谈及风行江浙人家的神秘腌菜缸：“我们那里很多人家都有几只臭缸子和一罐子臭卤，腌芥菜挤下的汁放几天就成了臭卤。”可见除了苋菜汁，芥菜汁以及其他咸菜的卤水也可以拿来卤豆腐以及各种豆制品，由此就有了绍兴的臭千张、臭豆子；杭州的臭面筋、臭腐乳；南京的金陵臭豆腐以及徽州的毛豆腐。 中国的臭豆腐有三大类：一种俗称水臭，即把新鲜豆腐置于卤水中发酵而成，浙江江苏一带的臭豆腐都属于这种；一种是将新鲜豆腐捂于稻草中自然发臭而成；还有一种是以徽州毛豆腐为代表的臭豆腐干。 安徽人是豆制品臭食行业的资深者领跑者。主流史学观点认为，豆腐的发明始于汉代，发明者又常传是汉代淮南王刘安。刘安所在的地方位于今天安徽寿县一带，所以也可以说是安徽人发明了豆腐。臭豆腐乳里常年称霸北方的北京王致和臭豆腐，在清代年间还曾被皇帝赐名“青方”，而这道方物的发明者王致和，也是安徽仙源人——再次证明安徽人的豆腐造诣。但要说臭豆腐的登峰造极者，见识过的人大都提名安徽的徽州毛豆腐。居住在黄山的徽州人会做一种神秘的毛豆腐：把新鲜豆腐抹盐，点霉菌后上架通风，在确保无阳光直射又通风良好的房间静置上两三天，风干的豆腐表面于是长出一寸的白色绒毛，风吹过微微颤动好像有了生命，味道也因此有了灵魂。 油炸臭豆腐是很多人闻到味道就迈不动腿的小吃，但臭豆腐的吃法可远不止油炸这么简单。清蒸也是释放臭豆腐香醇的一个好办法，撒上葱花与麻油，味道更丰富有层次。如果一道臭不足以征服你，那么就再拉一个好伴侣：绍兴蒸双臭——臭咸菜梗摆在臭豆腐上，鲜味相传、臭味互通，简直声名狼藉，但尝一口又油亮鲜香。南京也有一道蒸双臭，即使起名金陵双臭也摆脱不了浓厚的市井气：金陵双臭是将肥肠和臭干子一起红烧，大肠肉脂丰腴，口感弹滑，臭干滑嫩紧致，汁水入味。双臭交锋，融合成奇香。南京的高手厨师炒时蔬不喜欢用白干而用臭干子，茼蒿炒臭干，青椒炒臭干，更衬托得蔬菜清新脱俗。江苏淮安人把臭干薄片再切丝，配上香菜梗和红辣椒丝，淋上小磨麻油、香醋或一点酱油，酸辣香臭的碰撞让人胃口大开——如果说豆腐给中国人的饮食带来花样乐趣，那么臭豆腐给江南人带来的快乐至少要乘以二。 大俗通往大雅之路——臭鳜鱼 甘、酸、咸、苦、辛是中国先人早已探寻出的五味，《淮南子》提出的“五味调和”长久以来被奉为我国饮食文化的原则，经由味蕾上的五味，又配合五行，发展出养生乃至人生的哲学意义。但是臭味，却从没有登上过味道崇拜的大雅之堂，更进一步说，臭味是一种东方饮食里的离经叛道。儒家规诫书《论语·乡党》里有：“色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食.....”而发酵的臭食物可谓是占了“不时”（不新鲜）、“色恶”（变色变质），以及“臭恶”这三样，自然入不了士族文人的脸，只是一部分地区一小群人的隐秘狂欢。不过大俗即大雅，个性强烈的徽州臭鳜鱼就给口味挑剔的食客上了一课，教会他们这一点。 臭鳜鱼的确切发明者已经难以考据，但做法由来却不难推断——西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。徽州位于安徽黄山山区，本地不产鳜鱼。想吃鳜鱼就得大费周折，从路途遥远的地方运进徽州。在冷链保鲜尚不知为何物的时代，面对长达数日、遥远曲折的山路旅程，腌制食材保存成了唯一的选择。徽州话里的臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”，“腌鲜”在方言中即有“臭”的意思。臭，也是徽州菜的特色，用八个字总结就是“盐重好色，轻度腐败”。要追溯臭鳜鱼的历史，《大业拾遗》里提到的绍兴人杜济发明的隋朝美食――石首含肚与其十分相像：“当六月七月盛热之时，取鮸鱼长二尺许，去鳞净洗。停二日，待鱼腹胀起，方从口抽出肠，去腮，留目，满腹纳盐，竟，即以末盐封周，遍厚数寸。经宿乃以水净洗。日则曝，夜则收还安平板上。又以板置石压之。明日又晒，夜还压……” 只要艺高人胆大，轻度腐败对于鱼肉来说未必是坏事——生鲜的水产品风味较弱，而发酵能够赋予鱼肉产品特殊的风味。腌制好的臭鳜鱼外皮呈现铜绿色光芒，鱼鳃依旧泛红，内里却发生了革命性的改变：在鱼体内源酶和微生物共同作用下，蛋白质、脂质和其他有机物被降解生成氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，琥珀酸、乙酸、乳酸、苹果酸和酒石酸的含量逐步增加，共同赋予鳜鱼肉酸、鲜、甜和发酵香味（有研究发现甚至还能产生橙花果香）。面对这样美好的臭鳜鱼，徽州人会拿一整条来先入油锅两面略煎盛起，再用葱姜蒜油锅翻炒，加入笋丁、肉丁、剁椒调成翻滚的汤汁。这时再邀臭鳜鱼与汤汁同烧，直烧得骨刺与鱼肉分离，盛盘时整条鱼却紧致不散。拨开鱼皮，层层白嫩的蒜瓣鱼肉似百合，入口鲜郁又弹牙多汁，发酵后的鱼肉鲜甜风味尤其突出。惊艳，有人说。食之难忘，还会有人这样补充。下次再闻到这奇妙的臭味，臭鳜鱼的滋味就又仿佛回到嘴边。 臭，其实是一种嗅觉，但不同的臭味却代表着让味觉为之一振的不同化学反应。臭赋予了食物别样的个性，江南的臭食物就犹如一位臭脸朋友，面冷心热，一身绝活且谈吐非凡，教人如何不想亲近？行尽江南数千里，此臭绵绵无绝期。如果你到江南的朋友家里做客吃饭，如果他们小心翼翼捧出精致臭食，稳住别跑，你的朋友在心里已经把你当作自己人。 |
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