3. Mixing 揉面 首先，确定水温。 正确的水温决定了最终的面团温度。 若面团太热，会发酵过快，后续用烤箱发酵会冒风险。 使用搅拌机混合时，机械运动产生摩擦，摩擦会产生热量，导致升温过快 面粉里的谷蛋白有助于发展面团结构和弹性。 麦醇溶蛋白使面团具有弹性（延展性）。 正是两种蛋白质之间的平衡，使面团有张力，不轻易断裂，有弹性又不会过度延展。 揉面的目的是充分生成面筋，使面团可以拉伸、抗撕裂，发酵时面团内部可生成大量气体。 揉好的面团很扎实，强度好，面软好擀。注意：别过度揉面。手揉一般不会，搅面机容易出现。 建议：揉面稍欠一点，等基础发酵阶段，通过折叠增加强度。 很多因素会影响揉面时间：做什么面团，使用什么样的搅拌机，室温多少以及面团中添加的是脂肪还是种子。通常，先低速混合，拌匀约 3 分钟。再以中速搅拌 4-5 分钟，直至形成足够的面筋。需总结经验，并取决于要做的面团类型。 含水量低的面团：65%含水量的面团，正常揉面即可，易于成形，不粘手。 含水量高的面团：90%含水量，手上蘸点水，双手提起面团中部，向前折叠，反复折叠，用刮板辅助刮干净案板，至面团表面光洁，手揉需10分钟左右，搅拌机5-7分钟。 Brioche奶油蛋卷的面团，需要揉面 25 分钟，混合前，所有成分要先冰镇，以防面团过热。奶油蛋卷和其他强化的面团（添加了脂肪）需要更长揉面时间，是因脂肪包覆面粉，会阻碍面筋发育。 Focaccia佛卡夏中加入大量油脂时，最好先将其他成分混合揉好，形成面筋后，再将油折叠到面团中央揉面，以免破坏面筋结构，还需要再揉5分钟。如果只是添加少许油脂，则可以与其他材料一起混合揉面，不用后放。 Rye Bread黑麦面包，揉面更像蛋糕面团，只需将所有粉类混合，液体混合后倒入粉中，拌匀静置到第二天。 要测量面粉温度、室温，以计算出准确的水温。 揉面后，面团温度最好22-26C。若低于22C，会拉长基础发酵时间；若高于27C，发酵会太快，会影响最终发酵效果。 4. Bulk Fermentation 基础发酵 5. Folding 折叠 6. Dividing 分割 7. Preshaping 初整形 8. Bench Rest 松弛 9. Shaping 整形 10.Final Fermentation/Proofing 后发酵 11. Scoring 划面 12. Baking 烘烤 13. Cooling 晾凉 14. Storage 储存 |
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