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麻薯肉松欧包。高筋粉80g，全麦粉170g，可可粉15g，糖30g，酵母3g，鸡蛋1个，牛奶140ml，拌匀，揉成团，+盐4g，黄油25g，揉成团，发酵至2倍大。麻薯馅：糯米粉80g，玉米淀粉20g，牛奶150ml，糖15g，拌匀，蒸20分钟，趁热+黄油10g，拌匀，拉长，对折，多拉扯几次，口感细腻，包上保鲜膜。麻薯馅也分成2个，分别扯长条，铺在面片上，再撒上馅料：... 阅4 转0 评0 公众公开 22-02-19 12:43 |
低、中、高筋面粉的区分和自制。答：按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。1.高筋面粉和玉米淀粉按1:1比例混合举栗??：高筋面粉100克+玉米淀粉100克=200克低筋面粉 2.中筋面粉和玉米淀粉按4：1 比例混合举栗??：中筋面粉200克+玉米淀粉50克=25... 阅674 转0 评0 公众公开 22-01-31 14:22 |
牛奶是除了水之外最常使用的液体材料，使用牛奶制作面包除了对面包风味、颜色有改善外，还增加了面包的营养。淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳都属于天然的改良剂，保湿性强、可以有效延缓面包老化。·蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵，使成品柔软。做希腊酸奶时会滤出很多乳清，千万不要扔掉，把它加到面团中，可以帮助面团发酵，增强膨胀力，... 阅627 转2 评0 公众公开 22-01-31 14:05 |
***** 蘑菇云巧克力小餐包（中种法） *****蘑菇云巧克力小餐包 --- 中种法。中种面团：牛奶220g，糖10g，奶粉15g，干酵母2g，融化，+高筋粉350g，揉成面团，室温发酵1小时，稍变大，冷藏24小时（1天）主面团：鸡蛋1个，打散，牛奶60g，糖50g，干酵母2g，可可粉20g，高筋粉150g，+中种面团撕碎，揉出膜，+盐4g，黄油+植物油40g，揉出薄膜。 阅3 转0 评0 公众公开 22-01-21 04:59 |
汤种+中种日式超熟纯奶吐司。经过长时间的低温发酵，面包更有风味。中种：高筋面粉175克，耐高糖干酵母0.5克，牛奶110克，糖5克，揉成团，室温发1—2小时，稍稍变大，再放入冰箱7度冷藏48—72小时。第三天主面团：高筋面粉75克，盐3.5克，糖25克，耐高糖干酵母2克，牛奶30克，全蛋液30克，炼乳15克，+汤种、中种面团，手揉2分钟，再摔打折叠十... 阅43 转0 评0 公众公开 22-01-10 13:22 |
日式鲜奶生吐司---直接法。秘?日式鮮奶生吐司??-----含水量大，鲜奶风味浓郁高筋粉 500g（高筋麵粉蛋白質含量12％以上）砂糖 50g鹽 10g即發酵母 6g鮮奶 350g動物性鮮奶油 50g雞蛋 50g??無鹽奶油 40g低速3分钟，中速10分钟，下黄油、盐，低速2分钟，中速4分钟，面温28°C以下，滚圆，基本發酵 60分，分割，滚圆，松弛 20分，拍扁，翻面，卷... 阅2 转0 评0 公众公开 22-01-10 12:48 |
主面团：牛奶75g（或水=牛奶量x0.9），白砂糖60g，奶粉5g，先化开，+酵母2g，高筋粉150g，+中种面团撕成小块，拌匀，揉出厚膜,+盐4g，黄油36g，手揉2分钟，摔打折叠6分钟，至出薄膜，滚圆，基础发酵30分钟，至2倍大，手戳洞不回弹。主面团：高筋粉84g，糖15g，盐1.5g，水50g（+10g），橄榄油15g，先冷藏15分钟，中种面团撕碎，干酵母1g加入，揉... 阅43 转0 评0 公众公开 22-01-10 08:11 |
中种面团，通常用总面粉量的70%，揉好面团，冷藏过夜，发酵至2.5~4倍大，再加入主面团的材料，揉出手套膜，整形后，二次发酵，烘焙。面筋强度高，面团造型能力强，可适应机器操作。是指当气体产生量大过面筋所能保持的气体量时，面包气体会冲破面团排出，面团无法维持膨胀体积，失去力量，发酵能力大幅降低。必须保持面包面团揉面完成的温度，... 阅247 转1 评0 公众公开 21-12-29 13:24 |
高筋面粉是选用蛋白质含量较高的硬质小麦作为原料制作出来的，能够形成具有黏性和弹性的面筋，水分吸收率也得到了提高，因此能够承受长时间的强力混合搅拌成团，使制作出来的面包更加蓬松。虽然高筋面粉是最能够帮助面包变得蓬松的面粉，但是根据面包种类的不同，也有需要蛋白质含量略少的面粉的情况。2. 法式面包专用粉 -- 中筋粉 所谓法式... 阅285 转2 评0 公众公开 21-12-20 05:00 |
然后，添加酵母、盐，拉伸折叠面团，70%含水量的面团就不会粘手，缩短整形时间，避免揉面温度过高。揉面的目的是充分生成面筋，使面团可以拉伸、抗撕裂，发酵时面团内部可生成大量气体。含水量低的面团：65%含水量的面团，正常揉面即可，易于成形，不粘手。含水量高的面团：90%含水量，手上蘸点水，双手提起面团中部，向前折叠，反复折叠，用刮... 阅21 转0 评0 公众公开 21-12-19 13:26 |
