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日式超熟醇奶吐司 --- 汤种+中种 看介绍说这个吐司在日本市场销量排名第一。 它的超熟制法采用了汤种混合中种的做法。强调面团经过超长时间低温发酵，还有汤种加中种的复杂手法，来让这个面包慢慢熟成，让小麦原有的甜味与香味得到充分的释放。吃起来如米饭般的软糯、入口即化。连面包皮都软软的。整个的制作步骤和做其他吐司一样，不过中种的发酵是需要2—3天的时间。 这个吐司确实很好吃，全部用牛奶揉面，配方里虽然没有放淡奶油，但是吃起来就像放了淡奶油那样奶香浓郁，口感绵密软糯，又是一款我非常喜欢的吐司。 中种发酵确实时间久一些，但是其实也不复杂，混合好放冰箱两三天以后再做，也不耽误什么。经过长时间的低温发酵，面包更有风味。 如果你不想等那么久，冰箱发酵24小时或者直接室温发酵也是可以做的，我都有试过了。都很好吃。 做这个配方的时候，我是一次做出了6个中种和汤种。分别试了室温发酵、冷藏24小时、冷藏48小时，做出来都很好吃。不过发酵的越久面包的风味越好。 如果你想当天做，那就早上先做汤种，然后放冰箱冷藏。再做中种，做好室温发酵，我是24度发了4个小时才发到内部有蜂窝。然后再放冰箱冷冻半小时降温，再取出揉面，整个制作过程也差不多要从早上做到下午了。 还是建议用低温冷藏的方法做吧，这样做好中种和汤种放冰箱，你也不用惦记了。过两天再做，这样风味也更好。 食谱：（1个450克的吐司模）提前两天准备 第一天 中种：高筋面粉175克，耐高糖干酵母0.5克，牛奶110克，糖5克，揉成团，室温发1—2小时，稍稍变大，再放入冰箱7度冷藏48—72小时 第二天 汤种：牛奶30克，黄油10克，盐0.5克，煮开，倒入高筋面粉30克中，拌匀，放在保鲜膜上压扁，冰箱冷藏。 第三天 主面团：高筋面粉75克，盐3.5克，糖25克，耐高糖干酵母2克，牛奶30克，全蛋液30克，炼乳15克，+汤种、中种面团，手揉2分钟，再摔打折叠十来分钟，揉出薄膜，+黄油20克，先手揉3分钟，再摔打折叠，至9.5分膜，面温24~26C。滚圆，松弛30分钟，分割3等份，滚圆，松弛20分钟，拍扁，翻面，擀卷，松弛30分钟，二次擀卷，入模，发至八分满，刷牛奶，180C烤30分钟。 |
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