🥖浅谈面温｜欧包基础发酵那些事

今天来聊聊面温对基础发酵的影响吧，面团之所以会膨胀是因为酵母菌在发酵过程中产生CO2，使面团充气，而天然酵母当中的乳酸菌则给面团增加风味，这就是天然酵母被广泛称之为Sourdough酸种的原因。

当面团发酵时间变长（尤其是在温暖环境下），乳酸菌不断作用，促进了蛋白酶的分解，而蛋白酶是通过吸食面筋来分解的，从而破坏了原本的面筋结构，出现烂面/面团塌陷，这就是常说的过度发酵。

👉酵母菌还会分解淀粉中的葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在长时间发酵的微酸条件下缺氧，从而转变成带酒精的醋酸。所以发酵过度的面团，天然酵母也好，商酵也罢，都会发酸，甚至还有酒味。

☝️说到基础发酵，不得不提到面温的问题，面温高，面团发酵快，反之则发酵慢。

一般来说，面团温度相差8摄氏度，可能导致基础发酵时间减半或者加倍。

❌基础发酵能否全程冷藏进行？

假设我们把冰箱设置为4度，揉好的面团面温大约24度，直接丢进冰箱，面温会慢慢降低直到达到冰箱内的温度，这个过程中发酵逐渐变慢直到酵母菌休眠。

⭕️但如果采用室温+冷藏发酵（尤其适合夏季），这个方法可以让我们自由安排烘焙时间。

可以先将面团放在室温发酵到一定程度，再放入冰箱冷藏，由于面团在前面已经得到发酵，暂时休眠是为了让它适应我们的作息。

👉如果晚上才揉好面，可以先直接冷藏面团，第二天再拿出来室温接着发酵。我们睡觉的时候让面团也打个盹，这样就不用起早贪黑的做包了。

基础发酵时间可能从2.5小时-8小时不等，甚至更久，时间仅供参考，那么如何通过面团涨幅来判断基础发酵是否完成呢？面团到底需要涨幅多少才合适？

⭕️面团的涨幅和面温有很大的关系，和湿度的关系并不大（欧包面团含水量都偏高）。☝️面温较高（例如27度），面团更松弛，发酵更快，并且在后续的预整形/松弛/最终整形等步骤中持续快速发酵着，之后入篮可能还要放冰箱冷藏过夜，为了保证不过度发酵，面温偏高的情况下基础发酵有30%左右的涨幅即可，为的是给后面的发酵留一些空间。

☝️面温较低（例如21度），发酵更慢，为了保证后续阶段的充分发酵，基础发酵的涨幅可以大一些，50-70%皆有可能。建议大家在实际操作当中选用透明的发酵容器，标注面团原始高度，多实践几次，就能找到发酵适当的窗口期。