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一，直接法 ---- 简单快捷，当天完成。若时间短，就用直接法。吐司口感粗糙，硬化速度快，柔软度，延展性差些。 直接使用干酵母，所有原材料按一定顺序混合成面团，揉出手套膜，基础发酵，排气，擀卷，二次发酵，烘烤。 干酵母常温保存可达一年以上，开封后不超过6个月。酵母发酵时间短，1-2小时，效率高。但面团老化速度很快，面筋的操作性相对较差，不宜使用机器。 吐司的风味：主要来自原材料本身。 适合面包种类：调理面包，小餐包，口感粗糙的吐司。 缺点：硬化（老化）速度快，吐司柔软度，延展性会差点 二，中种法 ---- 灵活适中。二次发酵法，适合夏天。含水量较多，松软拉丝，存放3天口感不变。组织细腻柔软。需前一天制作，冷藏发酵过夜，第二天省时。 中种面团，通常用总面粉量的70%，揉好面团，冷藏过夜，发酵至2.5~4倍大，再加入主面团的材料，揉出手套膜，整形后，二次发酵，烘焙。 冷藏中种法，在中种法的基础上，将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16~17个小时，以此来延长发酵时间。 其优点明显：1.增加风味，改善成品组织。长时间的低温发酵，充分引发面粉香味，成品更加柔软湿润，拉丝多，麦香味浓，面包不易老化，保存时间长。 2.灵活方便。冰箱冷藏，更方便灵活选择整形制作时间，睡前放好酵种，早上起床即可开工，做出柔软新鲜面包。 3.夏天用此法，取出面团后，不用回温，直接加入主面团。面团温度易控制，不易粘手，想做就做。 酵种制作：先发酵部分面团，成为中种面团，发酵1~4小时，过夜风味更佳，可冷藏3天，或密封冷冻3个月，保存酵种。 老化速度：相对较慢，质地细致松软。面筋强度高，面团造型能力强，可适应机器操作 风味特点：具有更强的酸味和独特的风味 适合面包种类：主食面包，点心面包，含水量较高的面包，料理吐司，加奶酪、火腿等松软型面包 优点：比直接法做出的面包更柔软，且拉丝还多，麦香味浓。 缺点：需要事先准备中种发酵所需的设备和空间，工序时间较长 三，汤种法 ---- 直接法的一种。想吃很柔软、保湿力很好的面包，就用汤种法。口感更湿润松软，孔洞细致，有弹性，组织拉丝也好，并可延缓老化。 先将一部分面粉和水混合，加热至稠糊。常见和易操作的是65度汤种法：按面粉：水=1：5混合，边加热边搅拌至稠糊，温度达到65C左右关火，晾凉备用。 优点：像棉花一样柔软，特别柔软拉丝，且抗老化能力很强，放两天都不会硬，依然拉丝 缺点：因面团含水量大，操作时比较粘手。 四，酸种法 ---- 老面法，慢工出细活 酵种制作：提前制作老面团留存。初次制作需5~6天，续种可长期使用。室温保存6小时，冷藏48小时，冷冻1个月，干燥后可常温保存半年。发酵需4小时以上，冷藏发酵可达数天。 老化速度：老化慢，保质期较长。面筋强，膨胀能力强。 风味特点：完全释放面团种的小麦香味，低温发酵出葡萄酒的味道 适合面包种类：嚼劲好，充满麦香味的面包，适合加果干等配料更丰富的味道 缺点：需要另外制作一块面团，制作时间长。 五，波兰种 ---- 液种法。更灵活，适合夏天。若想吃有小麦香、组织细致，就用波兰种。容错率高，质感较一般面包粗糙 是一种偏湿润的酵头。一般是用等量的面粉和水，少量酵母，混合至浓稠膏状，长时间发酵而成，室温发酵更好。其发酵时间，像中种面团一样，3~8小时的有效发酵（3小时发酵，1升水需15g酵母；8小时发酵，1升水需5g酵母），控制在24小时内，可在常温下发酵，也可放入冰箱冷藏。波兰种，不看时间看状态，发酵完成，观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌上敲震容器，会使液种面团塌陷下去，打开容器后，会闻到一股浓烈的酒精味道。激活发酵速度快，发酵状态稳定。面筋对于手工或机器操作皆可。 保存时间：冷藏3天 老化速度：老化速度慢，保质期长 风味特点：麦香味强烈，有微微的乳酸味。 适合面包种类：原味型，硬质，低糖低油成分的面包，法棍，乡村面包，LEAN类欧包。不适合甜度高的配方。 优点：波兰种可让面团的延展性更好，让面包体积更大，更松软，上色更好，老化程度更慢。 缺点：质感较一般面包粗糙 面包发酵过度 是指当气体产生量大过面筋所能保持的气体量时，面包气体会冲破面团排出，面团无法维持膨胀体积，失去力量，发酵能力大幅降低。 原因：揉面温度过高，发酵时间太长，酵母添加量过多等。 揉面温度越低，发酵时间就越长，温度越高，时间就越短，这与酵母活性有相当大的关系，也与不同发酵方式下的面筋强度相关。温度越高时，酵母的活动性越高，副产品二氧化碳即快速大量地产生，面团的筋度hold不住，就很容易过度发酵。必须保持面包面团揉面完成的温度，发酵时间与酵母添加量的均衡，确保面团中面筋的气体保有力与气体产生量达到预想状态。 |
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