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随着健康消费意识的不断加强，法棍、贝果、碱水面包等口感结实耐嚼的硬质面包越来越受欢迎，但大家对面包柔软口感的追求永不止步。 面包柔软的口感主要依靠「蓬松度」和「湿润度」两个方面，原料选择、制作工艺、操作等细节很大程度上决定了面包是否柔软。 中种法便是其中一种增加面包柔软性的制作工艺，文末附中种面团操作视频及应用配方。 文章太长不看版 1、中种法又称二次发酵法，使用50%以上的小麦粉，加入酵母和水混合做成「中种面团」，26-28℃发酵3～4小时或5-10℃冷藏发酵16～24小时，再加入剩余原料全部搅拌的制作方法。 2、长时间发酵和两次搅拌面团改善面筋的延展性，不仅增加了面团的吸水量，使面包更加柔软蓬松，且面团老化速度较慢。 3、常用中种法有常温中种法、低温冷藏中种法及加糖中种法。 4、常温中种法的面团搅拌面筋扩展至50%-60%即可，冷藏中种法的面团搅拌面筋扩展至30%-40%。 — 中种法总结 — 1. 什么是中种法？ 所谓中种法又称二次发酵法，将面包原料分为两部分，一部分为中种面团，一部分为主面团。先将中种面团的材料混合揉制成面团，进行预先发酵，发酵完成后再与主面团材料混合，然后再经过搅拌、整形，最后醒发，然后烘烤。这样制作的面包称为中种法面包。  通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%（5:5）、70%（7:3）、100%等。 其中，70%中种法是较为常见的方法，中种比例过少，则中种面团所起的作用并不明显；而100%中种面团没有70%的容易操作，很容易过度搅拌，新手操作起来失败率较高。 2. 为什么要用中种法制作面包？ 中种法的优点：
 中种法的缺点：
3. 中种法的分类有哪些？ 01.常温中种法 一般放置于常温状态下发酵，发酵温度26℃-28℃，发酵3～4小时，做出的面包在外观、内部组织、风味以及老化的表现上稍显欠缺。 02.低温发酵中种法 发酵时间相对会比较长，面团搅拌完成后，放入5℃-10℃冷藏，进行低温发酵16～24小时。制作的面包口感蓬松，老化速度较慢，风味比常温中种法足，加上中种面团可以提前一天制作，可以大大减低工作量。  03.100% 中种法 在中种内使用全量 ( 100%)小麦粉的制作方法。面包的体积、口感、风味也都会更好，但中种面团的管理、搅拌时间的通融以及面团温度的调节等问题上难点比较多。 04.加糖中种法 加糖中种法适用在像日式甜面包面团这样糖量占 20%～30% 的配方中，中种内添加全糖量的 14%～20% 的糖，目的在于强化面包酵母的耐糖性。 4. 中种法面团配方及操作细节
制作步骤： 1 先将干酵母倒入28-30℃温水中进行水解； 2 将樱皇精研日式面包粉、盐倒入搅拌缸搅拌均匀； 3 先将一半酵母液倒入搅拌缸，开始搅拌，慢慢加入剩余的酵母水，然后慢速3分钟，中速1-2分钟； 4 将打好的面团转移至保鲜盒或塑料容器中，稍微压平，放置于26-28℃室温中，发酵1小时； 5 转移至5-10℃冷藏室，低温发酵16-24小时。  中种法操作要点 1、常温中种只需要把所有材料搅拌均匀，成团即可，面筋扩展至50%-60%。 冷藏中种则需要将面团搅拌面筋扩展至30%-40%。 2、判断中种面团是否发酵完成，可以观察面团的组织状态。 一般情况下组织呈蜂窝或蜘蛛网状结构即可；或者用手拉取小块面团，面团无强韧的延展性，且断裂处整齐，则表示发酵完成。  还不懂，点击下方视频，南顺香港集团华南区技术顾问石镇诚师傅手把手教你制作中种面团。 5. 中种法应用配方  大师透露吐司软糯拉丝的关键，这个手法不能少！口感柔软细腻，拉丝效果满分！ 今天关于中种法的分享就到这里了，你还想了解哪些烘焙干货呢？快来评论区和我们分享吧~ |
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