打面之于做面包,就像出征前的小兵必须体能达标一样。 很基础,却也不容易,并且避无可避! 黏黏糊糊成型困难//内部组织结构粗糙//面团发酵速度过快……一系列各式各样的问题困扰着我们。 而这只是做面包的第一步。 所以,今天就让我直接进入正题,来分享一波最基础的打面知识吧~ 01 搅拌方法 打面,顾名思义,就是将配方中面团部分的材料通过搅拌的方式,搅打成适用于不同面包的面团。 均匀混合材料→促进面筋形成→混入空气,督促酵母工作 为此,我们首先就来了解一下面团的搅拌方法。 01|快速法 将所有原料按照一定次序投放,一次性搅拌完成,直接进行分割,揉圆,成型,醒发,烘烤等制作方式。 02|压面法 将所有原料按照一定次序投放,一次性搅拌完成(通常搅拌筋度达到扩展粗膜阶段),再进行基础发酵,压面,分割,揉圆,成型,醒发,烘烤等制作方式。 03|直接法 将全部材料依照一定次序投放,一次性搅拌成面团,再进行基础发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等制作方式。 04|中种法 中种法又称为二次发酵法,使用50%以上的高筋小麦粉,加入全部酵母(或者一部分酵母)和水混合做成中种。 发酵室27℃,湿度75%,进行1~2小时发酵后,再一次放进搅拌缸,把剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。 通过中种取配方面粉的占比不同,可划分中种比例为50%,70%等等,其中,50%、70%中种法也是比较常见的方法。 05|隔夜种法 使用50%,70%以上的高筋小麦粉,加入一部分酵母和水混合做成中种,发酵室27℃,湿度75℃,进行20~30分钟基础发酵。 密封后转入0~4冷藏隔夜低温发酵,使用前进行回温后再一次放进搅拌缸,把剩下的原料按次序投放加入搅拌的制作方法。 06|烫种法 取一部分高筋小麦粉使用95℃以上热水混合揉捏为烫种。不仅可以改善面包紧密的组织,还可以增强Q弹口感。 烫种中会有糊化淀粉的过程,淀粉酶受热分解,使得小麦粉中的麦芽糖增加,变得更甜。 烫种法可以采用方式: ①高温烫:取95℃开水加入全部面粉、糖、盐中充分搅拌均匀,覆膜、冷却转入冷藏,隔日使用。 ②低温烫:取70℃热水和面粉、糖、盐充分搅拌均匀,覆膜、冷却后转入冷藏,,隔日使用。 02 面团温度 在历来所有制作技巧类的关键点中,温度永远是妥妥霸占着焦点位置的“老大难”。 打面完成后的面团温度,也是如此。它是起到影响后续面团发酵速度的重要诱因。 因此,需要格外注意。 03 阶段过程 光是了解打面的方法还不够,还得学会判断什么才是一款合格的完成状态的面团。 ①丨拾起阶段 ◆状态:干性材料与湿性材料刚刚接触混拌。 ◆观测:未成形,非常好抓取下来。 ②丨成团阶段 ◆状态:经过一段时间的搅拌,面粉与水已经充分融合。 ◆观测:逐渐成团,面盆变得干净。但面团看起来比较粗糙,筋膜尚且凹凸不平。 ③丨结合阶段 ◆状态:水合作用下,面筋开始扩展,逐渐变得有弹性和延展性。 ◆观测:面团看起来逐渐光滑,碰着慢慢不会有粘黏的感觉。 *此时可以按需加入黄油进行搅打。 ④丨完全扩展阶段 ◆状态:面团经过持续搅拌,变得非常有弹性。 ◆观测:面团光滑柔软且干燥,可以轻松拉出手套膜。 ⑤丨搅拌过度阶段 ◆状态:搅拌时间过长。 ◆观测:面团失去弹性,重新呈现湿润的表面,并且非常粘黏。 *此时,已经不太适合制作面包了,更别提继续搅拌下去,至面团完全被破坏。 # 影响搅拌成型因素 当然一款面团中用的原料越多,影响搅拌成型的因素也就越多。 04 吐司配方 以上,非常感谢肖尚忠老师给我们提供的技术支持。 最后再来分享一款由肖老师为我们带来的芋泥蛋黄芝士吐司。搭配时下热门元素芋泥与咸蛋黄,丰富口感。 01/烫种 ①将水、糖、盐烧开。 ②加入高筋面粉,充分搅拌均匀。 ③冷藏隔日使用。 03/馅料
依次添加搅拌均匀。 04/成型 ①将松弛好的60g面团擀成长条形,涂抹20g京日油芋泥沙馅(不带色),再涂抹10g鸭蛋黄馅,卷成棒状。 ②一切为二,断面朝上,4个一组,放入250g吐司模具中,发酵6分满。(温度32℃,湿度80%,约1小时) ③表面铺上两片半黄芝士片,斜挤京日烘焙专用沙拉酱,烘烤后表面装饰2g干燥香芹碎。 ④烘烤:170℃/230℃,约25-27分钟。 (部分图片来源:bing) 技术老师 肖尚忠 国家高级技师(一级) 中国食品工业协会国家评委 全国焙烤职业技能竞赛裁判 世界面包大使团(中国)成员 北京京日东大食品有限公司产品研发经理 |
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