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馆友莫笑言：
您好，您的原创文章做“面包的基础知识”（面包 西点）已经被360doc个人图书馆采纳，您可在阅览室中的“精彩原创”栏目下看到自己的文章，360doc代表全体馆友感谢您对“精彩原创”栏目的奉献和支持！ 做面包的基础知识
2007年，我从网上开始学做面包和蛋糕，也就是年轻人常说的DIY,通过 多次的摸索实践，现在我不用按比例称重（以前每次要按比例用小台秤甚至 小天平来称重），随手可制作出我自己喜爱的面包和蛋糕，这是平时在精神 上和饮食上的一种调剂，当看到自己做出喜爱的西点时，我感到有点点成就 感，心里很快乐。下面把制作面包的初步知识介绍如下，仅供喜爱做西点的 同志参考。 一.面粉 面包的主要原料是高筋面粉（含有约 11.5--14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强），这是面包组织细腻的关键之一，我用的是香港金象牌面包专用粉（无锡产）。 检验面粉的筋度最简单的办法是用手抓一把面粉捏成块再松开手，如果面粉立刻散开，表明筋度很高。如果面粉不散开还保持为块状，则不是高筋粉。 在实际制作中我有时加全麦芽粉，做出的是全麦面包，少许绿茶粉、可可粉做三色面包，还可少许加入低筋粉做甜面包。 二.面团的搅拌 面团搅拌（揉面）目的是使面筋形成，影响着面包的成功与否。面粉加水以后，通过不断的搅拌（或手工揉合），面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌（揉的）的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。因此，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻;面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 特别强调的是：只有小麦蛋白才能形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他杂粮粉等，都不能形成面筋，只能用其少许与高筋（小麦）粉混合以后，才可以做出杂粮面包。 机械搅拌（或手工揉合）的过程： 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段，我使用伊莱克斯面包机来搅拌和面，上面有已设定好的各种按键，按其操作即可。 前面提到扩展阶段和完全阶段是：通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。 当继续搅拌到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形，这个时候的面团就达到了完全阶段。 不同口感的面包需要揉到怎样的阶段，网上每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。机械搅拌不能过度。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该避免搅拌过度。 手工揉面，速度尽量加快，通常要肉很长时间才能使面筋产生，为了省力和加入面粉中的所有原料均匀分布，建议还是用面包机和面。 和面时，通常用的基本材料是：高筋粉，糖，黄油（安佳牌），鸡蛋，奶粉或牛奶，盐，水，活性干酵母，各种材料的加入顺序一般是先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油再揉。但是，我按网上推荐的将黄油、糖、鸡蛋等材料先用筷子搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，和成初步的散面团，再放到面包机中进行机械化搅拌，又省事，效果一样非常好。 三.面团的发酵 面团的发酵分三个阶段：一次发酵、中间饧发与二次发酵。将搅拌（揉和）好的面团，发酵至原来大小的2～2.5倍，这是第一次发酵；饧发是将发好的面团分割成若干个小面团（这是做圆面包），或将整个面团擀成鞋底状，分别从上下向中间卷起（这是做土司）饧发15分钟，第二次发酵是将上述的大小面团成型成你需要的形状或加入一些干果料，豆沙馅、椰蓉馅……或放入土司模中，将这些成型好的生坯放入烤箱，有的烤箱是具有发酵档的，如果没有，可以在烤箱中放一小碗开水，二次发酵需要一定的温度和湿度。 第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2～2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞不回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在夏季，1～1.5小时即可。冬季就需要放在保温箱中发酵，或放置时间较长才能完好地发酵。 第一次发酵完成后，要压一压面团，使之将气泡中的气排出，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状（圆面包），或将整个面团擀成鞋底状，分别从上下向中间卷起（这是做土司），进行中间饧发。如果不经过饧发，面团会非常难以伸展，不易整形。饧发室温下进行即可。一般为15分钟。 饧发好后，把面团整形成需要的形状。这是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作，最简单就是揉成成圆形，或像包包子一样里面包上馅。特别注意的是，整形时候一定要将面团中的气体排出，只要有气体残留在面团中，烤出来就会变成大的空洞。 第二次发酵:要求38℃左右的温度和85%以上的湿度，时间为40分钟到1小时左右。发酵到面团变成两倍大即可。 四.烘 焙 二次发酵好后，在烘焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽和不易失去水分，要在面包坯表面轻轻地刷上一些全蛋液。 将最后发酵好的面团入炉烘焙时，千万不能再碰生坯面团，不小心触碰就会在生坯表面留下痕迹或使之瘪下去，烤出的面包就很难看或影响涨发。 烘焙温度我一般控制在 五.面包的保存 面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是，千万千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期，而蛋糕则可以冷藏。 附上我做的夹心肉松土司（上图，土司表面撒上海苔丝和黑芝麻）和椰蓉面包（下图）的两张照片。
  2012.4.9. |
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