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面团入模具用量原来是这样算的！烧减率：（烘烤前重量-成品重量）÷烘烤前重量×100%.异形模具由于无法得知长宽高，就可以通过在模具中装满水，水的重量就是容器的容积，以图2所示容积为950g，按照公式计算：算上烧减率，这个模具可以用到干粉量120-125g左右。异型不规则模具、无法测量长宽高的模具可以在模具表面套上保鲜袋，装满水，... 阅30 转3 评0 公众公开 23-05-17 21:06 |
【面包实验室】|直接法、中种法、烫种法、液种法吐司制法差异。今天，东京烘焙职业人进行的面包实验是直接法、中种法、烫种法和液种法的工艺区别，文中将透过不同工艺在吐司中的表现来讲解。直接法01.什么是直接法？什么是烫种法？50%中种法工艺流程。由于面团的发酵、水合反应及熟成的时间都要比中种法的时间短，所以直接法烘烤后的面包也会比... 阅65 转2 评0 公众公开 23-05-17 21:05 |
打面，顾名思义，就是将配方中面团部分的材料通过搅拌的方式，搅打成适用于不同面包的面团。比如，冬天可以适当添加部分温水来搅拌面团，从而使面团达到理想温度；夏天可以适当添加部分冰水来搅拌面团，也可以将面团中的原料，除酵母和油脂以外，进行冷藏或冷冻后再搅拌面团，从而达到理想的面团温度。理想状态下，面团温度常规面包：26-28℃欧... 阅40 转7 评0 公众公开 23-05-17 14:07 |
制作方法：液种就是面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀，冷藏长时间发酵表面会产生很多小气泡，内部组织呈蜂窝状，有淡淡的酸味，主要运用在布里欧修、意大利面包等。烫种加入面包中可以增加面团的含水量，面包的组织更加柔软，具有弹性，可延缓面包老化。老面在面团中可以让面团发酵更加稳定，增加面团的风味，也可以加入未... 阅85 转6 评0 公众公开 23-05-17 14:07 |
准备工作面团打好后，分成约200g和约880g（期间可能会有耗损），其中小份的面团加入30g左右的葡萄干揉均匀，放入发酵箱做基础发酵（1发），温度30℃，湿度70-75%，时间60分钟，发酵好的面团体积是发酵前的1.5倍左右。汉堡王1. 按照视频手法把松弛好的面团再次滚圆至表面光滑，有距离放在烤盘中，2. 放入发酵箱进行2发，温度35℃，湿度85%。可盐... 阅11 转1 评0 公众公开 23-05-16 15:01 |
只要学会这款甜面团，80%的调理面包都能做出来！这种甜面团基础上做出来的面包，内部松软，口感香甜，并掺入各种馅料，无论是红豆面包、菠萝包、培根芝士包，甚至最近上新闻的肉松包，通通都以甜面团为底子。今天不藏私匠人请来亚洲面包冠军宗辰师傅，与大家分享自家秘方：经典甜面团，学会了它，你也是你家人眼中的面包冠军咯！等面团搅到光滑... 阅8 转2 评0 公众公开 23-05-16 15:00 |
1305789位粉丝问的万能面团配方，它来了！！！准备工作面团打好后，分成约200g和约880g（期间可能会有耗损），其中小份的面团加入30g左右的葡萄干揉均匀，放入发酵箱做基础发酵（1发），温度30℃，湿度70-75%，时间60分钟，发酵好的面团体积是发酵前的1.5倍左右。葡萄干面团平均分成4份，白色面团先分出4个稍微大一点的面团，每个65-70g，用来... 阅6 转0 评0 公众公开 23-05-16 14:59 |
十几款「创意馅料」 「万能甜面团」自由配！13、万能甜面团。1、将黄油糖粉搅拌发白，加入鸡蛋搅拌均匀。1、将黄油砂糖搅拌发白，加入鸡蛋搅拌均匀。1、将过筛的低筋面粉、黄油、砂糖混合。1、将黄油软化，将蒜蓉倒入黄油中混合均匀。1、将奶油加入栗子酱中，搅拌成酱状。1、制作中种：准备好配料表上中种的所需材料，然后倒入搅拌缸中打至面团... 阅8 转3 评0 公众公开 23-05-16 14:57 |
十几款「创意馅料」 「万能甜面团」自由配！Wilson技术分享精彩往期回顾（点击划线文字查看）：生吐司食谱、中种液种烫种三合一极致柔软吐司、必学冷冻面团、面粉知识、酵母知识、无盐不烘焙科学、糖、让面包柔软的方法、贝果专题、碱水专题、4大类8款月饼制作。奶酥馅的制作很简单，注意制作奶酥馅时，诀窍在于蛋液的融合度，为了烤制出细腻的... 阅6 转0 评0 公众公开 23-05-16 14:51 |
1、将高筋面粉、水、酵母、改良剂置于搅拌缸内用慢速拌2分钟，中速2分钟，使面团拌合成团，面团温度24℃，中种面团完成。3、接着将水、蛋、糖、盐先加入已发好的中种面团内，用慢速把中种面团打碎，再加面粉、奶粉和酵母，用慢速搅拌成团，加黄油后改用中速继续将面团拌打至面筋扩展，温度调至28℃。2、松弛40分钟加入低筋面粉、糖、奶粉、盐、... 阅117 转2 评0 公众公开 23-05-16 14:51 |
