【面包实验室】|直接法、中种法、烫种法、液种法吐司制法差异

【面包实验室】上期发布德国碱水包的碱水测试（点击链接直达），收到粉丝们的一致好评，同时也收到关于更多面包实验的测试请求。今天，东京烘焙职业人进行的面包实验是直接法、中种法、烫种法和液种法的工艺区别，文中将透过不同工艺在吐司中的表现来讲解。

吐司工艺

实验测试

直

直接法

01

什么是直接法？

直接法将是全部的材料依照一定的次序一次性搅拌成面团，再进行基础发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等操作的制作方式。

02

工艺流程

 1  配料

 2  将除黄油外所有的材料倒入缸中，慢速搅拌均匀后，转快速搅拌至基本扩展阶段；

 3  倒入黄油，慢速搅拌至黄油充分被面团吸收；

 4  转快速，搅拌至完全扩展阶段，能拉出手套膜；

 5  出缸，进行基础醒发60分钟。

烫

烫种法

01

什么是烫种法？

以提高淀粉的加热程度为目的，取一部分小麦粉使用高温烫水混合揉捏为烫种。

使用α法来制作面包的方法(烫种法)，不仅可以改善面包紧密的组织，还可以口感增强Q弹。

烫种中糊化淀粉的过程，淀粉酶很容易受热分解的影响，使得小麦粉中的麦芽糖增加，变得更甜。

02

工艺流程

 烫种制作 

 1  称料：面粉、水、糖；

 2  将水煮开；

 3  将开水倒入面粉中；

 3  搅拌使之均质成团；

 4  包裹烫种，冷藏备用；

 5  将冷藏好的烫种加入到面团材料中，依据直接法的制程操作即可；

中

中种法

01

什么是中种法？

中种法又称为海绵法、二次发酵法，使用50%以上的小麦粉，加入酵母全量和水混合做成中种，发酵室(27℃)进行3~4小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。

通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%[55]、70%[37]、100%[100]等，其中，70%中种法是比较常见的方法。

中种发酵的时间与中种环境温度密切相关:

02

50%中种法工艺流程

 1  将中种的面粉、水、酵母、糖称出；

 2  将中种材料混合均匀并成团后，出缸；

 3  将中种放置于常温进行2小时的发酵；

 4  将中种加入其他剩余的材料一起进行搅拌，与直接法一致的搅拌制程；

 5  出缸，置于常温进行基础发酵；

液

液种法

01

什么是液种法？

液种法是从美国传来的，当时加入脱脂奶粉的这个方法，称之为Adomi法，当初会开发这个制作工程是为了补足短时间发酵的一些缺点，糖类、酵母、水为主体,在一次地让它慢慢发酵熟成，称之为液种。

02

工艺流程

 1  称出液种的材料；

 2  将酵母倒入30℃的温水中；

 3   加入盐搅拌均匀；

 4   倒入面粉，搅拌均匀；

 5   室温发酵2小时；

 6   再放入10℃发酵一夜，至表面有许多小气泡代表液种做好了；

 7   将做好的液种与剩余材料完成搅拌；

对比面包不同方法的搅拌工艺流程，接下来进行吐司后续的分割、成型、烘烤等操作，让我们看看不同工艺的吐司效果吧。

▲发酵

▲分割

▲滚圆

▲预成型

▲擀开

▲翻面

▲卷起

▲成型

▲入模

▲醒发

▲烘烤

直接法 | 烫种法 | 中种法 | 液种法

吐司实验对比

▲整体对比

01

直接法

在以前还没有搅拌机，没有高性能的搅拌机时，会利用直接法充分发酵来促进面团的熟成。

优点：

 1  跟中种法相比，整体操作时间较短；

 2  更能凸显小麦的风味，而不是被长时间发酵所掩盖；

 3  不会占空间，发酵时间较短；

 4  刚烘烤出来的面包有弹力，比较有嚼劲。

缺点：

 1  发酵环境等诸多条件的不稳定，会导致面团变得不太稳定。

 2  原材料跟制作工程很容易影响面包面团，经过面团整形机容易损伤，面团膨胀度变差，气泡变粗，面包组织变粗糙。

 3  跟中种法相比，面包老化较快。

由于面团的发酵、水合反应及熟成的时间都要比中种法的时间短，所以直接法烘烤后的面包也会比中种法烘烤后的面包老化速度会更快一些。

 4  直接法面筋的延展性也会比中种法的略微差一些，面包的体积及蓬松度也会略微差一些。

02

中种法

该制程是把材料分成两个阶段搅拌，两个阶段发酵，通过长时间发酵，帮助面团熟成。

优点：

 1  小麦粉和水搅拌，引发水合作用，让酵母的发酵充分进行，熟成面团；

 2  充分水和、因为发酵软化后的面筋在正式揉和时，跟直接法相比，薄膜比较有扩展性；

 3  烘烤后的成品内层也比较薄，口感也比较柔软；

03

烫种法

在制作烫种时，小麦粉的添加量多，热水的温度较高的话，效果更为显著。

但是同时会影响面筋的伸展性，缺点就是容易影响面团的延展，容易损坏。

根据烫种制作方法制作出来的吐司：

优点：

吸水量增加，淀粉的老化速度变慢；

缺点：

气体保持力下降，面团气体产气量降低，最后发酵时间变长，组织变得粗糙。

依据烫种面团的特性，烫种面包的质量(比容积、组织、口感)等等的综合判断，最适合的烫种添加量20%是比较适当的。

04

液种法

液种发酵后，放置冷藏，一整天都可以使用，根据液种的发酵生成物，会有显著的香气，风味可以改善。

优点：

 1  改善风味及香气；

 2  增强面包酵母的活性，特别是含糖量较高的配方，菓子面包的基础发酵，中间发酵的速度加快，但为了诱导出酵母的活性,通常搅拌后必须放置一段时间。

 3  加入液种法的话，基本发酵及中间发酵，会有更显著的发酵力，根据这样，面团的弹性也会变得比较好，面团中酵母的添加量也可以降低。

缺点：

 1  制作工艺繁琐

 2  发酵时间长

吐司测试 | 组织与弹性