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02 中种法 该制程是把材料分成两个阶段搅拌，两个阶段发酵，通过长时间发酵，帮助面团熟成。 优点： 1 小麦粉和水搅拌，引发水合作用，让酵母的发酵充分进行，熟成面团； 2 充分水和、因为发酵软化后的面筋在正式揉和时，跟直接法相比，薄膜比较有扩展性； 3 烘烤后的成品内层也比较薄，口感也比较柔软；  03烫种法 在制作烫种时，小麦粉的添加量多，热水的温度较高的话，效果更为显著。 但是同时会影响面筋的伸展性，缺点就是容易影响面团的延展，容易损坏。 根据烫种制作方法制作出来的吐司： 优点： 吸水量增加，淀粉的老化速度变慢； 缺点： 气体保持力下降，面团气体产气量降低，最后发酵时间变长，组织变得粗糙。 依据烫种面团的特性，烫种面包的质量(比容积、组织、口感)等等的综合判断，最适合的烫种添加量20%是比较适当的。  04 液种法 液种发酵后，放置冷藏，一整天都可以使用，根据液种的发酵生成物，会有显著的香气，风味可以改善。 优点： 1 改善风味及香气； 2 增强面包酵母的活性，特别是含糖量较高的配方，菓子面包的基础发酵，中间发酵的速度加快，但为了诱导出酵母的活性,通常搅拌后必须放置一段时间。 3 加入液种法的话，基本发酵及中间发酵，会有更显著的发酵力，根据这样，面团的弹性也会变得比较好，面团中酵母的添加量也可以降低。 缺点： 1 制作工艺繁琐 2 发酵时间长 吐司测试 | 组织与弹性 关于直接法、中种法、烫种法、液种法的差异 王子就介绍到这里啦~ 关于面包实验的问题 欢迎交流探讨 共同进步 |
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