面包中各成分的比例和作用

​基本原料：小麦粉、水、盐和酵母这4种，不可或缺。添加辅料：砂糖、油脂、乳制品和鸡蛋这4种。辅料可以为生面团带来丰富的变化，从原料简单的硬质面包一直到原料丰富的松软面包，使面包的种类大幅增加，营养价值也得到了提升。

水分占面粉=55%

鸡蛋+水分占面粉=60%

脂肪含量=15%

糖 = 15%

酵母 = 1~2%

盐 = 2%

奶粉=3%

□小麦粉的作用
　　一.  小麦特有的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶谷蛋白）都不会溶于水，反而会吸收水分。在吸收了水分之后，通过对其施加物理作用力（搅拌、揉制、敲打、拉伸等作用力）制造出一种叫做面筋的、富有黏性和弹性的网状结构组织。面筋在加热后会发生热固化，就变成了类似建筑物支柱一样的东西，构成了面包的骨架。
　　第二个作用，是生面团中含有的小麦淀粉通过加热吸收水分后发生糊化作用而凝固。用建筑物做比喻的话，就是形成了联结支柱之间的墙壁。
　　已经变得牢固的面筋骨架与淀粉做成的柔软墙壁共同构成了松软的面包。

　□制作面包用的小麦粉的种类
　　1. 高筋面粉（强力粉）
　　具有很强的力道,来源于大量存在的面筋组织的强大力量，换句话说就是具有很强的黏着力和弹性。因高筋面粉中含有大量能够生成面筋组织的小麦蛋白，而且，作为面筋组织构成成分的麦谷蛋白和醇溶谷蛋白的品质也较好。
　　面筋组织的力道一旦变强，生面团发酵过程中酵母产生的二氧化碳就会被面筋膜包裹起来留在生面团内。举个例子，面筋膜就好像气球的橡胶膜一样，二氧化碳就相当于气球里面的空气。橡胶膜的延展性越强，气球就能被吹得越大；同理，面筋的强度越强，烤出来的面包就能膨胀得越大。
　　一般情况下，蛋白质含量在11.5%~14.5%之间的被称为高筋面粉，所有的面包都可以使用高筋面粉作为原料。如果想制作蓬松柔软的面包，最好选用蛋白质含量在11%以上的小麦粉。
　　高筋面粉是选用蛋白质含量较高的硬质小麦作为原料制作出来的，能够形成具有黏性和弹性的面筋，水分吸收率也得到了提高，因此能够承受长时间的强力混合搅拌成团，使制作出来的面包更加蓬松。虽然高筋面粉是最能够帮助面包变得蓬松的面粉，但是根据面包种类的不同，也有需要蛋白质含量略少的面粉的情况。
　　2. 法式面包专用粉 -- 中筋粉
　　所谓法式面包专用粉，是指制作法式面包那种较硬或很硬的面包时需要用到的专用面粉。一般来讲，小麦中的蛋白质含量在11.0%~12.5%、灰分比例在0.4%~0.55%的高筋粉制作出来的法式面包形状、香气和味道都比较理想。
　　3. 低筋面粉
　　一般来讲，小麦中的蛋白质含量在6.5%~8.5%、灰分比例在0.3%~0.4%左右的面粉被称为低筋面粉。它的颗粒较为细腻，面筋含量较少，性质也比较微弱，主要用于点心的制作。制作面包的时候，如果想要制作松软的点心面包，或者甜甜圈那种易溶于口、易于咀嚼的口感，可以在原料中加入一部分低筋面粉作为辅助。
　　4. 全麦粉
　　所谓全麦粉，是指将小麦的麦粒只进行较为粗略的磨制后制成的面粉，也被称为粗面粉。由于全麦粉中包含全部的外壳（麦麸）、胚乳、胚芽，因此比普通小麦粉含有更多的矿物质和食物纤维。在制作全麦面包、复合面包以及较硬或很硬的面包时，为了追求其独特的口感和味道，可以在原料中加入一部分全麦粉作为辅助。

　　当然，如果100%使用全麦粉，也可以制作面包。但是，如果外壳和胚芽所占的比例过高，生面团当中的面筋组织就会被坚硬的外壳切断，难以留住二氧化碳，生面团的膨胀不理想，很可能会影响到烤制过程中的均匀受热。

               各种面粉中的蛋白质含量

蛋白质含量               中国                     美加                       德国                 英国

8%~9%                  低筋粉       Pastry Flour                   405 Flour       Sponge Flour

                                                Ala Cake Flour

10%~11.9%           中筋粉       All Purpose Flour           550 Flour       Strong Flour

12%~14%              高筋粉       Bread Flour                    812 Flour       Strong Bread Flour

14+%                     特高筋       High Gluten Flour        1050 Flour      Double StrongFlour

□水的作用
　　一，被小麦蛋白吸收，形成面筋。在小麦粉中加入水，充分揉制后，小麦中的蛋白质吸收了水分，就会变成面筋。
　　二，通过加热被淀粉吸收，促进淀粉的糊化。在小麦粉所含的淀粉当中加入水一同加热，淀粉会吸收水分产生膨胀，变成糊状的物质。这就是“淀粉的糊化”，通过糊化产生的淀粉被称为“α淀粉”。α淀粉处于一种柔软的、易于消化的状态。顺便说一下，如果把易于消化的α淀粉直接静置的话，它还会变回原来的状态，这个现象被称为“老化”。老化后变回原来状态的淀粉被称为“β淀粉”。
　　三，用作水溶性原料的溶解。水能够使盐、砂糖等具有水溶性的原料溶解后均匀地分布在生面团中。
　　四，水分在烤制过程中会发生汽化，其中一部分会始终留在烤制完成的面包内，作为食品中的水分存在。

　□盐的作用
　　一，调味。盐的加入，在赋予面包咸味的同时，也能够更好地激发砂糖的甜味和面包本身的味道。
　二，降低面筋的黏性，同时强化面筋的弹性。盐能够使面筋的网状结构更加致密，从而让软塌塌的生面团变得紧实，最终烤制成质地紧致且富有弹性的面包。相对地，没有加入盐的生面团结构松散，留住二氧化碳的能力较差，最终烤制出来的面包也很难膨胀起来。并且，不加盐还会导致生面团的发酵膨胀时间变长。为了弥补这些缺点，在制作无盐面包的时候，有时会往里面添加面包改良剂（食用酵母，主要是维生素C等氧化剂）来帮助生面团变得紧致。
　　三，适度调整发酵，防止杂菌的繁殖。能够抑制剧烈的酒精发酵，保持面包的香气和味道，对以酵母菌为首的各种微生物起到抗菌保护的作用，控制发酵的进程。