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西安《牛羊肉泡馍制作》秘方，用八瓶茅台跟老师傅换来的，人人都能做。咱老陕人说：“冬天咥一老碗美滴狠！潦扎咧！” 原料： 五得利高筋面粉1000克,安琪酵母1克,碱面1克,水500克,牛油羊油,牛骨羊骨。牛骨、羊骨提前用水浸泡,敲碎。 调料: 大葱、生姜、香菜、小葱、精盐、味精、香料包、粉丝、黄花、木耳、糖蒜、辣椒、粉丝、黄花、木耳提前用水泡好,洗净。葱花、香菜洗净剁碎。糖蒜、辣酱市场上有现成的直接买来即可。 1—3斤肉香料包配比（秘方）: 八角、陈皮、花椒各4克,丁香、香砂、肉蔻、草寇、香叶各2克,砂仁、良姜、荜拨各1克,小茴香6克,白胡椒10克,山奈、桂皮、草果各5克,白芷8克,干辣椒适量 牛羊肉高汤制作方法: (1)牛羊肉切成大块,放人冷水中浸泡4小时去净血污,换水2次。然后把泡好的牛肉牛骨,羊肉羊骨,放人开水锅中,煮5分钟左右去掉血丝。 (2)锅中加人水40斤,将牛骨(羊骨)2斤洗干净和牛肉(羊肉)2斤一起放人锅内,加入料包、大葱20克、姜片20克,大火烧40分钟,撇去浮沫,待汤变白时改用小火煮4小时。加入精盐300克,再煮约1—2小时捞出,切成厚片。 坨坨馍的制作: (1)和面:夏天每5千克面加发酵粉5克,凉水2—2.5千克左右;冬天5千克面加发酵粉8克,温水2.5—2.7千克。 (2)打馍:将面1千克加入酵母1克、碱面1克,加入水500克搅拌成絮状,水要分多次加人。面揉成团后,稍微醒5分钟左右揉一次。再醒10分钟左右揉一次,这次要揉匀揉光。然后醒30分钟左右把面揉成长条状，揪成每个约100克重的面剂,擀成面饼,放人电饼铛里面烙10分钟左右即可。坨坨馍是死面饼,因为后面还要煮,所以一般烙至七成熟即可。 (3)馍可以顾客自己用手掰碎,也可以提前用机器切碎    |
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