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今天介绍的几道特色菜，都属于创新江湖菜——将不同的食材予以重组，在口味上进行突破，混合搭配和烹饪，由此创制出“混搭混烹”的概念——每盘菜里都分别配搭数种不同口感风味的荤菜和素菜，看似简约，内容却很丰富。 ▽▽▽ ▽▽▽ 口味：酸辣味 原料：净牛蛙400克净鸭掌8只肥牛卷150克土豆粉100克鸭血块100克泡萝卜丝50克鲜椒末10克姜片10克大蒜10克鸡精5克味精5克白糖1克胡椒面1克鸡汁5克白醋20毫升保宁醋5毫升泡灯笼椒3颗鲜花椒10克柠檬片3片金针菇、韭菜叶、菜油各适量 制法： 1.将净牛蛙切块，下入水锅汆断生，捞出来沥水。净鸭掌放入高压锅，掺入适量清水压。肥牛卷将金针菇卷起来，用韭菜叶绑好。另将土豆粉下入水锅煮熟，捞入盛器内打底。 2.锅烧热下菜油，投入姜片、大蒜爆香，下泡萝卜丝炒香，下鲜椒末炒出味，掺入适量清水，再下入主料牛蛙块、鸭掌、肥牛金针菇、鸭血块煮制，其间调入鸡精、味精、胡椒面、白糖、鸡汁。 3.等到主料煮熟时，放入白醋、保宁醋、泡灯笼椒、鲜花椒、柠檬片，起锅倒在配菜上，即成。 传统印象中，江湖菜馆一般都是开在马路边或者街头巷尾。然而，彭政钦却将江湖菜馆开进了商超。彭政钦的花鱿蛙就位于重庆沙坪坝龙湖金沙天街。我们到达该商超餐饮楼层时，入目的是各式餐饮店：烤鱼店、烤肉店、火锅店、川菜餐厅、湘菜馆、粤菜餐厅、小吃店、饮品店等，其中不乏一些知名餐饮品牌。彭政钦敢将江湖菜馆开在这样一片“红海”当中，靠的是些什么经营策略呢？ 彭政钦当初是从其他行业跨界进入餐饮行业，也正是因为没做过餐饮，所以他开店更有创新和尝试的勇气。他在花鱿蛙餐厅推出的几道特色菜，也都属于创新江湖菜——将不同的食材予以重组，在口味上进行突破，混合搭配和烹饪，由此创制出“混搭混烹”的概念——每盘菜里都分别配搭数种不同口感风味的荤菜和素菜。 彭政钦 花鱿蛙主打的特色是“花甲+鱿鱼花+牛蛙”混合配伍，花甲先用清水喂养，彻底除沙后，再一个个掰开挑选出来，如此下来，一斤花甲只有五六两可用；鱿鱼切成螺旋花刀，成菜口感软糯；蛙选用的是市面上颇贵的小牛蛙，成菜肉质细嫩。 彭政钦介绍自己餐厅的菜品特色时说道：“混合烹饪江湖菜的特征就是，简约的点菜方式，却有丰富的内容。我们一盘菜里有好几种素菜、荤菜。这跟手机有些相似——看似简约，但是打开手机，内容却很丰富。” 尽管花鱿蛙餐厅地处寸土寸金的人气商超内，但该店推出的却是社区美食的售价。每道招牌菜端上桌来都如脸盆大小，售价均为118元，摊下来人均消费在50元左右。此外，花鱿蛙还推出2人、3人的引流套餐，标价也才119.8元。 彭政钦告诉我们，花鱿蛙所有的菜品、装修设计，以及产品定位、定价等，都是他自己独立完成的。 餐厅从门头设计到菜单色彩，从餐厅分区到漫画颜色，都清一色分为红色和蓝色两种，由此给进店来的食客以强烈的视觉反差和冲撞力。正门招牌下边，是一个硕大的蓝色葫芦，谐音“福禄”。正门的左边，是“迎四方福”的牛蛙卡通画；右边则是“招八方财”的鱿鱼卡通画——分别对应传统文化中的“福神”和“财神”。店里的墙上，分别张贴有四张漫画，并辅以四个文案，分别代表四道特色江湖菜品。当食客到店坐下后，服务员首先会给每个人送上一个红包，意寓食客来花鱿蛙就餐会伴随着好运。 彭政钦介绍说：“海底捞卖服务，花鱿蛙卖祝福。”花鱿蛙的企业文化，就是“招财纳福”，同时，它也是花鱿蛙这道混烹江湖菜的别名。我们一起来看看，花鱿蛙都有哪些祝福。店里有两个IP：一个是“招财”，另一个是“纳福”。花鱿蛙的食材，彭政钦也将其卡通化拟人化，并在设计中通过色彩和表情赋予喜庆之感。牛蛙，被设计成憨态可掬的祈福使者，并配以“金蟾纳福吐祥瑞”“福从口入”的吉利语；鱿鱼，则被设计成抱着财宝（花甲）的招财使者，并配以“八爪招财达四方”“财随筷来”的祝福语。 店里八道招牌菜，分别对应店里的8幅卡通画，且都有别名。酸辣鸭掌蛙，别名“步步高升”，祝福语是“看尽人生酸咸辣，掌运亨通仕途达”；麻辣爪翅蛙，别名“日进斗金”，祝福语是“金鸡凤爪日日开，千金万银滚滚来”；香辣虾脆蛙，别名“杠上开花”，祝福语是“灵虾玉盘清一色，芝麻开花节节高”；毛血旺肠蛙，别名“旺运八方”，祝福语是“红红火火毛血旺，畅通无阻运八方”；沸腾鱼蛙蛙，别名“逢考必过”，祝福语是“金蟾附体笔有神，沸腾鱼儿跃龙门”；辣子鸡脆蛙，别名“一夜暴富”，祝福语是“小椒节节鸿运发，金鸡玉蟾入我家”；椒麻肥牛蛙，别名“牛气冲天”，祝福语是“金牛一身如意宝，紫气东来上云霄”；尖椒兔蛙蛙，别名“喜从天降”，祝福语是“玉兔心乱如小兔，仙子有情下凡来”。 之所以不遗余力对产品进行文化打造，是因为彭政钦认为，没有文化的产品，容易让消费者产生审美疲劳。“现在消费者较之以往，已经有明显的变化。消费群体正在迭代，新生代消费者对点餐的需求、对消费场景的期待等，都有所改变。我经过观察和分析，发现商场店的消费客群主要分为两类，一类为家庭消费，另一类则是商务消费。如此充满祝福的别名，如此充满美好的寓意，没有哪一个消费者会拒绝。”彭政钦说道。
在回顾自己的餐饮创业之路时，彭政钦开玩笑说自己是“70后的年龄、00后的心态、90后的身体”。 彭政钦感慨说，其实自己的人生经历很坎坷。在从事餐饮业之前，他做过很多行业，有建材、电玩、酒吧、白酒销售、IT软件等，2015年炒股，把家底都快亏完了。2016年，正是彭政钦人生事业的谷底，他曾经创业成功，如今似乎一切回归原点。不惑之年，这位不服输的重庆崽儿决定东山再起，进行二次创业。比较过诸多行业的优势和劣势之后，这次他选择了做餐饮。 最开始，他跟朋友合伙开过海鲜餐馆，那时店里的鱿鱼点击率很高。有一次打车时，跟司机无意中聊到当时市场上很流行的花甲米线。他又想到不少重庆人都喜欢吃的牛蛙，于是灵感一现：为啥不将鱿鱼、花甲、牛蛙混合配搭在一起，烹制成菜呢？ 彭政钦说自己最初开的餐馆，可谓是重庆的第一批网红餐厅，那一年餐馆还没有开业，通过微博营销，就让全城都知晓了，并且还获得了很多外卖平台的补贴……而今，他开创了菜店合一的招牌“花鱿蛙”。他觉得，一个好的店名，首先要让人能产生联想，其次才会快速传播，否则顾客记不住。很多顾客看到招牌“花鱿蛙”的第一眼，都会下意识去想，这个“花”是什么？ 2017年，彭政钦在冉家坝开了第一家花鱿蛙，并耗时一年完成产品组合的完善。2018年，在观音桥新世纪奥特莱斯，开了第一家商超店。2020年12月，金沙天街旗舰店开业，同时也是花鱿蛙在重庆的第5家店。在短短的3年半时间内，彭政钦从几万元创业起家，从10张餐桌的小店，发展成一家重庆核心商超餐饮连锁品牌。“ 做餐饮其实是做人品，做餐饮要实在，要真材实料，否则消费者不会买单。”一个好汉三个帮，开店需要员工的支持，这对老板的人品而言也是考验。彭政钦对自己餐饮事业的期待是，让更多人品尝到花鱿蛙，同时也让世界爱上重庆味道。 |
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