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酸，人生五味，嗜之者众！ 酸菜鱼、酸辣汤、醋溜白菜……，酸萝卜、酸笋、酸豆角……，光是看到这些菜名儿，口腔就开始不由自主地分泌唾液，接着，肠胃开始收缩蠕动，再接着，你会感觉，饿了！这就是传说中的开胃。 而这些开胃美食中的酸味儿，主要是由醋来制造。但是，当你来到以酸、辣著称的滇南地区（西双版纳及其周边地区），事情开始变得不一样了……  一盆其貌不扬的果子，你认识几个？ 得益于云南丰富的动植物资源，这里永远不缺乏食材，想要食酸，树上摘果子就行，连发酵过程都省了，还要醋干嘛！ 至于滇南人民喜欢用哪些果子来调酸，想调多酸，我们可以从上面这盆其貌不扬的果子说起，以期能窥得滇南地区酸辣食谱的秘密所在。先来看最丑的这个。  毛车藤（Amalocalyx microlobus），夹竹桃科毛车藤属，当地人称酸扁果。 当时我站在版纳的一个舂[chōng]菜小摊跟前，指着这个当地人口中的酸扁果，兴奋地告诉老板，“给我来份这个。” 老板忠告，“小伙子，这个太酸，你们外地人吃不了。” 我不听，“没事的，我爱吃酸，我可以  。” 果然，我还是不可以。入口瞬间那猛烈的酸爽来得猝不及防，让我禁不住虎躯一震，尽管我已经眯上了眼睛，捂起了腮帮子，还是无福消受这道当地人口中的美食。为了缓解尴尬，我硬着头皮抿了两口，然后果断请老板给我打包……  加入小米辣、盐等调料，舂好捣碎的酸扁果，又酸又辣，完全hold不住。 酸扁果除了舂地细细的来吃，还可以拿来和木瓜凉拌，完全不用额外放各种醋。还有，酸扁果虽然长得不咋滴，但开花时还是非常漂亮的。粉色的花冠，聚伞状花序，对生的叶片，丰富的乳汁，通体洋溢着夹竹桃科的气质。  花冠粉色，花冠筒近钟形，若干朵花形成聚伞花序。（图片来自网络）  木质藤本，叶片对生。（图片来自网络）  具有丰富的乳汁是夹竹桃科植物的一个显著特点。 尽管酸扁果只分布在云南南部，但许多第一次看到它的人都会觉着似曾相识，这种熟悉的感觉要归功于同样来自夹竹桃科，但在全国分布广泛的另外两个物种，萝藦（Metaplexis japonica）和地梢瓜（Cynanchum thesioides），这两个家伙也曾经被许多小盆友列入菜单，有着勉强称之为甜的味道。 不管是酸扁果、萝藦、还是地梢瓜，三者纺锤形的蓇葖果表面都是凹凸不平，一样的丑。也都是在嫩时可以食用，稍老就咬不动了。  萝藦，夹竹桃科萝藦属，还有个好听的名字，芄兰[wán lán]。  萝藦扁扁的，顶端带毛的种子。  萝藦植株，攀缘的草质藤本。  地梢瓜，夹竹桃科鹅绒藤属，人们更喜欢称它为羊奶瓜。 地梢瓜植株，直立的半灌木。 除了酸扁果，盆儿里等着被舂碎的，还有许多像小苹果一样的果子，当地人称之为酸多依。像酸扁果一样，有着令人难以承受之酸，最好是腌制一下，或做成蜜饯再吃。 多依果学名云南栘𣐿（Docynia delavayi），蔷薇科栘𣐿[yí yī]属。 多依果的花，典型的蔷薇型花冠。 高大的云南栘𣐿植株。 舂，是云南一种独特的烹饪方式，把食物放在石制或木制的碓[duì]窝捣碎，再加入各种调料，继续捣，最终舂成碎烂入味儿的佳肴。什么牛干巴、鸡脚、螃蟹、生木瓜、芒果之类的，你能想到的一切食材都可以拿来舂。 但是，相对于舂牛干巴这种美味儿，舂水果我真心接受不了，我宁愿选择用辣椒盐凉拌。所以，盆里最后那个又酸又硬的生芒果，最好的归宿是拿来凉拌。至于什么味道，你可以想象下，辣椒盐完美中和了生芒果的酸涩，从而让清甜更加突出，同时酸味儿刺激口腔不断地分泌津液，让你根本停不下来，那感觉，犹如哥伦布发现新大陆。 生芒果削皮、切片，蘸辣椒盐，蜜汁酸爽。 当然，能凉拌的不止芒果，还有菠萝、草莓、桃子等。生芒果也不会仅仅拿来凉拌，还以炒牛肉。 芒果炒牛肉我是没吃过，但另一种美食酸木瓜炖鱼确是甚得我心，其酸味儿的来源就是木瓜。不同于原产热带美洲的水果番木瓜（Carica papaya ），这个木瓜可是土生土长的中国货，来自蔷薇科木瓜属，《诗经》里“投我以木瓜，报之以琼琚”，讲的就是它了。该属总共5个种，中国有4个，云南均产，但利用较多的是皱皮木瓜（Chaenomeles speciosa）和毛叶木瓜（C. cathayensis）。 皱皮木瓜也叫贴梗海棠，花瓣多为猩红色，常用作园林观赏树种。 皱皮木瓜含酸量较高且组成复杂，主要有以苹果酸、柠檬酸、奎尼酸为主的低碳羧酸等。 低碳羧酸是果实酸味儿的主要贡献者，而一些芳香族有机酸则决定着果实的香气。 酸辣开胃的酸木瓜炖鱼。 生活在云南这个“植物王国”，嗜酸喜辣的滇南人民自然不会只选择上面这些水果给生活调酸，还有常见的柠檬，不常见的嘎里罗，没听过的树番茄…… 这么多好东西，还要醋干嘛 ！ 嘎里罗（Spondias pinnata ），学名槟榔青，漆树科槟榔青属，具奇数羽状复叶。 槟榔青的圆锥花序和小花。 嘎里罗，你吃过吗？ |
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