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吃｜货｜的｜科｜学｜指｜南 在夏威夷，有一种蓝色的香蕉。 它的香蕉皮是蓝色的，吃起来就像冰激淋，还带着天然的香草味儿。 这是真的！ 在非洲，这里的很多香蕉是不能生吃的。 它们寡淡无味，不香也不甜，就像土豆和木薯一样。必需要经过油与火的试炼，和调料加持，才能使它再度变得可口。 这也是真的！ 还有一些香蕉既不能生食，做熟了也不好吃，就只好送去酿酒了。 …… 但是，尽管这世界上香蕉的种类有很多，大部分人却只认得一个，Cavendish Banana/卡文迪什蕉。 最著名的香蕉品种：Cavendish Banana 它是小果野蕉的三倍体品种，无籽且高度不育，所有人都在吃。 而小果野蕉个儿小，籽儿多，种子又超硬。完全没法儿吃。 但在小果野蕉的种群内存在着许多亚种，这些亚种经过多年的自然杂交、多倍体化、以及细胞突变积累等，产生了基因型为AAA三倍体，和AAAA四倍体的香蕉品种。 小果野蕉 Musa acuminata 芭蕉科芭蕉属 基因组为AA的二倍体 左，卡文迪什蕉AAA；右，小果野蕉AA 还有一种野生的蕉也很重要，它就叫野蕉。 野蕉并没有关于其亚种的描述，也没有发现自然存在的，可食用的，单性结实二倍体和三倍体。 野蕉 Musa balbisiana 芭蕉科芭蕉属 基因组为BB的二倍体 这其实不重要。 重要的是它和小果野蕉金风玉露一相逢，便诞生了基因型为AAB和ABB的三倍体香蕉品种。 其重要性仅次于AAA三倍体香蕉。 野蕉里同样布满了坚硬的种子 在芭蕉科芭蕉属下所有的可食用香蕉中，有数以千计的品种。除了极少一部分，剩下的都是它俩的种内或种间杂交后代。 搞懂这些香蕉子孙后代的基因型很重要，对种质资源的管理和优良品种的选育都有莫大的作用。 但是，这些难题自然有科学家们去操心，我只关心香蕉们的口味型。 哪些香蕉鲜甜软糯、口感细腻，适合生食 / Dessert Banana。 哪些淀粉过多、口感粗糙，适合煎炸或煮食 / Cooking Banana。 还有哪些生食、煮食都不好，只能拿来酿酒 / Beer Banana。 蓝色香蕉/Blue Java Banana M. acuminata × balbisiana 'Blue Java' ABB Group,原产东南亚 Dessert Banana适合生吃。 带有香草味儿的夏威夷蓝色香蕉 / Blue Java Banana，可以直接搅成泥做冰淇淋，不用加任何香料。 所以又被称作冰淇淋香蕉 / Ice Cream Banana。 成熟的Blue Java表皮会从蓝色变为黄色 在夏威夷还有一个非常稀有的香蕉品种' Manini’，也叫'A'ea'e’ Banana，或者矮生夏威夷杂色香蕉 / Dwarf Hawaiian Variegated Banana。 由于基因突变，开始在浑身上下长满白色条纹，甚至是花朵和果实。 夏威夷杂色香蕉/ AAB Group 夏威夷州毛伊岛2019年展览会上获得第一名 果实成熟后表皮变为黄白相间的条纹 ▼矮生夏威夷杂色香蕉浑身上下布满白色斑纹 可观赏，亦非常美味儿 与蓝色香蕉和杂色香蕉相比，红皮香蕉 / Red Banana就显得常见多了。它们和卡文迪什蕉一样属于AAA三倍体。 除了果皮颜色不一样之外，它们通常比卡文迪什蕉要短胖丰满些，果肉也更偏橙色。 红皮香蕉的果肉
味道嘛，也要浓郁不少，许多地方都可以买到。 红皮香蕉，包含一组果皮为红色的香蕉品种
我国南方的水果市场上，经常能看到卖粉蕉的，人们也常常管它叫芭蕉或糯米蕉。 长得短短胖胖的，果皮外面总带着些白粉。果皮薄，果肉软滑，尤其香甜，偶尔也会吃到几粒种子。 粉蕉/ ABB Group
煮食蕉/Cooking Banana没法儿生吃。 它的淀粉含量太高，过高的淀粉含量也让其失去了香甜的口感，变得寡淡无味儿。 在非洲，香蕉和木薯、玉米一样，成了当地人们的主食。反倒是谷物供给由于结构性短缺，而变成了一种具有身份象征的食物。 煮食蕉通常都在未成熟时食用 因为此时的淀粉含量更高
Cooking Banana并不是香蕉植物学上的分类，理论上淀粉含量高、适合煮食的品种都可以称为Cooking Bananas。 但在植物学上，确实有两类香蕉最适合烹饪后食用。 基因型为AAA的东非高地香蕉（East African highland banana subgroup，EAHB）和基因型为AAB的大蕉（Plantain subgroup），二者的次生多样性中心均位于非洲。 烤香蕉通常选用成熟的煮香蕉 此时部分淀粉转化为糖，味道会更好
东非高地香蕉在乌干达常被称为马托基/Matoke，它指的是一大类煮食香蕉。 这其中又包含了一小类Mbidde Banana，这类香蕉由于单宁含量较高，煮食后也不堪食用，所以常被专门用作酿酒，也叫做Beer Banana。 东非高地集市上的香蕉
尽管在日常英语中Plantain（/plænˈteɪn/）和Cooking Banana含义相同，但在植物学上Plantain却是特指基因型为AAB的一类香蕉品种，中文常称其为大蕉。 大蕉/Plantain
当地的人们常常把这种青香蕉买回家，用刀把皮给削了，再上锅清蒸，然后捣成泥，配以各种酱料，当作日常主粮来食用。 蒸熟之后的Matoke吃起来味道很淡，接近地瓜，如果不搭配些蔬菜、花生、或肉类做成的酱料，委实没办法刺激你的味蕾。 Matoke通常需要用刀削皮，徒手可不大好剥。
当地人做好的Matoke会直接用香蕉叶盛放并取食，老实说，这种做法填饱肚子可以，却实在算不得好吃。 蒸熟后捣烂的香蕉泥
对于像Matoke、Plantain、木薯、土豆这类富含淀粉的食材，还是油炸火煎最适合它们，方便、快捷、美味儿。 油炸Plantain：将大蕉切段儿，过油炸两遍，然后用刀压成饼状。就可直接装盘了。
美食总是需要美酒来相配。Beer Banana就是用来酿制香蕉啤酒的。 一般选择专门用来酿酒的Mbidde Banana，但现在许多人也会拿可食用的东非高地香蕉来酿酒。 尽管东非高地香蕉和大蕉占据了Cooking Banana中相当重要的一部分，但并不是全部，比如下面这个奇特的香蕉也是可以煮食的， Popoulu Banana / AAB，以长得像大香肠著称
成熟的Popoulu Banana可以生吃，也可以煮食，但煮食口感会更好些。 像不像煎香肠
前面讲的这些香蕉尽管外表不同、口味各异，但它们都来自两个共同的祖先：小果野蕉和野蕉。 在数以千计的可食用香蕉品种中，绝大多数都是这二位的后代，除了极少一部分，比如这个非常特殊的Fei Banana。
这类香蕉品种的显著特点是具有紫红色的汁液和直立的果穗，而果肉的颜色从黄色到橙色深浅不一，通常需要煮熟后食用。 目前对Fei Banana的起源学术界仍未达成共识 一些数据显示其与野生种M. lolodensis关系最为密切
在最接近天堂的大溪地（Tahiti） 或任何一个法属波利尼西亚岛上，到处都可以看到流动水果摊上有卖这种香蕉的。 路过时来上一盒，再浇上些甜美的椰浆，入口香滑绵软，甜过初恋。
还有一些个野生芭蕉，虽然味道差，籽儿又多，但模样长得还挺好看，观赏也很不错。比如下面这个。 阿宽蕉 Musa itinerans 芭蕉科芭蕉属
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