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奇｜怪｜的｜食｜材｜又｜增｜加｜了 如果没到过云南的菜市场，你可能不会相信，逛菜场这件事，绝对是个技术活儿。 当一个外地人走进云南的菜市场，不出意外，都会陷入一个瞬间懵逼的状态。 看啥啥不认识…… 要问不敢问，怕方言听不懂。要买不敢买，怕吃了会中毒。 即便最后问明白了，每个字儿也都听懂了。但还是不知道它究竟是个啥。 没办法，这些食材大都超出了你既有的认知范围，无法和熟悉的事物进行类比。除了勾出更多的疑问，知道名字也是然并卵。 就比如下面这几个，苦藤花、火烧花、海船、苤「piě」菜根……。都是些什么东西。 左上：苦藤花，右上：火烧花 左下：海船 ，右下：苤菜根 所以，要想逛明白云南的菜市场，你需要一个植物学家当导游。不仅如此，这个植物学家最好还要会吃，懂生活。 昆明的篆新农贸市场，可能是全国唯一一个堪比5A景点的菜市场。 物产密集，美食众多。到昆明不去这个菜场打卡，等于白去了一趟昆明。 小红书上的一众博主疯狂种草，不过是为了拍照打卡赚流量。真要跟着他们逛菜场，终究还是错付惹。 南山藤/苦菜藤 Dregea volubilis 夹竹桃科南山藤属 木质大藤本，叶对生 菜场里苦藤花，是其花骨朵 其嫩叶嫩尖也常能在菜场看到 他们不会告诉你篮子里那坨绿糊糊的苦藤花，在藤上绽放的样子有多美。 吃的时候要开水焯过，冷水漂洗，去除苦味儿后方可料理。之后是素炒还是凉拌炒腊肉or炒鸡蛋，都随你。 宽叶韭/苤菜 Allium hookeri 石蒜科葱属 苤菜根，即宽叶韭的肉质根 还有那个长得像厨余垃圾的苤菜根，不知道的还以为是择菜时扔掉不要的东西。 其实它只是西南地区栽种的一种韭菜「宽叶韭」的根。腌咸菜或炒肉，炒辣子鸡都好吃，但是一定口味要香辣。 当然，韭菜叶子也是可以吃的。 菜场里有种奶浆花，跟苦藤花长的很像，除了颜色不大一样。 苦绳/奶浆藤 Dregea sinensis 夹竹桃科南山藤属 攀缘木质藤本，叶对生 菜场里的奶浆花，是其花骨朵 因为掐断的茎叶里会流出白色的乳汁状液体，所以叫奶浆花。 它和苦藤花在植物分类上都属于夹竹桃科南山藤属，而夹竹桃科的许多植物都是会有乳汁的。 奶浆花用来炒豆豉，炒腌菜，炒咸肉都好，但据说炸天妇罗效果更好 捏起篮子里的一簇奶浆花 云南人爱吃花，春天是最好的吃花季。 每年春风乍起，整个云南都会开启轰轰烈烈的全民吃花盛宴。不论是农村乡镇，还是城市里的大小馆子，菜单上到处都能看到各种花儿的影子。 到菜场逛一圈，你会发现除了一些人工栽培的，大部分还是各种野花。 左上：黄花菜，右上：石斛 中间三个：棠梨花、茉莉花、石榴花 左下：核桃花，右下：大白花/大白杜鹃 不少野生花卉都略带苦涩，有的还有微毒，如黄花菜，大白花等。 在外地的菜场，我们很少能看到新鲜的黄花菜售卖。平时吃的都是已经去除毒性的、干制的黄花菜。 新鲜的黄花菜全花有毒，花蕊毒性最大，必须剔除。所以，菜场上经常能看到摊主利用闲暇时光，来剔除黄花菜的花蕊。 最新的研究结果表明，黄花菜里其实不含秋水仙碱，引起中毒腹泻应该是别的化学物质。 但它还是有毒的。一定要焯水漂洗后食用。 大白杜鹃/大白花 Rhododendron decorum 杜鹃花科杜鹃花属
云南人吃野花，一般会倾向于选择那些颜色较浅的种类。如开白花的鸡蛋花，开白花的大花田菁等。 吃花的惯常操作，通常是在烹饪前去除花萼和花蕊，只留下花瓣。然后焯水，并用冷水浸泡漂洗。 漂洗的时间和次数，取决于花朵的苦涩程度和毒性。 当然，也有例外的。 石榴花吃的就是肉质的花萼筒，花瓣是要扔掉的。 核桃花吃的是雄花序的花序梗，上面的小雄花都要撸掉。 而攀枝花/木棉花，吃的既不是花萼，也不是花瓣，而是其中粗壮的雄蕊。 木棉花的雄蕊会集成一束一束的
像这些处理起来比较费功夫的花，菜场卖的一般都是漂洗后的半成品。买了回家直接料理就可以了。 但即便经过这些手段处理，棠梨花吃起来依然很苦涩，而且口感也不好，需要嚼很久。 棠梨花其实不是一种花，而是一些野生梨属植物的可食用花的统称，如川梨、杜梨等，其中川梨用的最多。 处理过的苦刺花跟棠梨花差不多，糊成一团，丝毫没有卖相。 白刺花/苦刺花 Sophora davidii 豆科苦参属
茉莉花闻起来很香，入馔却带了些苦涩味儿。茉莉花炒蛋是我吃到的第一个云南花菜。 金雀花是菜场里最好吃的一种花，味道甜而淡，也不需要焯水后再漂洗。清洗干净后直接拿来煎蛋，好甜。好吃。 锦鸡儿/金雀花 Caragana sinica 豆科锦鸡儿属
云南如同一个巨大的盆地，而昆明滇中一带就是这景色的圆心。 无论你向东南西北哪个方向出发，都有无尽的旖旎风光和多彩的民族风情等着你。 而最南端的西双版纳，无疑是最精彩的那个。 这里有着大片的热带原始森林，和独特的雨林风光。截然不同的气候条件孕育出了独一无二的、极其丰富的动植物资源，和食材。 西双版纳州景洪市的集贸市场，也许应该成为你认识这个「自然博物馆」的第一步。 版纳人也吃花，但和昆明明显不同。 文章开头提到的火烧花，可以说是版纳春季/旱季最美丽的乔木之一。 密密匝匝的橙色管状花簇生在老茎上，显得奇特而热烈。 火烧花 Mayodendron igneum 紫葳科火烧花属
开花的时候，每天早上都能看到树下有大量的落花。 常见到本地人在树下捡拾新鲜的落花，之后拿到菜市场上去买。 火烧花也是苦涩的，也要经过焯水漂洗方能继续料理。拿韭菜、咸肉和火烧花爆炒，是一个不错的选择。戳这里了解更多：火烧火。
有意思的是，版纳人常常食用的几种花，刚好都生在高大的乔木上。 比如这个对傣族人来说非常重要的云南石梓。树体高大，只能在树下捡拾落花。 云南石梓 Gmelina arborea 唇形科石梓属
云南石梓像是专为迎接泼水节而开放的。 每年四月中旬的傣历新年/泼水节，傣族家家户户都要呼朋唤友，大宴宾客，互赠美食。 而傣族年糕/毫糯索则是必不可少的美味。 将清香扑鼻的云南石梓洗净晒干，舂成粉末，与糯米粉、花生、糖、水等调和，捏成方块饼状。 然后用芭蕉叶包裹，用细竹丝扎紧，再放入木制蒸笼内蒸熟即得。异常香甜。 石梓花和毫糯索
景洪集贸市场上也有大白花，但跟昆明篆新的那个大白花却不是同一个东西。 那个是杜鹃，这个却是一种羊蹄甲。 景洪集贸市场的大白花 有焯过水的，也有新鲜花苞
新鲜的大白花要去除花蕊和绿色的花萼，焯水，然后放入冷水中浸泡一晚。期间可以换水漂洗。 处理后的大白花，煎炸焖煮凉拌，样样都行。若是辅以腊肉、腊肠，则更加鲜美异常。 白花洋紫荆/大白花/老白花 Bauhinia variegata var. candida 豆科羊蹄甲属
「海船」的花也是可以吃的。 虽然你可能已经忘了什么是「海船」了。 就长得像皮带的这个玩意儿
「海船」学名叫木蝴蝶，是紫葳科木蝴蝶的物种，一个高大的乔木。 通常也是从树底下捡落花，完了再拿到菜场上去卖。 左上：木蝴蝶的花；右上：蝶豆花 左下：芭蕉花，右下：棕苞
「海船」的花长得肉肉厚厚的，看上去就感觉很有嚼头。但我没吃过。 我只知道如果没处理好的话，「海船」吃起来极苦。而它的花看上去就很苦。 吃的时候，需要来回的焯水漂洗好久，漂出来的水都是深褐色的。自己弄起来很麻烦。 如果你想吃的话，菜场也会有凉拌好的，想吃直接买就行了。 有人告诉我毛叶猫尾木的花也可以捡了吃，我没试过。但缅甸人会吃一种叫做光果猫尾木的花。两者都属于紫葳科猫尾木属。 其实景洪集贸市场的食材都颇有东南亚风情。 上：木蝴蝶，晚上开放 下：毛叶猫尾木，晚上开放
版纳的蝶豆花一年四季，盛开不断。蝶豆花不能吃，主要是拿来染色的。 马来西亚有一种淡蓝色的椰浆饭，就是用蝶豆花染色的。 我们平时逛街时喝到的各种蓝色、紫色、粉色的饮料，也有许多是蝶豆花的功劳。 我最喜欢用蝶豆花泡水，把米饭染成漂亮的蓝色。这个标志就是有一年生日我送给自己的礼物。
蝶豆/蓝蝴蝶 Clitoria ternatea 豆科蝶豆属 蝶豆花一般有蓝、白、粉三种颜色
傣族人爱吃芭蕉花，最常将的做法就是包烧。 芭蕉花切碎，加盐揉搓去涩。然后加入切碎的猪肉、野菜、葱蒜，撒上调料。最后再用芭蕉叶包起来，烤熟。 菜场上芭蕉花的旁边，还经常放着一种黄黄的、棒子状的东西。 那是芭蕉树的花芽，芭蕉花还没开出来的时候就给砍了。很嫩。戳这里了解更多：芭蕉花。
棕苞是棕榈（Trachycarpus fortunei）的幼嫩花序，棕榈树很常见，长江以北都能种。 但一般人都不吃它。棕苞一定要趁嫩的时候吃，稍老就涩了。煎炒、做汤都好。 鸡蛋花很香，傣族女子常簪一朵在耳边，更添娇俏。 它也是傣族人招待宾客的美食之一，可煮可炒可做天妇罗。但通常只会选择开白花的种类。 广东传统的凉茶，五花茶，里面也有鸡蛋花。 钝叶鸡蛋花（大）和鸡蛋花（小）
芋头花和海菜花不止版纳有，云南很多地方都吃。这两个吃的其实不是花，而是花序梗。 菜场上常见的芋头花多来自紫芋，是芋头的一个品种。 吃之前一定要把花苞内的肉穗花序去除，因为花序中含有较强的毒性。 然后再把芋头花梗的表皮撕掉，掰成段，配咸肉上锅蒸。或是和茄子爆炒，然后再焖熟。味道都不错。 无论用哪种烹饪方法，切记都要做熟了，不然会麻嘴。 而海菜花就无此之虞了，用其花梗煮汤，极嫩、极好喝。 紫芋/ Colocasia esculenta'Tonoimo’ 天南星科芋属 海菜花/ Ottelia acuminata 水鳖科水车前属
云南省的植物资源极为丰富，在全国约3万种高等植物中，云南就占了1.7万多种。 当然也就提供了极为丰富的食材来源。 就拿西双版纳来说，虽然菜场上的食材种类很多。但当地人家里也只种些寻常的辣椒茄子之类，剩下的基本都是些野菜。 想吃什么，直接路边薅点，树上摘点就能开火做饭。 ……至此，云南菜场的「食花篇」结束。接下里还有更多奇怪的食材等着你。 PS：云南常见的食材中，有相当一部分来自盛产毒物的夹竹桃科和天南星科。部分食材带些微毒性，如果对食材或烹煮方法不熟悉，请不要乱吃。 〈完〉 |
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