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南烛/乌饭树 Vaccinium bracteatum 杜鹃花科越橘属 蒸饭包油条是南京人最钟爱的一道早点。 蒸饭分白米蒸饭和黑米蒸饭。白米就是普通糯米，黑米不是紫米，而是用乌饭叶汁子浸泡过的糯米蒸出来的，也叫乌饭。 早先蒸饭还有白饭可选，后来因为乌饭更受欢迎，渐渐便都用乌饭来包油条了。 乌饭包油条 南京做乌饭包油条最出名的，是新街口附近王府大道上的芳婆糕团店。 价钱不贵。基础款乌饭包油条和榨菜也才6块钱。另外，还有些肉松、卤蛋、火腿肠等配菜供食客选择。 最好再来一碗热腾腾的桂花糖芋苗或赤豆元宵。有汤有水，吃完绝对美滋滋。 桂花糖芋苗配乌饭包油条 蒸饭包油条做起来极快。 先拿杆秤称好饭团，再撒肉松小菜调味，然后放上油条。油条有老有嫩，二选一。老油条嘎嘣儿脆，嫩油条松软耐嚼。 最后用湿纱布一压一裹，成形。整个过程不到两分钟。 苏州和上海人管这个叫粢饭团。 乌饭原本是江南一带四五月间的时令美食，如今几乎一年四季都能吃得到了。 乌饭做起来不算麻烦，但颇为费时。 首先要找到一棵乌饭树。然后采其嫩叶，清洗，绞碎，取汁。 接着，用汁液浸泡糯米。该过程颇为费时，需要泡上一整夜。 最后将泡好的糯米上锅，隔水蒸半小时。就能吃上乌黑亮丽的乌饭了。 乌饭树，常绿灌木或小乔木 叶片薄革质，边缘有细齿 花白色，筒状，有时略呈坛状 乌饭树在江浙一带很常见。 花白色，形如小筒。果紫黑，似蓝莓，酸中微甜。在中国植物志上，它还有个正名叫南烛。 乌饭树的果子酸甜可食 还有一种很常见的叫南天竹的植物。全株都有毒，冬季会结红果。在古代文献中也被称为南烛。 南天竹 Nandina domestica 小檗科南天竹属 叶互生，三回羽状，花小，白色 乌饭树汁液中富含多酚类物质。 在高温蒸煮的过程中，不但赋予糯米乌黑油亮的色泽。 而且，由多酚引起的涩味，若与酸、甜、苦、辣、咸调配得当，更能带来独特的风味与口感。 从古至今，很多人喜欢。 一向忧国忧民的诗圣，也曾毫不掩饰的公然表达自己对乌饭的渴望。 岂无青精饭，使我颜色好。 ——《赠李白》，杜甫  乌饭，色青而有光，食之资阳气，道家谓之青精饭。这里青即黑色。 南京溧水有用乌饭酿制乌饭酒的传统。 恰好有一枚清代的精致吃货做过溧水知县，尝了一口，竟再也停不下来，一连饮下十六杯。 还在其著名的吃货宝典里记录到： “其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。” ——《随园食单》，袁枚 民国17年，南京丹凤街开了一家叫“双凤园”的餐馆，专做各种「黑菜」，生意火爆。 据说宋美龄经常光顾，尤其喜欢其中一道叫“赛熊掌”的菜。 乌饭叶汁子浸过的猪爪，色泽乌黑，形似熊掌，炖出来的汤汁却如牛奶般洁白。这种奥利奥高级配色想必轻易就俘获了第一夫人的芳心。 乌饭树的花期在6～7月 乌饭树能做乌饭，但能做乌饭的却不止乌饭树一种。 在云贵、两广少数民族聚集的地方，人们习惯用另外一种植物来浸泡糯米，制做乌饭。 “三月三日，取枫叶泡汁染饭为黑色，即青精饭也。” ——《武缘县图经》，清  武缘县在广西，枫叶即枫香树的叶子。与乌饭叶相比，用枫香叶做乌饭的工序要显得更为复杂和费时。 枫香树 Liquidambar formosana 蕈树科枫香树属
秋天的红叶不行，要选春天绿色的嫩叶。 清洗，绞碎，加水浸泡一天一夜，然后过滤取汁； 将黑色汁液加热至60～70度，调至文火保温，放糯米下锅，边搅拌边观察染色变化，糯米逐渐由浅蓝变深，然后变黑； 最后将糯米捞出，沥干，隔水蒸熟即可。 中间水温掌控是关键，烧开的水很难将糯米染成黑色。 这个制作难度大，又有时令限制，因此不如乌饭树乌饭那么流行。 白饭树 Flueggea virosa 叶下珠科白饭树属 灌木，产华东、华南及西南各省
有乌饭树，也有白饭树。不过它跟乌饭树可没有一毛钱关系。 白饭树的叶子不但不能吃，还有小毒。 满树的白果子倒是长得跟又大又圆的馒头差不多。见之令人眼馋。 |
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