|
发酵技术与发酵食品 发酵技术最早可追溯到夏禹时期的酿酒方法。凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵类食品，包括酿酒、制作醋和酱油、酸奶、酱油，黄豆酱，甚至做馒头、烘焙面包，食用酵素等。 食用酵素营养丰富，吸收利用较好，已经成为人们养生保健的热门食品。但是区别于一般家庭作坊的发酵类食品，食用酵素所需的发酵环境要求较高，在发酵食料上的选择非常讲究，在发酵时间上有一定规定，在食料比例、发酵温度的控制、调配的方式以及质量的监控等均有严格的要求。 发酵食品容易储存，保存时间长。发酵后的酵母是一种很强的抗氧化物，能够降低环境的PH值，抑制微生物生长；还有一点是酵母中的酶能促进营养物质的分解，有助于改善肠道内菌群的多样性，可以促进人对食物的消化与吸收，帮助人体更好地调节体内菌群平衡，具有抗炎、防衰老的功效。 那么，经常吃发酵食品，身体会获得哪些好处呢？ 发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，比如豆类中的低聚糖胀气因子等。 发酵食品中含有的脂肪含量是比较低的，在发酵的过程中吸收碳水化合物的能量，对于减肥人群来说是一种不错的选择。 微生物新陈代谢时产生的产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。 发酵时，微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度，肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于人体消化吸收。 微生物还能合成B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能做到。 推荐常用的发酵类食物 谷类发酵食物：比如米醋、酒酿、馒头、面包等都是谷类发酵食品。谷类发酵以后营养成分要高出3~4倍，而且非常好消化。 菜类发酵食物：最常见的是酸菜泡菜，由于它是一种腌制食品，很多人都认为它含有大量亚硝酸盐，加快钙的流失，其实，腌制的泡菜乳酸菌含量更丰富，经过长时间的盐水浸泡，各种微生物也会被杀死，含有的亚硝酸盐都会被分解，所以可以放心食用。 发酵豆制品是以大豆为原料，经过微生物发酵得到的豆制品。常见的有臭豆腐、腐乳、纳豆、豆豉、豆瓣酱等。豆类发酵食物中含有丰富的抗血栓成分，可预防动脉粥样硬化。 奶制品发酵食品有奶酪或者是酸奶等等，其实酸奶和乳酪都是通过了一些乳酸菌发酵而来的，风味非常的特别，具有很好的促消化的效果；还能够有效的缓解便秘等症状，如果是肠胃不好的人，在饭后可以补充一些酸奶。 植物酵素：这种食物是通过蔬果发酵而成，经过一系列的加工制作而成的活性物质，比如益生菌、有机酸等，都对身体有一定的好处。 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。比如常见的葡萄酒、蓝莓酒等，有助于保护心脑血管，在生活中可以适当饮用。 注意事项 普通发酵食品一般来说可用于家庭及个人自制，但食用酵素却不适用于家庭自制。原因在于自制酵素技术难以掌握，质量难以保证，因器材简陋、手段匮乏，无法对食材的卫生、有益菌种进行选择管控，发酵过程中可能产生坏菌霉变，产生对健康有害的物质，所以自制食用酵素具有很高的健康风险。  |
|
|
