  都说一个地方的文化藏在当地美食中，勾着游子的乡愁。于是每到一个地方，我总要钻到街头小巷寻找一些美食。  在开化出差的某一天，为了拍到开化最纯真的美景，我们凌晨5点就出发了。饱览盛景后，终于可以吃吃早餐了。这时街边的早餐店在我们眼中便闪着诱人的光芒。 以米和水磨浆，蒸为气糕食之 开化气糕 早就听说开化的美食之一便是开化气糕。我迫不及待要买一块，店家却告诉我气糕还在做。小小的煤炉上端置一口不大的铁锅，放入一带孔的铝板再铺一层纱布，店家舀上两三勺发酵后的米浆，摊平。撒上香干丝、肉丝、黑木耳丝、红辣椒丝等各色作料，不停地加热。不一会，蒸汽从圆孔中徐徐向上。十分钟后，厚约1.5公分，看起来香嫩适中、洁白晶莹、松软而有弹性的气糕新鲜出炉。此时的气糕便是一个大圆饼，店家切了一块菱形气糕给了我。我深深吸了一口，香，米香、豆腐丝的香、肉丝的香、还有红辣椒的香，混杂在一起齐齐拽着我的胃。  △ 开化气糕 吹几口气，咬上一口，烫乎的气糕便在口中翻滚，香糯可口，丝毫不沾牙，一点点甜、一点点咸、一点点辣，我竟找不到有哪种食物是和它类似的。有人说，开化气糕被誉为“中国的披萨饼”，我想大概是因为它们的馅料都在饼外的缘故。我生来便有一个地道的“中国胃”，吃不惯披萨、炸鸡一类的东西，少吃点还好，稍微多吃两口就受不了了，觉得油腻得难受。开化气糕正符合我的口味，恰到好处的配比温暖着我的胃，蒸过的气糕也因此容易消化，开化当地男女老少都很喜欢吃。 后来在醉根坊又吃过一回开化气糕，味道竟也很好。醉根坊的经理告诉我们，在开化，家家会做气糕，做气糕的米浆不能太稀也不能太浓，要根据天气变化不断调整，否则做出来的气糕不是太软就是太硬，咬起来总缺少弹性。醉根坊的气糕在上桌之前会用菜籽油稍微炸一下，这就是气糕的又一吃法了。  气糕在开化有着悠久的历史，流传甚广。民国三十八年版的《开化县志》上明确记载道：“……以米和水磨浆，蒸为气糕食之。”每年的农历七月十五，即鬼节，开化各家各户都要蒸上几笼气糕，这是人们祭拜祖先的必备贡品。而在农历九月初九，人们又会约定俗成地蒸好气糕过重阳节。这些习俗一直延续至今。 马金豆腐有两种 马金豆腐 午餐时我在开化吃到了一种特别的豆腐——马金豆腐。马金豆腐所用的食材主要是本地大豆和钱江源水。马金豆腐有两种，一种是硬豆腐，另一种是长豆腐。硬豆腐的做法十分复杂，先要将本地的大豆浸泡七到八小时，经过洗豆、磨浆后进行烧泥。烧泥时加一些菜油，一来使得豆腐口感更好，二来加了菜油，烧泥时便不会冒泡。接下来便是十分考验功夫的烧浆。做豆腐的师傅说，浆烧得老，豆腐便做得老；浆烧得太嫩，豆腐就会不成块。之后再加上马金特有的豆腐醋、开化土橘皮、芝麻、辣椒粉，再给豆腐加压，待一两个小时后除去水分加上盐，将豆腐块改刀成砖块大小，放在农村的火炉上进行烘烤。烘烤时，在豆腐下垫棕榈树叶，这样做出来的豆腐便会带着棕榈叶的清香。  △ 马金豆腐干 相比硬豆腐，当地人更爱用长豆腐招待客人。长豆腐表面没有土橘皮、芝麻、辣椒粉，也不进行烘烤。你若仔细闻长豆腐，会发现它有一种淡淡的像是臭豆腐的味道，这是因为它是放在坛子里发酵而成的。  马金豆腐吃起来与别地的豆腐不一样，是一种脆实的口感，在开化人手里，马金豆腐可以和很多食材搭配，并没有固定的“官配”。马金豆腐离不开开化，开化以外的地方也做不出正宗的马金豆腐，于是对于每一个在外地打拼的开化游子来说，它是乡愁的味道，长在血脉中。 在每个人的胃里心间游走 开化米羹 若问开化人的记忆中有什么是绕不开的，必定有一碗米羹。我第一回听说开化米羹时，脑中浮现的是一碗浓香的类似于白米粥的东西。后来才知道爱吃辣的开化人将辣椒融入了开化的各种美食中，米羹也不例外。 做米羹，前一天要浸泡豆子；当天将早籼稻米和红椒、大蒜、生姜等调料浸泡几个小时；再将豆子、早籼稻米等食材一起磨成浆。食材浸泡后会软化，出浆率很高。磨成的浆混合着豆香、米香和调料的香气，颜色是辣椒的颜色。  △ 开化米羹 这边磨浆结束就要先放一放了，勤劳的农妇先将豇豆干、白豆腐、青菜等放入锅中炒制一段时间，之后加入米浆不断搅拌。这样的活计是很需要一番气力的。通常，开化当地做米羹总是一大锅一大锅地做。农家食物没有固定的程式，豇豆干等食材搭配并不固定，想吃什么便放什么，做好米羹后，主人便会招呼全村人到家里来吃米羹，你一碗我一勺，嬉笑着、闲话着，分享一番近日见闻。 米羹是极好消化的，不管老人还是小孩，都可以吃，因此它成了村人情感交流的最好纽带，带来的喜悦也在每个人的胃里心间游走。  有人说：悲伤可以自行料理，而快乐的滋味如果要充分体会，你就必须有人分享才行。勿怪开化人一年到头总是喜悦而自豪地乐于与大家分享米羹、气糕、马金豆腐等美食。这些美食蕴藏着当地的文化，是当地人的图腾，无论走到哪里，想起家乡的美食，游子总会心有所感。 · end · ◇ 文章选自玄鸟策划杂志《在开化》。 |
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