 烘焙扫盲科普新篇章又来啦！今天是油脂与胶质类第二期！ 琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁片不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。琼脂使用前需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点，所以琼脂是不可以跟吉利丁相互代替的。 吉利丁是由英文名Gelatin译音而来，也叫明胶或者鱼胶，是一种从牛骨或鱼骨等动物材料中提取出来的一种凝胶，主要成分是蛋白质，富含18种氨基酸，是一种理想的蛋白源。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明，黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，使用吉利丁片前要先用冷开水泡软，在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果冻、布丁等，主要起到凝固作用。 片状的吉利丁叫吉利丁片，粉状的叫吉利丁粉，吉利丁粉和吉利丁片可卡因互相替代使用，用量是一样的（如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同）。泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡。泡吉利丁片，则泡软后捞出，拧干水即可。 今天的科普扫盲就到这里啦，下期见！   |
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