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内容简介 新会陈皮制作技艺主要分布在西江、潭江下游两岸和银洲湖沿岸的会城、三江、古井、崖门、双水、罗坑、司前、大泽、沙堆、睦洲、大鳌、围垦及今属江门市江海区的礼乐、外海和蓬江区的荷塘、棠下等沙围田地区。 新会大红柑和陈皮有着悠久的生产历史，早在明清时已闻名遐迩，行销国内外。新会柑由野生品种驯化而来，其生产始于何时，已无可考。至迟到元代已有人工栽培种植，明代果农大规模种植，“天下以广中采者为胜”（《本草纲目》），清代时“其柑种植之千百成围”。[2] 历史渊源  图2 新会陈皮制作技艺：采收  新会陈皮香料佳品 历史上，一般每斤干柑皮，可换片糖五六斤，如果遇着柑皮涨价，可换到十五六斤。一斤上等皮最高价时，可换到6斤生油。而柑皮与稻谷的比价，通常为一担头红皮可换稻谷15—20担，高峰期一度换稻谷110担。而非新会产的，每担仅值四五元，而新会柑皮上等的每担值100多元，最差的也值十四五元。 相关习俗  图3 新会陈皮制作技艺：开皮 新会人一直以来都有存柑皮的习惯和经验，每逢柑桔收获季节，都见“买柑晒皮”和小贩过街穿巷卖柑，但“只卖肉，不卖皮”，形成“家家开柑皮，果皮挂灶眉”、“柑黄秋高爽，果皮满禾塘”和“秋收谷金黄，柑皮煨咸汤”的独有景象。 新会人往往将柑皮挂在灶尾受烟熏着，以防虫蛀发霉，越陈越香，每家每户如是，早已成为地方传统，世代相传，历史久远。 新会人惯用新会陈皮作为馈赠亲朋好友的上品，特别选择上好新会柑亲手制作，在向亲友说明“这是我自己晒的，很正宗”时，脸上露出快乐的笑容，成为生活的一部分。 技艺特点  图4 新会陈皮制作技艺：干皮 此外，新会柑也非常讲究种植技术，只有应用圈枝或嫁接苗木、水田建园、利用老果树生产、多施基肥、水旱轮作等技术才能生产好的柑皮原料；讲究采收时期，不同采收期加工出不同货式，不同货式用途不同；讲究陈化条件，陈化条件对新会陈皮后品质形成至关重要。在新会，一直都是采用自然晒制和自然界贮存法加工新会陈皮，所以，新会陈皮质量对产区自然条件依赖非常高。 产品特点  图5 新会陈皮成品 陈皮入药已有700多年历史。《本草纲要》称：“陈皮宜五脏，统治百病。”有理气、健胃、祛痰、止咳等功效，历代中医均喜以陈皮入汤。清代医师叶天仕的“二陈汤”特别注明要用“新会皮”；北京同仁堂选用药料，如陈皮需广东新会所产。中成药川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，均以陈皮为主要成分配制。食用方面，新会人自古以来一直用陈皮为调味料烹制各式菜肴、甜食等，形成新会独特的陈皮食用文化。新会陈皮也是新会人用作馈赠亲友的佳品。 技术规程  图6 新会陈皮深加工产品 1、品系：茶枝柑的大种油身品系、细种油身品系； 2、砧木：红柠檬、江西红桔、软枝酸桔； 3、苗木繁殖：采用嫁接技术繁育苗木。 （二）立地条件。 地下水位深度0.7米以上、能利用潭江水灌溉的水田或坡地；土壤类型为潴育型水稻土、赤红壤；土壤有机质含量≥2.0g/kg；土壤pH值在5.0至7.0之间，活土层厚度宜在60cm以上。 （三）栽培管理。 1、栽植时间：春植（立春至立夏）或秋植（白露至寒露）。受咸潮影响的围垦地区、春旱年份宜在5月至6月雨季来临前栽植。  新会陈皮制作技艺 3、园地建设：新建园前茬作物不能是柑橘。 水田种植要求深沟高畦、高墩种植，独立建园面积不超3公顷，独立排灌系统，每畦配宽0.6至1.2米小沟，大、小沟相通，可灌可排；坡地种植要求起低畦，低墩种植。 4、土壤管理：以有机肥和客土改良土壤。每年在夏、秋梢老熟后，新芽萌动前或采果后，中耕1至2次，每年施用石灰1至2次。  新会陈皮制作技艺 6、整型修剪：采用自然开心树型。保持果园通风透光，叶果比不少于60:1。 （四）采收。 按采收加工时间分为：柑青皮、微红皮和大红皮。 柑青皮：农历立秋至寒露采收； 微红皮：农历寒露至小雪采收； 大红皮：农历小雪至小寒采收。 （五）加工。 1、开皮：用正三刀法或对称二刀法。 2、翻皮：选择晴朗天气，将已开好的鲜果皮置于当风、当阳处，使其自然失水萎蔫，质地变软后翻皮，使橘白向外； 3、干皮：  新会陈皮制作技艺 烘干法：将翻好的果皮置于干皮专用容器，在低温烘房内（最高温度不超过45℃）烘干； 4、包装：用透气性好，无异味和污染的材料包装； 5、存放。在地势较高、自然通风、干燥的地方，离地、离墙、离顶存放。 （六）陈化。 在保护范围内自然条件下陈放3年以上。 非物质文化遗产 2021年，入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。[1] 参考资料 [1] 第五批国家级非遗名录公布：柳州螺蛳粉、沙县小吃等上榜_中国政库_ · 澎湃新闻[引用日期2021-06-10] [2] 新会陈皮的传统制作工艺简介 · 新会陈皮的传统制作工艺[引用日期2021-11-19] 免责声明 意见反馈 ©2021 baike.com |
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