 八宝鸭 八宝鸭是上海地区的汉族传统名菜，属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。具有健脾开胃、滋阴、补虚养身的作用。 主料：鸭1750克、糯米120克。 辅料：豌豆30克、火腿75克、虾仁75克、冬笋40克、栗子（鲜）50克、干贝50克、鸡肫50克、香菇（干）30克、鸡肉50克。 调料：酱油50克、小葱10克、姜10克、味精5克、白砂糖10克、料酒10克。 制作： 1、将嫩鸭劈开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚； 2、将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份； 3、再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中； 4、火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁； 5、栗子去壳，取肉切丁； 6、鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁； 7、糯米淘洗干净，加水蒸熟； 8、烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味； 9、再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内； 10、碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸熟后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中； 11、将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。  大闸蟹煲粥油 创意由来：我们早市有种用香米熬的稀饭推出，上面那层浆很浓、很滑嫩，刚好要推出用大闸蟹做的新菜，就将二者结合了一下，效果很好，既有粥的浓香，又很好地突出了蟹的鲜美。 味型：咸鲜。 主料：阳澄湖大闸蟹2只（约400克），东北大米500克。 调料：盐2克，鸡精1克，味精2克，粗盐900克，香菜叶2片。 制作： 1、将大闸蟹用刷子刷净，用棉绳捆紧上蒸柜蒸20分钟取出，拆蟹粉备用。 2、将大米淘净，加入清水2000克，放入大砂锅内，取大铁板一只，铺上粗盐，再把盛有大米的砂锅放在上面，铁板上火，先用大火烧开，再转用小火慢煲90分钟。 3、另取砂锅一只，取熬好的粥油（即大米上面那层粘稠的米浆，底下的米另作他用）400克注入砂锅内，加入拆好的蟹粉、盐、味精、鸡精小火熬匀，装入蒸热的金器盅内，淋蟹油，盖上蟹壳放上香菜叶即可。 技术关键： 1、蒸蟹时要将蟹腿捆上，否则高温加热时蟹腿会断，流出的蟹油就比较多，蟹油混合了蒸汽水，味道肯定要变稀，不如留在蟹肉中更鲜美。即便这样，蒸制时也会流出少许的蟹油，蒸好后将盘子取出，用小勺将蒸汽水上漂的蟹油撇出来留至煲蟹粥时用（水很腥，不能用），用时要后放，因为放太早的话就混合在粥中看不见颜色了。 2、因为熬粥用的是砂锅，容易粘锅、焦底，而热度通过粗盐粒传到砂锅底，可使之受热均匀，即便熬制时间长了也不会焦糊。熬大米时，在猛火烧开之前，要用勺子不停搅拌（以免火太大，米还没熟就粘在锅上），转小火后慢熬时途中不得加水，在取粥油前30分钟不要搅拌，这样才能取得稠浓胶状的粥油。 快速出菜：这道菜一般豪华包厢里面点的比较多，零点较少，所以我们一般会根据当天的预定备料。粥油只能当天用当天熬，不能隔夜，因此每天早上都要先熬好一大锅，蟹粉也可提前拆好，开餐时分别取出熬制即可。  梅汁黄鱼卷 原料：小黄鱼5条。 调料：番茄酱50克，泰国鸡酱60克，白糖200克，白醋100克，姜末少许，麻油5克。 做法：小黄鱼腌制3小时，取整片鱼肉10片，用姜末拌匀去腥气，鱼肉卷起用牙签固定，入油锅拉油，外脆里嫩，调料锅里熬好，鱼肉翻滚裹好梅汁，出锅装盘即可 说明：鱼肉入口脆皮，梅汁酸甜可口，适合高档酒店使用，做法比较繁琐不宜大型宴会制作。 |
|
|
