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中华美食博大精深，即便是同一食材，也能幻化出不一样的美味。但每个人的饮食习惯不同，煎、炒、蒸、炸、炖，您最钟爱哪一个？食物怎么烹调、怎么吃最营养美味？中国农业大学营养与食品安全博士后、副教授王国义带我们揭秘不同烹调方法的营养秘密~ 本期专家 ▼  1 吃茄子，要不要削皮？ 很多人吃茄子时，都喜欢把茄子皮削掉，因为茄子皮特别硬，口感不好。但专家却告诉我们：这样做是不科学的。 1茄子不削皮更营养 茄子皮的营养很高，富含花青素、类黄酮。其中，花青素具有抗氧化作用，可延缓衰老；类黄酮与维生素C共同作用，对身体健康有益。所以，茄子不削皮更营养。  2油炸茄子，暗藏健康危机 还有些人做茄子时喜欢油炸，其实也不好。 一是因为茄子吸油性很强，多吃很容易长胖；二是在油炸过程中，若是油温控制不好，就会产生一些有害物质，比如：苯并芘、杂环胺等。因此，油炸食物还是少吃为好。 3一个窍门，让茄子美味又营养 做茄子前先用微波炉加热，可去除多余水，再去做红烧茄子。这样不仅味道鲜味，保留的营养素也非常多。  2 烹饪过程中，会丢失哪些营养？ 烹饪方法不同，损失的营养不一样。 1先切后洗or先洗后切 应该先洗后切。因为先切后洗容易损失一些水溶性维生素C、B族维生素、维生素K，钾和镁等矿物质。 2不同烹调方式对营养的影响 高温油炸、重炒等温度过高的烹调方式也会损失营养，比如：维生素C、植物性化学素、花青素、类黄酮等。  3 不同食材，炒制时间不同 问：我家吃的最多的还是炒菜，可为了怎么炒菜总“打架”。老公嫌我炒菜时间短，菜都是硬的不好吃，可我觉得炒的时间长了食物的营养不都炒没了吗？再说口感也不好了。您说我这么炒是不是最健康的呢？ 不同食材的炒菜时间是不一样的。有些食材炒的时间短一点，但有些食材需要炒的久一点，这样无论是口感还是营养都能达到比较好的状态。 比如：生菜、油麦菜等叶菜类富含维生素C，适合短时间炒制；山药等根茎类蔬菜，炒制时间可长可短；而胡萝卜、西红柿适合长时间炒制。  4 清蒸VS水煮，哪种更健康？ 问：我知道最健康的烹饪方式就是水煮和清蒸，这样能保留最多的营养物质。那是不是说，我们平常就该多吃水煮和清蒸的食物了呢？ 现在很多人认为水煮是很健康的一种烹饪方式，但其实并不完美。 首先，水煮蔬菜会损失大量的水溶性营养素，包括维生素C等。因此，专家建议蔬菜尽量不要水煮。 其次，一些减脂人群长期吃水煮菜，不加油，容易形成营养不良。因为油脂尤其是植物性油脂可以为人体提供丰富的必需脂肪酸，一旦缺乏，就容易造成代谢异常，增加高血脂、肥胖等风险。 总体来说，清蒸的烹饪方式比水煮要好。因为在蒸的过程中不接触水，所以维生素C及钾、镁等矿物质的损失就会减少很多。蒸熟后加点盐、油，既营养又美味。  5 掌握一个窍门，健康吃烧烤 问：我平时就爱吃烤串，出去郊游最喜欢的项目就是烧烤。可常听人说烧烤吃多了对健康不利，您能给我出主意吗？怎么能既让我吃上烧烤还不影响健康？ 很多人都知道多吃烧烤对身体不利，但它的美味让很多人都拒绝不了。其实不同的烧烤方式，对健康的影响也不一样。 炭火烧烤，确实味道更好，但专家并不不推荐。因为炭火烧烤的温度不好控制，一旦温度过高，就会产生许多有害物质，比如杂环胺、苯并芘等致癌物。 专家建议用烤箱烧烤，可以人工控制温度，对健康更有利。  6 用油时，最怕你有这个误区 我家挺爱吃油炸食品，一般都是放一锅油来炸。这油要是只用一次就太可惜了，所以炸完东西我再来炒菜，这样能省不少油呢。 首先，油炸食品要尽量少吃，因为高温容易产生一些有害物质，对健康不利。 其次，油炸时产生的一些氧化产物、反式脂肪酸，可以加速人体衰老，导致血脂异常。 而且，油炸后的油继续炸或是用来炒菜也是不科学的，炸制过的油应避免再次高温使用，但可以加在汤里、蒸菜里。  关注@CQTV健康到家，带你了解更多健康知识！ |
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