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改革开放前，武汉市黄陂区有八大传统名吃，以三肉类（黄陂三鲜、糖蒸肉、狮子头）、三甜品（糖蒸肉、雪枣、八宝饭）、三豆制品（黄陂豆腐、臭千张、五香干子）汇合，咸甜适中，荤素结合，三三为九，九九归一宴。 作者 华中城市研究院院长冯煜晖 黄陂三鲜 三鲜:即鱼丸、肉丸、肉糕。早在清乾隆年间，即为誉满江汉的席上美馔。尤以鱼丸(又叫鱼氽，或“余汆”)技术性最强。 关于“余汆”有段传说:秦始皇喜爱食鱼，但不善吐刺，为此杀了不少厨师。后有来自黄陂的姓余师傅入宫充任御厨，他对皇帝的暴虐又怕又恨，一日正乱剁鲜鱼泄愤，正好秦始皇遣人催膳，余师傅在惊恐中情急生智，忙将碎鱼末捏团氽λ沸水之中，少顷，雪白柔嫩的小鱼丸漂浮在汤面上。秦始皇用后大悦，故此菜因人得名，俗称鱼丸子。 现在，制作工艺大为发展，采用鲜鱼和猪夹缝肉、五花肉分别剁碎，配以多种调料混合勾芡，然后经过不同的加工工艺，方成型为各不相同的白色鱼丸，黄色肉丸，粉红色肉糕。其原料虽均属鱼肉组成，但滋味有别，鲜嫩爽口，已编入《中国菜谱》。 糖蒸肉 是黄陂民间源远流长的传统佳肴。它以香甜爽口，营养丰富闻名于世，已编入《中国菜谱》。 其制作方法:将五花肉切成长方形，加硝水、酱油、绍酒、胡椒粉、蜜桂花、姜末、葱花、红糖、熟米粉拌勻腌渍码在碗内。上笼用旺火蒸一小时，岀笼将肉拨松再浇入溶化的红糖水继续蒸30分钟，待肉熟透味时，再出笼反扣盎中即成。 此菜色泽红亮，肉质酥烂，甜咸兼宜，肥而不腻。 雪枣 雪枣为黄陂传统名点，世传始于唐代，明嘉靖年间曾上贡京都，历1300余年而不衰。其主要原料是上等糯米、黄豆、桂花、饴糖、白砂糖、香植物油等混合配制。工艺极为复杂，为黄陂人逢年过节馈赠亲友的传统礼品。 狮子头 始于前清，蜚声城乡，素有“走进泗海楼，必尝狮子头”的美誉。 烹饪方法是:用适量生粉、鸡蛋、精盐与肉丁(不宜剁得过细)混合拌勻，做成扁形狮子头肉元子。待锅内猪油煎沸时，改用小火将其炸成黄色，再加适量原汤，在旺火上焖10分钟即可装盘。另用黑木耳、菜心、生粉、猪油勾芡淋于盘面即成。此菜造型美观，色泽金黄，醇馥鲜嫩，油而不腻，是具有黄陂特色的佳肴。已编入《中国菜谱》。 八宝饭 系黄陂传统甜食，已编入《中国菜谱》。其作法:淘净糯米，在凉水中浸泡2小时左右捞出，上笼蒸30分钟装入盘中。加白糖、桂花、猪油、莲米、冬瓜条、红枣末、桂元肉一起拌匀。再将熟猪油涂在另一大碗内(防粘)，把洗净的红枣、莲米、桂元肉、青梅片等在碗底摆成图案，然后将糯米饭盛入碗中，上笼蒸半小时，食用时倒扣盘中即可。 臭千张 亦名霉千张，品种有百页千张、夹千张、霉千张三种。黄陂素以霉千张享誉城乡，年产量约15万公斤。 制作方法选择上等黄豆浸泡，经磨浆、煮沸、点浆、压制成千张，再卷成6市寸长直径1市寸的筒状，约半斤，然后发酵生霉而成。 烹饪时，将臭千张切成圆片，用油炕黄，佐以辣椒爆炒。闻有微臭，食则口颊生香，是一道富有地方特色的传统美味。 五香干子 祁家塆镇姜店乡四黄大队王家岗的产品最著名，早在淸乾隆年就享誉遐迩。清嘉庆、道光前后，由彭仁合、彭童浦、彭元浦等10余户豆制品作坊将产品销售范围扩展到武汉城区。五香干子为豆制品，经湿磨、点浆、压方、用包浆包、压榨、重迭压榨、水煮、五香煮等工序制成。呈黄色，为方形，手捏成团，手松成块，切成萝卜丝粗细，干炒湿煮不碎。它以质地弹柔、色佳味美而著称。1983年进入广州交易会;1984年在迎春展销会上展销。 黄陂豆腐 一千多年前由淮南传入黄陂。通过历代生产，几经改进，以其鲜美、细腻、柔嫩的独有特色闻名于世。 工艺流程是:使用河水浸泡黄豆，磨制成浆，加热煮沸，以熟石膏点浆凝作豆腐脑，最后用布包压榨脱水而成。豆腐有两种:一种叫菜豆腐，适于炒炸;另一种叫汤豆腐，适于做汤、凉拌，还可腌制臭豆腐，其味道别具一格。 |
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