狮子头和镇江肴肉--叶灵凤

前些时候曾在这里谈起过国内运来的速冻熟食新品种:烟绍
鱼与五香猪排。简直像县花一现一样，买了一次，第二次想去再
买，做本地人所说的.食过番导味.之举，不料早已被知味者抢购
一空，各家都卖至断市.据说至快要下月才可以有析货来.
    同期运来的“脚子头’和“镇江肴肉’则还有现货供应。
    “折子头”是杨镇名菜。即广东人所说的猪肉饼。国产速冻的
“狮子头“，是已经用油炸过半熟的，每盒四个.以本港大华国货
公司的售价来说.每盒钾一元四奄，这几天大减价，还有一个九
折。三毫多钱就可以买一枚有新会橙那么大的猪肉饼，实在价廉
物关。
    这种“狮子头’的调味.完全是扬州菜镇江菜的调味，肉也选
得极精.买回来自已加工，加一些白菜或是腐竹，将它煮得透透
的，又松又软，那滋味可以向这里任何一家外江菜馆所售的“狮
子头.挑战.至于价钱相差之远，那更不用说了。
    当然，真正的扬州“狮子头.，每一个都要做得有小饭碗那么
大的。可是作为货品，每一个部做得那么大，未免不合销路。将它
改小了，这是合理的。
    至子同期运来的“镇江肴肉’.我在未买之前，本来寄以最大
希望的.买回来一看，不待送到嘴里去尝，就已经令我感到失望.
了，那一定是货物来错了。因为这根本不是“镇江肴肉’。
    这是普通的五香猪肉，或是未加红曲昔汁的自汁猪肉.绝不
是“镇a肴肉’。
    首先“镇江肴肉’一定是用猪腿肉制的.从不用第二种肉。现
在所售的“镇江肴肉’，却是五花肉，即广东人所说的脯肉，这就
根本不是那么一回率.这就好比制火腿不用猪膝一样.试想，如果
不是用“腿.制的，怎样可以称为.火胆.呢?
    在镇江人口中，肴肉就称为“肴’，没有这个.肉.字的。在茶
楼酒馆的招牌上.则称“京江蹄肴’。请注意这个“蹄.字，已经说
明“肴’必然是用猪腿肉制成的。
    再有，镇江的“肴’，是要先经过腌制过程的，腌的时候还10
用.硝’，这是一项橄要手续.而且是“秘密’所在.经过用‘硝”
腌制的猪腿肉，煮熟成了“肴.，肉质紧凑，近于“琳腌咸肉.，而
且有一种特殊的番气，绝不是那么一块用五香煮的白汁五花肉。