丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号:小陈茶事 丨作者:村姑陈 《1》 认识一位做盆景设计的叔叔。 据说,他当年在某单位上班,是众人眼中的“正经工作”、“铁饭碗”。 但人各有志,离开了有稳定收入的工作,跳出舒适圈后,就开始专心做盆景,一直坚持到现在。 如今,场子越来越大,精品越来越多,参展获奖无数。 一起喝茶的时候,问他有什么诀窍? 很简单,一个字,做。 叔叔说,自己做了三十几年,作品也不乏争议,有人认同他,称他是艺术家,有人则不认同。 但在自己看来,把盆景做成了艺术品,沉浸在自己的世界中遨游的民间高手,不屑与外界争高低。 这是真高人。 况且做艺术,有争议是必然的。 没有争议、亦步亦趋的作品,注定平庸。 正如李大小姐以前说过的金句,“有争议,说明有价值。” 而在我们茶圈里,引起众人争议的事情,也实属不少。 今天要说的,是有关泡茶水温的问题。 《2》 在某篇帖子里,看到一则问题:“沸水泡茶是检验茶叶好坏的方法吗?” 看似很简单的问题,却吸引来了大量的留言回复。 大致浏览了一圈,发现大部分的人,都反对了这个观点。 原因也大差不差,认为茶叶审评和正常喝茶是两码事。 但也有少部分的人提出,好茶不怕沸水泡。 另外,还有一位茶客的留言脱颖而出。 对方称自己亲身试验过用沸水和温水冲泡同一款茶,得出的结论是: 只要茶水比例恰当,且出汤时间控制得好,沸水冲泡明显优于温水冲泡。 可见,这是一位具有科学探索精神的茶客。 不论外界怎么说,自己试过以后才明白,哪种方法泡出来的茶是最好喝的。 感谢这篇帖子,给我们提供了很多精妙的写作素材。 接下来,我们一一分说。 先来回答帖主的问题:沸水泡茶是检验茶叶好坏的方法吗? 答案是,是的。 但话又不能说得太绝对,因此稍微补充完善一下,“沸水泡茶是检验茶叶好坏的方法之一”。 之一,而非唯一。 品质好的茶叶,养分充足,苦涩物质含量少。 在沸水的冲泡下,滋味物质源源不断地释放出来,给我们带来最真实的表现。 馥郁、悠扬、层次丰富的茶香,饱满、稠润、鲜美的茶汤,一一尽显。 反观温水冲泡,因为水温不足,物质析出有限,倒显得有些平平无奇。 而劣质的茶,在沸水这幅“照妖镜”之下,显露了原形。 或许因为产区、工艺、储存上的某个缺陷,导致茶叶香气弱,汤水薄,甚至存在杂味。 温水冲泡,低温限制了物质的释放速度,喝起来不会发现什么大问题。 但在沸水的刺激下,物质大量释放,也就原形毕露了。 犹记得,曾经有位茶友向自己诉苦,说自己被骗了,买到了返青的岩茶。 在试茶的时候,茶掌柜只是用温水来冲泡。 所以,杂味并不明显,汤水轻柔清甜,并没有发现异常。 可等到自己买回家之后,沸水一冲,杂味四散而开。 那一刻,茶友才知道自己上当,中了对方的套路。 《3》 其次,沸水冲泡只适合用来审评,日常喝茶不适合? 不可否认,在绝大多数的茶叶审评过程中,都要用到沸水冲泡。 另外,还要控制好茶具、水质、茶水比例、出汤时间…… 比如武夷岩茶的审评方法,需要对每一款茶进行长时间的闷泡。 如此一来,现场的专家们才能在最短的时间内,对面前的数十款茶叶进行准确判断。 每一次冲泡出来,要先闻香气。 香气是否正常,有没有异味,有没有杂味,区别品种香、地域香、工艺香等。 感受香气是高扬还是低平,是粗是细,是强是弱,是持久有力还是虚无缥缈…… 再喝茶汤,是否醇厚,是否鲜爽,苦涩感能否化开,不锁喉,喉韵爽滑,回甘持久。 总而言之,茶叶的审评赛,最重要的是反复比较,区分优次。 谁能在闷泡之后,依然表现优越,谁就能脱颖而出。 说白了,就是在一杯杯又苦又涩的茶汤里,找出问题最少的那款茶。 但我们平时喝茶,通常面对的只有一款茶。 并且,也不提倡闷泡。 最理想的状态,是从注水到出汤,尽量控制在7-8秒左右,避免茶叶和水接触时间过长,造成汤水浓酽苦涩。 平日喝茶,自然是要保持汤水的清甜,淡雅,醇厚,可口。 这一点,也与沸水冲泡不谋而合。 足够高的水温,才能让茶叶释放出充分的滋味物质,让汤水迅速达到饱满丰腴的口感。 同时,也能带你领略一款茶的优缺点。 若是好茶,沸水冲泡之后,定然是韵味十足,细腻柔和,稠滑醇厚。 而不好的茶,在沸水冲泡之后,缺点一览无余。 作为一个普通喝茶者,虽然不需要像审评赛那么严格,但为了判断自己手里这款茶的品质好坏,用沸水冲泡,难道不是正常的做法吗? 若是因为水温不足,从而将劣茶错当成好茶,一错再错,只怕永远遇不到真正的好茶。 称沸水只适合审评,不符合日常喝茶,简直太魔幻了! 《4》 最后,哪些茶适合用沸水冲泡? 事实上,大多数的茶类,都可以用沸水泡,包括一些嫩芽嫩叶。 譬如绿茶,不管是从老一辈的口中,还是网上的那些千篇一律的“泡茶攻略”。 通通都在诉说着一个道理:绿茶不能用沸水泡。 原因无外乎是,水温太高会烫坏嫩芽,水温会破坏绿茶里的维生素,诸如此类。 可当我们亲自去往梅家坞龙井村,看到当地茶农泡西湖龙井时,照样是用沸水。 正所谓,耳听为虚眼见为实。 绿茶要经过杀青,而杀青的温度,远远高于沸水的温度。 可想而知,在制作完成之后,那些不耐高温的物质,早就所剩无几了。 比起杀青时的温度,区区沸水,又怎么会烫坏绿茶呢? 或许在没有真正看见过之前,我们对网上的那些言论,也是将信将疑,抱有几分相信,几分困惑。 到了现在,心中已经彻底有了答案。 而那些仍然对“绿茶不能用沸水泡”深信不疑的人,以及批判他人用沸水泡绿茶是暴殄天物的人,只想说,你们开心就好。 至于白茶、岩茶、红茶、普洱茶等,也大都可以放心用沸水冲泡。 值得一提的是,沸水泡茶的另一个优点——充分激发出茶叶的内质。 茶叶的芳香物质,是按照沸点释放的,有高、中、低沸点之分。 温水冲泡,可能只能释放出中、低沸点的茶香,而高沸点的香气往往因为释放不足,无法被我们捕捉。 即使是好茶,但因为水温不足,表现出来的风味稍显逊色,并非好茶本真。 而沸水则不同,它能够将茶叶里高、中、低沸点的香气,一齐激发。 这样我们在喝的时候,就能更深刻地感受到面前这款茶,最完整、最纯粹的风味。 其实,真正惧怕高温的,不是所谓的嫩芽嫩叶,而是茶叶里所隐藏的品质缺陷。 《5》 好茶不怕沸水烫,劣茶才需温水掩。 只有对自家茶的品质有信心的茶掌柜,才敢自信满满地拍着胸脯说:用沸水冲泡。 反之,那些卖劣质茶的茶掌柜,遮遮掩掩,甚至主动提倡用温水冲泡。 在温水的庇护下,劣质茶也能轻柔清甜,落得一个“滋味不错”的印象。 若消费者买回去后,用沸水冲泡,发现味道不对,滋味苦涩。 对方反倒会反咬一口,好茶不能用沸水泡,是你的水温错了。 稍微没有定力的人,或许就相信了。 不管是买家还是卖家,为了全方位了解一款茶,为了体现自己的专业度,还是用沸水泡吧。 卖得明白,买得放心。 这样的茶喝起来,才是真正的享受。 原创不易,如果您觉得这篇文章对您有帮助,请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】,了解更多白茶,岩茶的知识! 小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
|