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妈妈的冻米糖 又是一年元宵节，过了元宵，这个年就算过完了。可我却还沉浸在新春的喜庆中，不肯离去，心里回想着有妈的时节。 记忆中的妈妈厨艺不是很出色，但年节的小吃却样样俱全。农历小年前，妈妈就会把过年的七碟八盘准备好，以备来家拜年的客人们食用。煎麻花、炒花生、炸冻米糖、卤瓜子、淹醋姜、晒南瓜酱……一应俱全。其中炸冻米糖是个大工程。 一到腊月，妈妈就会早早地把做冻米糖的麦芽糖买好。挑个晴天把桌子的抽屉洗晒干净，以备做模具。然后约个烧火的伙夫，有时候是爸爸，有时候是姐姐，如果小哥放寒假了就是小哥。因为做冻米糖得用大锅蒸米粒炸米花，那就得开大灶烧柴火。准备工作做好，人员安排到位后，首先把大米浸泡一晚，沥干水，舀入木甄里蒸制，大火蒸制四十分钟，蒸制时用筷子插几个孔，使米粒熟透。蒸好后，冲入凉水，使米粒分离，不粘黏，摊开晾晒两晚至干硬，晒干的米粒晶莹剔透，颗颗分明。然后在煤气灶的小锅里把剥好的花生仁和黑白芝麻分别炒香待用。接着就开大灶烧柴火，在大锅里倒入植物油烧热至七成，放入晒干的米粒，炸至膨胀的金黄色后捞出备用。炸米花是个精细活，一定要炸得膨胀到差不多两倍但又不能炸焦，这就得伙夫的精准配合。伙夫的柴火要烧得恰到好处，该大时大，该小时小。柴火灶可不像我们现在用的煤气灶，旋钮一拧，想大就大，想小就小。烧柴火就像开车，得有个预期，打个提前量，因为柴火烧起来有个时间段，也就是延时。这就要考验伙夫的功夫了。一锅一锅地炸好米花后，把油滤出，洗净油锅，倒入清水，下入准备好的麦芽糖和白糖，放入少许猪油，先大火煮化，然后小火熬糖浆，刚开始是密集的小泡，仔细观察糖色的变化，当颜色由浅变深，且有密集的大泡出现，用筷子挑起一些糖浆，出现拉丝状态时赶紧退出柴火收火，快速倒入炸好的米花，炒香的花生仁搅拌，米花均匀搅拌后倒入洗晒干净刷了油的抽屉里，用擀面杖来回按压米花，把米花压实，使米花和糖浆充分融合，压实后在表面铺上一层炒香的芝麻，按压到米花中去。这个压模的过程是非常费力的，因为要把米花压匀压实，不能在模具里留有空隙，否则切割时容易松散，不能成形。擀好后开始倒扣脱模，趁热把冻米糖切割开来，如果冷却后就很难切了。再将冻米糖切成薄薄的小方块，一层一层放入垫好塑料薄膜的铝合金大桶里，以备过年接待客人。看着金黄香喷喷的冻米糖，站在一旁的我们早就顾不得热烫，抓起来就往嘴里送，那个松脆甜香，那个新鲜热乎，岂是如今能比！ 总的来说做冻米糖分四步：蒸制晾晒米粒，油炸米花，熬糖拌米，压模切块。看似简单，却步步都要抓住火候和细节。母亲曾经也有失败的时候，就是脱模切割时，冻米糖怎么也切不成形，这时母亲就左思右想找原因，一遍一遍重试，经过母亲不断地总结经验，妈妈牌冻米糖一年比一年有型，一年比一年可口，以至我思念到今天。特别怀念的还有那种年味：一家人围着大灶，在妈妈的指挥下热火朝天地忙碌。炉膛里亮堂堂的火，灶台上热腾腾的汽，油锅里香喷喷的糖，间或还有母亲的笑声和孩子们调皮的嬉闹声……温馨温暖！  插图/网络 作者简介 吴彩云，江西省高安市人，文学爱好者。 用诗和远方，陪你一路成长 不忘初心，砥砺前行 冬歌文苑工作室 名誉顾问：戢觉佑 李品刚 无 之 文学顾问：周庆荣 王树宾 白锦刚 法律顾问：王 鹏 总编：琅 琅 副总：蔡泗明 倪宝元 赵继平 编审：孟芹玲 孔秋莉 焦红玲 主编：石 瑛 赵春辉 审校：严圣华 |
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