   一,香料水的制作:
二.糖色的熬制： 一斤白砂糖,半斤水,到入锅中火,熬制略黄色调小火,在熬至枣红色加入一勺清水,烧开后倒入容器内备用。 三.老汤的调制及操作流程： 1.炸洋葱油:色拉油300克,洋葱丝100克,将色拉 和洋葱丝都放入锅中,开小火,慢慢炸制,炸到洋葱呈金黄色 变干,捞出,留葱油备用。 2.取桶加入20斤清水,大葱段100克,姜80克,骨头500克,鸡架1个,猪皮250克,(骨头鸡架猪皮焯水洗净)大火烧开小火煮4小时。 3.老汤调味:煮到时间后,把汤中杂质捞干净。熬完老汤剩余重量老汤15-16斤,老汤里加入以下调料:鸡精120克,味精80克 食约客调味骨香剂30克，高度白酒15克，盐70克，陈有香肉香粉20克，鼎新去腥茴香粉20克，红曲卤水2-3小包，炒糖色150克，药料水500克 洋葱油300克，以上调料加入老汤中搅拌融化煮开锅即可。 四．食材的处理方法： 1．猪心，猪肝用清水泡一小时，焯水洗净备用。 2．猪蹄，肘子，耳朵，用火烤毛，烤到表皮发黑，用清水浸泡10分钟，然后用钢丝球清洗干净，肘子剔骨，用肘子网装上焯水备用。 3．猪肚，猪大肠用小苏打清洗干净焯水备用。 4．猪头肉烤毛，烤到表皮发黑，用清水浸泡10分钟，然后用钢丝球清洗干净，10斤水加入100克盐，高压锅上气20分钟，趁热捞出剔骨备用（趁热用自来水冲着剔骨，以免烫手）。 5．猪排，大骨棒，脊骨，水泡40分钟（去血水）焯水已经备用。 6.牛腱子水泡40分钟焯水洗净。 1．猪舌头水泡40分钟，焯水洗净。 五．卤制过程 第一次卤制前向老汤中加入调汤一样比例的调料：鸡精120克，味精80克，食约客调味骨香剂30克，高度白酒15克，盐70克，陈有香肉香粉20克，鼎新去腥茴香粉20克，鼎新红曲卤水2-3小包，炒糖色150克，药料水500克，洋葱油300克，搅拌至调料融化。烧开，转小火下入处理好的食材。卤制食材 每次下入食材后，开锅状态开始计时。 六．卤制品的卤制时间（汤开锅下卤制品煮，焖）1．猪肘子90分钟，焖80分钟 。2．猪蹄子90分钟，焖80钟。3．牛腱子60分钟，焖60分钟 。4．猪心40分钟，焖40分钟。5．猪舌头40分钟，焖60分钟 6．猪耳短20分钟，焖30钟。7．脊骨30分钟，焖20分钟。 8．大骨棒40分钟，焖40钟。9．肥肠30分钟，焖20分钟 。10．猪肚30分钟，焖40分钟。11．猪肝10分钟，焖60分钟。 12．猪头肉20分钟，焖60分钟。 七。烧鸡，鸡架的处理和卤制： 1．鸡货冷水泡40分钟，泡出血水，小鸡清洗干净，把鸡爪交叉塞入堂内，一个鸡翅从下颚位置穿入鸡嘴中，这样定型鸡头防止卤制时鸡头碎掉。 2．鸡架，鸡头，鸡脖等食材清洗干净 3．把清洗处理好的鸡货放入锅中绰水，水开后关火，清洗冲凉鸡货。 4．把冲洗干净小鸡放入老汤中，大火烧开转小火煮40分钟，在煮到20分钟的时候，加入鸡架，鸡头等易熟食材，在卤制20分钟，这样就可以一起出锅了。 5.鸡货的卤制时间和焖至时间： （1）三黄鸡40分钟，焖60分钟 。（2）鸡架20分钟，焖20钟。（3）鸡爪10分钟，焖20分钟 。（4）鸡头10分钟，焖20钟。（5）鸡脖20分钟，焖20分钟。（ 6）鸡胗10分钟，焖20钟。（7）鸡心10分钟，焖20分钟。（ 8）鸡腿30分钟，焖20钟。（9）鸡肝10分钟，焖20分钟 。（10）鸡肚10分钟，焖20钟。 九卤制品的熏制方法及过程 1. 取大撒入白砂糖50克，（如果锅比较好可以垫一层锡纸，再撒砂糖，避免伤锅。) 2．把卤制好的鸡货，拎干水分，放在熏肉篦子上，在放入锅中。烧至砂糖融化冒烟，盖上锅盖一分钟，闭火焖2分钟即可。（备注：1．熏制时间越长，颜色越浓，熏味越浓，2．熏完熟食不能马上食用，必须凉30分钟后オ能食用3.刚熏完的熟食熏味太重，熏味道发苦） 十．老汤得保养及储存老汤保养 1．卤制的原料很多，无论各种卤制原料，在卤制的过程中都会对卤汁带来影响，入锅前的原料必须清洗干净，（改刀，焯水，冲水洗净）以除去原料内的血污，杂质，腥味！2．保持卤汁的口味不变：卤汁每天使用一次，其中的调料味道会相应的减少，为了卤汤的口味长久不变，就需要不断 卤汁里进行补充 汁及调料． 3．汤汁补充每次卤制成品前，向卤汤里放入原汤五分之的开水补充三分之一的调料。 4．糖色及料水根据色泽口味增加。 十一，老汤储存： 1．每天下班之前大火煮开，防止腐败发酸。夏季天气特别炎热，需早晚各烧开一次。 2．老汤禁忌：老汤烧开后禁止来回搅拌，热锅不能放在凉地上。 3．老汤禁忌加入生水。 4．每次卤制产品前，先尝老汤是否变味腐坏，是否起沫，是否有明显酸味，确保老汤正常后，再卤制食材，避免造成浪费。 |
|
|
