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作者：金钰倩 浙大附属邵逸夫医院营养科 营养师 审稿：冯丽君 浙大附属邵逸夫医院营养科 科主任  闲余时间来点美食 一直吃一直爽 殊不知有个“杀手”正在侵害我们的身体  是谁？ 这就是——反式脂肪酸 说到脂肪酸 我们先来介绍一下饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸  那么反式脂肪酸（TFA）是什么？ 含有反式非共轭双键不饱和脂肪酸的总称 反式脂肪的来源 天然来源（自然界中） 主要来自于反刍动物(如牛、 羊)的脂肪组织和乳制品中， 其含量一般都比较低。 液态乳：平均0.08g/100g 畜肉及制品：平均0.3g/100g 人工导致（主要来源） 1.油脂的氢化加工 什么是氢化？ 为了克服天然植物油脂的热不稳定性、 易氧化性以及不易保存等缺点，20世纪初，食品工业开始采用“氢化”的工序。 向植物油中适度引入氢分子，就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，呈现为半固态甚至固态，以增加稳定性和保存期。  根据氢化条件、氢化原料中不饱和脂肪酸含量等，容易发生了“构型转变” ，即“反式” 结构， 这就是反式脂肪酸。  反式脂肪能增加食品酥脆的口感，易于长期保存，因而先前被广泛用于食品加工生产中， 如市售的人造黄油、 起酥油、 煎炸油及含有氢化油的各种糕点、 冰淇淋、 炸鸡、 薯条等。 高温加工过程
 反式脂肪的危害     1、导致动脉粥样硬化。增加人体血浆中甘油三酯(TG)、 低密度脂蛋白(LDL－C)、 胆固醇(TC)的含量。 2、糖尿病的危险因素。降低胰岛素受体的敏感性， 易发生胰岛素抵抗。 3、增加中年妇女患抑郁症的风险。 4、诱发阿尔茨海默病。  5、反式脂肪酸会通过胎盘或者母乳进入胎儿和婴幼儿体内，对其生长发育产生不利影响。 我国居民反式脂肪摄入情况 《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及风险评估-2013年》显示加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源（占71.2%）。 加工食品中的氢化或部分氢化油脂 占49.5% 食品标签会标注反式脂肪含量吗？ 放心！预包装食品营养标签通则 （GB 28050—2011 ）在强制标示内容中规定： 👉 食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。 也就是说，反式脂肪的含量必须要在食品标签中标注出来。 0反式脂肪就是没有吗？ 不一定，国标（GB 28050—2011）同时规定了反式脂肪只要含量≤0.3g/100g，就可以标为0。 0g并不代表没有反式脂肪 我国居民膳食建议 每日反式脂肪酸摄入量不超过2g 世界卫生组织表示 工业生产的反式脂肪酸对于健康无益，计划在2023年全球食品供应中停用 如何能减少反式脂肪摄入 减少零食摄入 上述数据只是样品含量均值，例如某奶茶反式脂肪含量高达3.42g/100g 。 除了成分表，我们还需学会看配料表 反式脂肪在国产食品配方中还具有一系列别名， 如氢化油、氢化植物油、人造奶油、人造脂肪、人造黄油、起酥油、植脂末、奶精、代可可脂等，警惕这些名词，辨别隐藏的反式脂肪。 改变烹调方式 我们更需要注意日常烹调中油温过高产生的反式脂肪，少用“煎”“炸”等方式。掌握合适的烹调时间和温度，减少反复煎炸次数。 控制每日食用油摄入。 |
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