直播回顾 | 植物奶酪全新趋势解读

近2000人次观看，200 注册听众在直播间热烈互动…在宜瑞安 (Ingredion) 与宝赛司（ProXES）联合举办的以“植物奶酪”为主题的线上研讨会中，为大家带来对植物奶酪新趋势的解读。宜瑞安亚太区创新研发经理Kian Heng和宝赛司亚太区食品技术专家Ray深入浅出地解析了植物奶酪的相关技术和宜瑞安的专业解决方案。现场的应用展示也帮大家开拓了对植物奶酪应用表现的认知，体验了植物奶酪在烘焙、餐饮领域的打开方式。下面就让小宜带大家回顾直播中的高光内容，也欢迎大家随时回看相关的直播内容。

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随着奶酪在全国的普及，消费者对于各类芝士和芝士风味产品的青睐日益增长，2015-2020年间年复合增速（CAGR）达到17%，零售奶酪终端市场规模达78.6亿元。

2020年“植物基”的新消费风潮开始席卷全球，植物肉、植物奶、植物茶、植物酸奶、植物冰淇淋……似乎任何食品品类只要搭上“植物基”，就可以成为消费升级和食品科技的代名词。Innova在2021年的全球十大食品饮料趋势中特别提到了——“Plant-Forward”植物之力在近几年的逐步进阶。这一趋势标志着这一类细分宣称正朝着更广泛的消费吸引力和更多市场类别的扩张。

随着植物基食品的范围扩大，市场细分显然是必要的。宜瑞安在拥挤的植物基赛道中发掘了一颗冉冉升起的新星——植物奶酪，植物基的蛋白质以及植物来源的系列配料的完美组合；人们选择植物奶酪可以出于多方面的好处：

更灵活的维生素、矿物质等营养成分的调整及摄入

摆脱或减少对于乳制品原材料进口的依赖

积极配合“低碳环保”的国际趋势

降低原材料成本

植物奶酪，不含任何动物来源的成分，它的蛋白质来源可以是各种豆类、谷物或坚果，这些蛋白质与淀粉一起在产品中起到重要的乳化作用。通过不同的淀粉组合，赋予植物奶酪可与动物奶酪媲美的功能特性，优异的融化性、可切片、可刨丝；甚至可以模仿真正的马苏里拉芝士、可涂抹芝士和奶油奶酪，从而应用于各种餐饮、烘焙、家庭餐桌等场景。

PRECISA^® 604变性淀粉，为植物奶酪方案提供足够的硬度和良好的融化性能；

N-DULGE^® 320变性淀粉，为植物奶酪方案提供适宜的粘度和加工性；

SIMPLISTICA^® DY 7211复配稳定剂，为植物奶酪方案提供稳定的油脂乳化、质构的柔韧性和融化性能；

VITESSENCE^® PULSE 1803豌豆蛋白为植物奶酪方案提供植物蛋白来源并贡献一部分的乳化功能；

利用宝赛司旗下Stephan品牌UMSK 24 蒸汽直喷熔融锅制作植物奶酪的制作过程与传统的再制奶酪制作过程非常相似。其特殊形状的锅体配合多种可灵活更换的工具头，可以完美地在极短时间内将各种大块状粉状及液体物料粉碎混合成均一的物料。蒸汽直喷的加热方式，能在极短时间内将物料加热至合适的温度，而不必考虑物料焦糊的风险。

现场我们也使用制备出的植物奶酪块进行了多种应用展示：

切片和刨丝

宜瑞安的植物奶酪方案具有良好的切片性能以及刨丝性能，不会有过度的粘连，切片后具有良好的弹性。

植物芝士土司片

宜瑞安的植物奶酪方案在220℃烘烤5分钟后能很好地体现芝士融化的效果以及轻微的拉丝。

植物芝士汉堡

植物PASTA素肉酱意面

宜瑞安的植物奶酪方案、植物沙拉酱方案以及植物素肉方案能够帮助您全方位实现菜品的植物基。

Q1

宜瑞安的方案是如何在植物奶酪中体现动物奶酪的丝滑浓郁的口感呢？

对于植物奶酪，宜瑞安能够通过不同的配料组合来实现目标的口感和功能性：   

功能性淀粉增加粘度提供部分口感以及产品的质构；

复配稳定剂提供稳定的油脂乳化、质构的柔韧性和融化性能；

豌豆分离蛋白提供蛋白含量和浓郁的口感；

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Q2

用什么设备或指标来评估植物奶酪乳化效果达到目标要求？

可以用显微镜观察油滴大小，也可以采用粒径分析仪进行观察评估。

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Q3

这个方案用传统的奶酪加工设备可以实现吗？

是可以的。

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Q4

配方中水是如何添加的？整体加工时间有多久呀？不清洗可以连续生产多少锅？

水是设备管道直接通入釜内；整体的加工时间大约10分钟左右，根据您的物料总量参考修改；由于Stephan 设备的优良加热控制，根据专家的一般经验，20锅左右可以安排清洗一次。

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如果你对植物奶酪或任意应用领域感兴趣，欢迎在公众号对话框处直接留言，与小宜取得联系，小宜期待听到你的声音！