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荣昌卤鹅以四川白鹅为原料，经检疫、屠宰、卤制等工艺而制成，是荣昌的一道传统名菜。卤鹅本为潮汕食物，经过荣昌客家人三百多年以来的不断改进，荣昌卤鹅逐渐成为了今天荣昌地区的特色饮食品牌，受到了重庆乃至全国人民的青睐和喜爱。重庆市荣昌区生产卤鹅的厂家和个体户上百家(户)，产品颜色深浅不一，咸淡不同，肉质、口感和风味也存在一定的差异。 本文以四川白鹅为原料，主要研究卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响，以期为卤鹅的实际生产技术人员提供参考和借鉴。 材料与设备 1.1 原辅料 四川白鹅(80日龄)、食盐、味精、白砂糖、各种香辛料 1.2 主要仪器与设备 M6000电子天平(美国Mettler-Toledo公司)、C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪(东北农业大学工程学院)、摇摆式不锈钢机舱500g粉碎机(60-300目)、Bionoon-VAC1真空离心浓缩仪(上海般诺生物科技有限公司)、FN1200型电磁锅(东莞市麦席森电子有限公司)。 1.3 实验方法 1.3.1 不同卤料配方对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响 根据相关资料设计4个卤料配方，见表1，研究不同卤料配方对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响。 1.3.2 不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响 以未经粉碎等任何处理的最优配方卤料为固态卤料，再以此为原料分别制成半固态卤料和液态卤料，研究不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响。固态卤料经过粉碎(60目)，加水2 000g熬制20min，经过冷冻(-50℃)浓缩18h得到半固态浓缩复合卤料。固态卤料经过粉碎(60目)，加水2 000g熬制20min，过滤，过滤液经过冷冻(-50℃)浓缩18h，得到液态浓缩复合卤料。 1.3.3 定量卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响 以卤水中食盐含量5%为定量标准，当卤水中食盐浓度低于5%时，添加浓缩复合卤料使食盐浓度达到5%。浓缩复合卤料添加量计算方法如下:x=pagenumber_ebook=45,pagenumber_book=41其中，x为浓缩复合卤料添加量，m为最终卤料总量，Wa为浓缩卤料中食盐含量，Wb为老卤中食盐含量，Wc为最终卤料中食盐含量。卤料第一次卤制后，测定卤料中的食盐含量，根据以上计算添加相应量的浓缩卤料进行第二次卤制，同理依次进行第三次卤制，研究定量对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响。 1.3.4 熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响 以卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间为试验因素，设计三因素三水平，通过L9(34)正交试验筛选最佳卤制工艺条件，因素水平见表2。 表1 卤料配方(以2kg水为基准，g) 表2 因素水平表 1.4 测试指标及方法 1.4.1 出品率 分别称量卤制前后重量，按下式计算出品率，测量10只卤鹅，取平均值。 1.4.2 剪切力 用数显式肌肉嫩度仪测定卤鹅胸肉剪切力，以剪切力表示嫩度的大小，测定10次，取平均值。 1.4.3 感官评价 选取10名经过训练的食品感官评价员，按表3感官评定标准对卤鹅进行评定，感官评分取平均值。 表3 感官评定标准 结果与分析 2.1 不同卤料配方对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响 表4 不同卤料配方对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响 （右下角空缺数字：23.27） 由表4可知，不同卤料配方对卤鹅出品率、剪切力和感官品质有一定程度的影响。这可能是由于卤料原料组成不同，熬制后卤制液中干物质含量不同所致。从表4可看出，采用卤料配方Ⅳ卤制的卤鹅出品率最高，剪切力最小，嫩度最好，感官评分最高。 2.2 不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响 表5 不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响 （右下角数字为21.75） 由表5可知，不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响，各有优劣。这是由于不同卤料形态含有的香气成分不同，卤制时释放出的可溶性物质不同而导致的。从表5可看出，采用固态卤料卤制的卤鹅出品率最高，剪切力最低，嫩度最好，但感官评分最低；采用液态卤料卤制的卤鹅出品率最低，剪切力最高，嫩度最差，但感官评分最高；采用半固态卤料卤制的卤鹅的出品率、嫩度和感官评分介于固态卤料和液态卤料卤制的卤鹅之间。 2.3 定量卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响 表6 定量卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响 （右下角数字为23.15） 由表6可知，第一次、第二次和第三次卤制的卤鹅的出品率、剪切力和感官评分相差不大，没有明显差异，这说明定量卤制工艺对卤鹅的出品率、剪切力和感官评分几乎没有影响，利用此定量卤制工艺进行卤制的卤鹅产品质量基本一致。 2.4 熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响详见表7。 表7 L9(34)正交试验结果及极差分析 由表7可知，卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响。由表7可看出，对卤鹅出品率影响因数由主至次依次为卤料熬制时间，卤制时间，浸泡时间，最优组合为A1B1C2；对卤鹅剪切力影响因数由主至次依次为卤制时间，浸泡时间，卤料熬制时间，最优组合为A1B1C3；对卤鹅感官评分影响因数由主至次依次为卤料熬制时间，卤制时间和浸泡时间，最优组合为A3B1C1。综合评定，最优组合为 A1B1C1，即试验号1，最佳工艺条件为卤料熬制时间20min，卤制时间15min，浸泡时间20min，在此最佳工艺条件下卤鹅的出品率为64.25%，剪切力为46.37N，感官评分为22.35。 结论 不同卤料配方和形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有一定程度的影响，利用定量卤制工艺卤制的卤鹅产品质量能保持一致，卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响。  |
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