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编辑语： 有人说，收徒传艺三代以上，形成了自己的烹饪技艺和风格，而要成为一个行业和整个当地社会认可的流派，则需要一个更长的过程。在一定时间内能够推动某个技术领域向前发展，引领行业的潮流，且获得整个行业、社会的赞许认可，自然就会形成一个派系。 谈到近现代川菜史，荣乐园被视为缩影之一。荣乐园背后的故事很多，本文的大多内容都是毛树云生前口述，再由其儿子毛永康整理而成。现征得作者同意把它刊登出来，以让后来人更加完整地了解川菜这一百多年来的发展脉络。  毛树云（1911—1995），生前就有“川南活菜谱”之誉。他15 岁学艺，师从成都荣乐园创始人蓝光鉴，曾先后在重庆凯歌归、泸州五星饭店等十余个城市的名餐馆主理厨政。在他60 多年的职业生涯后期，仍担任泸州市饮食服务公司培训班及泸州饭店的顾问，为泸州、宜宾等地的厨师培训工作付出了许多。 在荣乐园学厨 川菜之所以能发扬光大，离不开一代代烹饪宗师的继往开来。 成都荣乐园的蓝光鉴，是我父亲毛树云的师父。 荣乐园，由蓝光鉴同戚乐斋创办于1911年，而该店厨房招收的员工属“科班性质”，蓝光鉴会每三年招收一批学徒。 荣乐园一直都有雄厚的技术力，创办那年，蓝光鉴就邀请了当时誉满蓉城的师兄弟邓厚泽、周映南、吴文宣等高手负责厨务，晚几年进到店里的还有其二弟蓝光荣（后来成长为白案高手），三弟蓝光壁（负责管账务）。 蓝光鉴第一批只收了四个弟子：朱锡山、王少权、张守勋、曾开宗（店内管账、坐柜）。 他们三年满师方可以辅导下一批师弟，这样相接延续下去，直到新中国成立的前一年，荣乐园培养出近十批身怀绝技的厨师。由于生意极好，所以在一批又一批的荣乐园弟子当中，我父亲的师兄弟不下六七十人，仅父亲那批学徒就有11人，包括后来的名厨刘读云、华兴昌、朱维新、叶茂根等。 荣乐园历来有尊师重道的好传统，师兄弟团结友爱，技术上以老带新、以强带弱，平常大家都彼此学习帮助，这也是荣乐园一直技术昌盛的主要原因之一。 荣乐园集南北之所长，先后创新或改良了许多脍炙人口的菜品。父亲生前就说：荣乐园的菜品跟得上社会的发展，不仅菜肴变化多端、荤素搭配得当，而且选料认真、器皿精致。  据父亲说， 当年荣乐园带徒严格，分工细致，并且要求学艺必精。新人在学徒期都是轮训，如水杂、墩子、笼锅、凉菜、白案等，每个环节都安排有技术高强的老师或师兄教做。父亲记得他做白案点心时就学了火腿油花、红枣子面油花、萝卜丝饼、烤火腿杏仁饼、果酱菊花饼、波丝油糕、白蜂糕、冲冲糕及各种杂粮饼（如山药、土豆、红苕做的各类点心）。学做面食又有鲜腿虾仁软炒面、鲍鱼红汤面、口蘑火腿红汤面、奶汤鲫鱼面等，像一些高档的面点面食，都是由蓝光荣传授。那时每批进店的弟子当中都要选两位出来专攻白案，由此培养出了一大批擅长面点的弟子，如周申安、罗应才、孔道生、朱维新、毛齐成、步春莆等，不过除白案外，他们同时也精通墩炉技术。 掌灶的吴文宣也有一绝，他习惯左手操作，用刀和炒瓢都无不畅快利索，他指挥席桌，不论桌数多少、席价高低，总是安排得有条不紊，不仅整个厨房都有节奏地工作， 而且人力、物料都调动得恰到好处，真正做到了工尽其能、物尽其用，难怪蓝光鉴赞美他是“詹王菩萨下凡”。吴文宣于1929年因劳累过度而吐血离世，在他死后，荣乐园还让他的后人前来领取抚养费多年。 关于周映南， 他技术好， 肯传艺、不保守、深得弟子们的敬重。但他个性强，脾气怪，只要看见别人做的东西不规范，就会骂人，但他从不当着老板的面骂，早年连孔道生、周海秋都被骂过。周映南的技术当时在成都可谓屈指可数的，这里仅举一事便可知周映南当时的名声有多响。 据父亲回忆，1929年，在正兴园干过的贺骆子来荣乐园做短工，蓝光鉴请他到皮房街三多里（巷名），为邓锡侯的副官文梦涛做两桌席。贺骆子因烧火不慎引发了大火，不仅烧掉了文副官的一幢房子，还毁了房内无数家具及古玩字画。蓝氏三兄弟赶去后，提出如数赔款，文副官却说，只要周映南去他那里作私厨半年，就免去赔款。这样蓝光鉴也只好忍痛割爱，随后周映南就带着朱维新到文副官那儿去主厨半年。在这半年当中，朱维新在周映南身旁，学到了不少技艺。 父亲对他的师叔周映南一直都非常尊重。1942 年父亲在宜宾工作时，还多次给周映南寄钱去，因为早年周映南在技术上给过父亲不少的帮助。  /// 1984 年孔道生写给毛树云的信 荣乐园店堂高雅、陈设精美，客人除了品尝美味佳肴外，还能欣赏到诸多名人字画，那时的荣乐园和面食分店——稷雪，都会根据季节转换去布置古玩字画，比如竹子就可展现四季，春（萌芽）、夏（封林）、秋（落叶）、冬（更稀）。更有名贵者，如唐伯虎的扇面、梅兰芳手迹、歩湘君的兰草。 荣乐园对筵席的规范相当讲究，完善尽美。待客之道，拿烟，献茶、手碟、瓜果、小吃。操办筵席时走菜讲顺序，点心、汤羹穿插配合。所上的菜，既宏伟气派，又高雅完美。如果说头菜是比较浓味的，那二汤则是清鲜的。反之，头汤清鲜，第二个菜就比较味浓，如此交错。 荣乐园用四季鲜果做的甜菜、羹汤，也有独到之处，粗菜细作，鲜菜精作， 是其店的绝作。如春季的樱桃、枇杷， 夏季的桃子、李子、荔枝、梨子， 秋季的柑橘、桂圆、苹果，冬季的柚子等，这些水果随季节的不同做成汤或羹出现在筵席上。粗粮如红苕、土豆、扁豆、山药、蚕豆，也能做成精致的糕点、酥泥供人品尝。鲜菜如春季的椿芽、豆苗，夏季的四季豆、豇豆、番茄、南瓜、小白菜，秋季的菠菜、韭菜、油菜、卷心白、莴笋，冬季的冬寒菜、飘儿白等，这些很平常的东西，都能被做成清鲜精致的冷菜、热菜和汤菜。 蓝光鉴也常把药膳补品恰到好处地加入到一些高档料中做成大菜。他经常训导我父亲等徒弟，说一个好厨师就是要善于掌握顾客的心理，要学会投其所好。  1984 年孔道生写给毛树云的信  这里举我父亲于1946 年在重庆“凯歌归”所承做的一桌席就可说明。 1946年的盛夏，当时重庆地头蛇兰社的总社长石孝先四十岁生日，由各社社长恭贺，大家商量着各订一席送他，并且把用餐地点选在凯歌归。当天共订的五席，分别由重庆最有名气的餐馆送来。进餐者总共12人，从早上10点吃到晚上9点才散席，这各送一桌席的餐馆是九华园、醉东风、白玫瑰、霞娱楼。父亲当时代表凯歌归主理晚上最后一席。父亲很清楚，这些人平时就讲究吃， 而连着吃五席，最后这一席尤其不好做，因为吃过前四席不仅酒足饭饱，而且大菜也吃厌了，最后上场肯定考验主厨的技术与智慧。父亲不敢照前四席那样按席桌规范走菜， 什么冷碟、果盘都上。父亲决定要打破常规、独辟蹊径。 当时我父亲是这么安排的菜单：清蒸足鱼镶鸽蛋（带毛姜醋）、软炸嫩豇豆、四吃凉鲍（带四味碟）、鸡汁鸡丝菌、叉烧火腿镶斑指、凉粉划水、杏仁豆腐、甜浆豆花；四饭菜：豇豆碎米、炝芥蓝菜、糖醋甜椒、京酱子姜。 菜刚一走完，前面招待就带信到厨房，讲客人都说这最后一桌席整得好，都觉得吃安逸了。 父亲在时隔多年后仍记得当年的场景， 还告诉我们做菜要因人、因时，同时掌握顾客的心理很重要。 荣乐园的蓝光壁，被父亲他们那帮学徒称为“三老师”（蓝光壁在家里排行老三），以蓝光壁为首组成的柜台及服务班子， 也是每三年招一次学徒。我父亲记得的前后有曾开宗、刘仲佩、张国诚、何建国、熊光荣等，这些徒弟在三老师的辅导下学会算账、接待，还要会当场开符合标准的菜单。他们的工作还包括递烟送茶，摆台摆碗等。  1984 年3 月，《四川烹饪》编辑小组在泸州完成审定《川菜烹饪事典》书稿任务后合影：前排从左到右五位分别是：熊四智、曾亚光、刘实行、刘建成、毛树云，前排右一胡廉泉，第二排左三为罗长松 1988年，在父亲离开荣乐园四十多年后，他对当年的老师及师兄弟仍然记得那么清楚。父亲认为，荣乐园应当算民国时期川菜烹饪的学府之一，因为这里培养出了一大批有作为的烹饪大师。 新中国成立后，荣乐园的烹饪技术仍不断发展，就拿父亲所在的川南地区来说，父亲的再传弟子，少说不下一千人。1987年，父亲的几位弟子到北京开起了泸州酒家，有一次时任国防部长张爱萍对父亲的弟子李自文说，成都荣乐园是块老招牌，你们作为后辈传人，一定要好好保护并发扬它。 *原文刊登于《四川烹饪》19年7月刊，未完待续......  毛永康/文 Hana/编排 |
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