【原】疫情防控期间，餐饮行业需要加速转型升级

去年9月，国家市场监督管理总局发布了《餐饮质量安全提升行动方案》，各地积极落实相关要求，制定餐饮质量安全提升目标。

此前餐饮行业出现的问题颇多，其中不乏一些知名餐饮品牌。在疫情期间，餐饮行业是一个管控重点，推行好的做法来引导餐饮消费也是《方案》的主要内容。作为受疫情影响较大的行业之一，餐饮行业转型升级将加速推动行业的复苏。

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落实餐饮质量安全提升工作

2020年9月29日，国家市场监督管理总局印发《餐饮质量安全提升行动方案》，推进餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，确保人民群众身体健康和饮食安全。

将从落实餐饮服务提供者主体责任、落实网络餐饮服务第三方平台主体责任、加大规范指导和监督检查、强化社会共治四个方面提出具体措施，并按照3年时间进行安排，2021年作为“餐饮从业人员培训年”、2022年作为“餐饮服务规范年”、2023年作为“餐饮环境卫生提升年”。

在总局下发文件通知之后，各地纷纷大力开展餐饮质量安全提升行动，并且根据各地具体情况制定相关目标。

比如福建要求2023年底前，实现全省新创建3条以上省级食品安全示范街，200家以上省级餐饮服务“互联网+明厨亮灶”示范单位，累计创建15万家以上“明厨亮灶”餐饮服务单位，特定餐饮服务单位“一品一码”全过程追溯体系建设注册率、数据录入率均达98%以上。

云南在透明厨房、隔断厨房、视频厨房、网络厨房四种形式并存的“明厨亮灶”达到100%的基础上，进一步推动“网络明厨亮灶”覆盖率达到100%，并对接“一部手机游云南”平台，实现远程监控，接受社会监督。

湖北力争实现大型以上餐饮服务单位、各类食堂自查自纠报告率100%，食品安全量化分级B级及以上达80%。

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餐饮行业问题不断

国家和地方将餐饮质量安全问题看得很重，然而即使在严苛的政策之下，餐饮行业出现的问题依旧很多。不少知名餐饮品牌曾被曝出安全问题，“小餐饮”可能会存在更多问题。

2019年，外婆家、西贝莜面村、晚枫亭、站点披萨、华莱士、斗牛士牛排餐厅等都曾被曝出现过食品安全问题。到了2020年，依旧有一些知名餐饮品牌进入“黑榜”。

2020年，315晚会曝光汉堡王南昌多家门店存在偷工减料和使用过期食材等问题。在制作汉堡过程中，没有按照规定使用足量食材，番茄、芝士等食材缺斤短两，员工修改食材保质期标签，使用过期的面包等。

7月，陕西省榆林市榆阳区人民法院披露，小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用地沟油制成火锅锅底，销售给顾客食用，涉案地沟油达到2吨多。

8月，绿茶餐厅(河北石家庄桥西万象城店)被曝将熟食放在垃圾桶上，待加工肉类食材堆放在地上。餐具未按要求消毒，部分员工没有健康证等。

12月，杭州市市场监管局公布的食品安全抽检结果中显示，滨江区哥老官的牛蛙检出含有禁用兽药，含有呋喃西林代谢物，可通过食物传递给人类，长期摄入有致癌、致畸胎等副作用。

近期，温州市检查承办年夜饭的1395家餐饮单位，检查餐饮单位1145家、整改14家，正面表扬典型餐饮企业77家，曝光问题餐饮企业62家。

餐饮行业出现的质量安全一直未曾断绝，而只有不断加强质量安全管控，才能不断减少这类问题的出现。

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疫情期间餐饮安全尤为重要

《方案》中提出，严格执行禁止野生动物及其制品交易相关规定，不得经营野生动物菜肴。严格执行国务院关于长江流域禁捕有关要求，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。 

另外还要求各地市场监管部门要根据《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》相关要求，全面实施风险分级管理，总局将把风险分级作为精准监管、效能监管的依据。

在新冠疫情发生之后，多地发生局部聚集性病例，这与家庭聚会、外出聚餐等存在关系。

而引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐制、减少使用一次性餐具。引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”。主动向消费者作出有关餐饮食品安全和餐饮服务质量的承诺，并在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上提供有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传内容等也成为在疫情期间引导餐饮消费的重点。

如今疫情防控形势依旧严峻，再加上又临近春节，无论是家庭用餐还是外出用餐，餐饮质量安全都被摆在了很重要的位置。一方面国家和地方正在加大对餐饮企业的管理，另一方面也对消费者提出了新的消费建议。

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餐饮行业走向转型提升

国家统计局数据显示，2019年餐饮行业收入为4.67万亿元，同比增长9.4%。中国饭店协会曾乐观预估，2020年中国餐饮业的全行业收入有望突破5万亿。

受新冠疫情影响，2020年餐饮业损失严重。有一则研究报告显示，仅在春节短短七天内，餐饮业的直接营销收入就腰斩了5000亿元。2020年1月21日餐饮股集体大跌，呷哺下跌20.52%、海底捞下跌15%、九毛九下跌20.72%、颐海国际下跌16.8%。

在疫情形势平稳之后，餐饮行业逐渐复苏，能够在疫情期间“活”下来的餐厅，以及消费者愿意选择的餐厅，才能获得更好的出路。当健康、安全、品质、卫生成为了餐饮行业的关键词，餐饮业加快转型升级才是发展的关键。

消费者更加注重科学饮食、健康卫生，改变传统饮食方式、培养健康饮食习惯。有严格饮食卫生措施、注重防疫，完善好软硬件措施、注重品牌和品质，管理更加规范、提升食品安全，能够契合对健康追求的餐厅明显更受青睐。

餐饮质量安全一直以来都是关注的重点，在疫情防控期间，做好常态化管理、加强重点环节自查，促进餐饮业转型升级，才能够更好的推动行业复苏和回暖。